Estilos De Servicio

América

La estructura del área de servicio varía según la categoría del restaurante, el tipo de comida que sirva y el estilo del servicio. Los restaurantes de categoría, o de mantel blanco, suelen tener más mesoneros por comensal que los restaurantes familiares. Los diversos estilos de servicio por lo general se conocen como francés o clásico, ruso, americano o familiar. Estos estilos se refieren a la manera en que se lleva la comida de la cocina a la mesa. Lo más corriente es una combinación de varios estilos, a partir del servicio americano, en la que la comida de cada comensal se coloca en el plato en la cocina y se lleva rápidamente a la mesa. En los estilos ruso y francés, parte de la preparación puede hacerse junto a la mesa o puede haber fuentes de las que se sirve la porción para cada comensal. En el estilo familiar se colocan platos grandes o fuentes en la mesa y cada comensal se sirve su parte. En una estructura característica, el jefe del comedor, también conocido como “maître”, dirige el equipo y hay un capitán o jefe de mesoneros que reporta a esa persona. Los mesoneros y los ayudantes de mesoneros reportan al capitán o al maître. En algunos establecimientos, los mesoneros se dividen entre “delanteros” y “traseros”, y se diferencian en que los primeros toman los pedidos y los segundos actúan prácticamente como corredores que traen la comida de la cocina. Algunos establecimientos cuentan con sumiller o especialistas en vinos y, si en el lugar se sirven licores fuertes, también hay un barman. Esta estructura puede variar en mayor o menor medida, pero es fundamental que siempre haya una cadena de mando. No en balde se usa la palabra “brigada”.

Ruso

El servicio en gueridón (que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos) es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería. El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes. Para poder realizar bien su trabajo un servicio de este tipo requiere contar con: cucharas, tenedores y cuchillos de diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaños, cuencos o bols, fuentes, etc.; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.); calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como jarritas para rociar un flambeado, cucharones, cazillos, pinzas, etc.

Francés

Servicio francés: se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizado con los ingredientes del menú

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