Historia De La Cerveza

La historia de la cerveza es la descripción secuenciada, desde su origen, de la evolución de una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad.[1] Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de esa bebida son: el agua, los cereales (generalmente cebada o trigo), las levaduras, y (recientemente en su historia) el lúpulo (Humulus lupulus L.).[2] La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, el país y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lúpulo), responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura (Saccharomyces pastorianus) necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Su producción necesitará del advenimiento de las máquinas de vapor y de la introducción de los sistemas de refrigeración fundamentados en los compresores.

Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar las levaduras fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible. En 1883 el micólogo danés Emil Christian Hansen de los laboratorios de Carlsberg idearon un método de emplear cultivos uni-celulares en la producción de levaduras.[3] El empleo de cultivos puros de levaduras se adoptó de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigación en el terreno de la microbiología aplicada a los mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente las pale lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90% de la producción mundial.

Durante la Revolución Industrial la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal, y orientada exclusivamente al consumo doméstico, a ser producida a escala industrial y orientada a las masas.[4] A este incremento en la producción mundial, contribuyó por una parte las mejoras tecnológicas aplicadas a la industria, como las mejoras en el conocimiento de los procesos micro-biológicos existentes en la producción de la cerveza. Por otra la constante urbanizacción de las clases sociales. En el siglo XX la producción cervecera mundial se encuentra en manos de compañías multinacionales (algunas como Anheuser-Busch InBev) y varios miles de pequeños productores que van desde los denominados brewpubs hasta cerveceras regionales (aludiendo al término terroir). La cerveza se consume en cientos de variedades en locales hosteleros como: bares, tabernas, pubs, biergartens y festivales especiales, así como celebraciones diversas a lo largo del mundo. Siendo una de las últimas innovaciones del siglo XXI las microcervecerías.

Cerveza primitiva[editar · editar código]No se ha determinado con precisión, a comienzos del siglo XXI, el origen exacto de la primera elaboración de la fermentación de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el vino han podido determinar con precisión su origen debido a las evidencias arqueológicas de restos fermentativos de la uva encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 adC (es decir en el periodo Neolítico).[5] Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 adC en el paleolítico superior.[1] [6] La determinación de una fermentación alcohólica espontánea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueológico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI. Esta fermentación permite que el almidón y azúcares complejos existentes en los cotiledones de los cereales se conviertan mediante este proceso en azúcares simples: denominado malta. La fermentación debido a la existencia de estos azúcares sencillos produce, por acción de los procesos metabólicos de la levadura Saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol (etanol) y gas (dióxido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto contenido alcohólico. La diastasa (enzima encargada de la hidrólisis de los almidones) producida sólo por los procesos de malteado de cereales como el trigo o la cebada, favorece la fermentación alcohólica. No existen otros cereales en la tierra que posean esta enzima.[7]

Sea como sea, desde el punto de vista sociológico resulta evidente que el consumo de cerveza y de vino se reservaba a una élite en las primeras sociedades. Para ello era necesaria la existencia de una cierta complejidad y estructura social en las civilizaciones primitivas. La fermentación de cereales era conocida en la prehistoria de Europa, siendo el mijo silvestre en forma de una bebida pastosa, denominada braga (o bosa) que es uno de los primeros precursores de la cerveza,[8] muy similar a la cerveza kaffir de algunas partes de África. No obstante la elaboración de la cerveza nacería en los lugares donde era más abundante el trigo y la cebada, lugares donde estos cereales históricamente se comenzaban a cultivar.

Cereales cultivados: cerveza y pan[editar · editar código]El periodo en el que se iniciaron las actividades agrícolas se encuentra determinado en el período Neolítico,[7] cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orígenes de la elaboración del pan (cuyos orígenes se remontan al 8000 a. C.).[9] Las primeras culturas encargadas del cultivo, como la natufiense, el valle del Éufrates en Siria (Abu Hureyra y Mureybet), así como Turquía. A pesar de tener evidencias del cultivo de trigo y centeno en estos lugares, sin embargo no existen evidencias arqueológicas que demuestren la elaboración

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