COCINA

A continuación te presentamos

Montaje de mesas

Se comienza montando el esqueleto. Se dispondrá de un plano en el que figurará la estructura del montaje y que servirá de guía para situar las mesas.

Normas a tener en cuenta:

• Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo para que el personal trabaje con comodidad

• Se debe montar para un 10-15% más de las plazas reservadas, ya que a veces se presentan mas invitados

• Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón

• No situar ninguna mesa cerca del paso de los mozos al office o a la cocina

• Aquellos montajes donde se utilicen varias mesas (T, E, I, etc) se comprobará que todas las mesas queden al mismo nivel

• Colocar la presidencia frente a la puerta de entrada

• Procurar que exista el menor número de comensales dando la espalda a la presidencia

• Colocar puntos de apoyo o aparadores para que los mozos puedan auxiliarse durante el servicio.

Una vez montado el esqueleto pasamos a montar las mesas: para esto debemos tener toda la vajilla, cristalería, cubertería, mantelería fajinada:

1. Vestir la mesa

Lo primero que se colocará es el muletón, el mismo deberá estar bien sujetado por debajo de la mesa mediante su borde elastizado. Funciones del muletón:

- Resaltar el color y los bordados del mantel que irá sobre él.

- Amortiguar los sonidos que podrían producir los elementos del servicio

- Servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya arrugas ni pliegues.

- En caso que se utilicen individuales se colocarán trozos de molletón debajo de cada individual.

Luego coloco el mantel, el mismo deberá cubrir las patas de las mesas, si se necesitaran varios manteles para cubrir la mesa los mismos deberán quedar con la misma caida.

Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfil o té con leche muy claro. Deberá ser del alto de la mesa, es decir 75 cm, en caso de almuerzos se puede utilizar un mantel corto de 35 a 40 cm de caída.

Las servilletas no deberán estar excesivamente almidonadas y deberán ser de alguna tela que no pierda fibra.

Individuales: podrían utilizarse cuando el tablero de la mesa es muy bonito, para que resalte y en una comida poco formal.

2.Colocación del plato base

Antes de colocar el plato base debemos situar las sillas, marcando así donde se dispondrá dicho plato, el plato quedará enfrente de la silla coincidiendo con el borde de la mesa a unos 2 cm del mismo.

Tener en cuenta que entre comensales deberá haber una separación de 60 cm.

3.Situación de la cubertería

Ésta dependerá de los platos que compongan el menú, los cubiertos se dispondrán siguiendo el orden lógico de utilización, de modo que quedarán hacia el interior los cubiertos a utilizar con el último plato y al exterior aquellos que se emplearán en primer lugar. Los cubiertos para el postre se situarán en la parte superior del plato con el mango orientado hacia su lugar de utilización.

En el caso de un menú muy extenso podemos dejar algun plato sin marcar para evitar el exceso de cubertería. En este caso se deberá contar con muletillas en las estaciones de mozos.

4.Ubicación del plato de pan

Se coloca después de la cubertería al lado del tenedor de entrada y en forma alineada con el resto de los elementos.

5.Situación de la cristalería

Se montará toda la cristalería necesaria para todo el servicio de vinos que se ofrezcan, además del agua. La copa de licor puede montarse o colocarse en el momento que se va a servir. La copa de agua se colocará en la parte superior y centrada con el plato base. Existen varias formas de colocar la cristalería:

Copa de vino blanco se sitúa en la parte superior del cuchillo de entrada, luego se coloca la de tinto, la de agua, la de champagne y por último la de licor, toda la cristalería debe estar alineada.

Otra opción sería igual a la mencionada pero colocando la copa de licor detrás, formando un triangulo entre la de champagne y la de vino tinto.

Una

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