Tecnicas Departamento de Compra
Enviado por KAREMY99 • 26 de Mayo de 2017 • Apuntes • 7.899 Palabras (32 Páginas) • 178 Visitas
TECNICAS DE COMPRA[pic 2][pic 3][pic 4]
COMPRAR RECIBIR ALMACENAR
- Departamento de Compra
Es un Departamento de Compra que depende de sí mismo y el no pide autorización a nadie para hacerlo.
- Caja Chica
- Fondo Fijo
- Orden de Compra
Está definida o determinada por:
- Jefe de compras
- Jefe de Recepción de Mercadería
- Chef ( autoriza salida de alimentos )
Jefe de Compras
Es quien realiza las compras solicitadas por el chef.
Jefe de Recepción de Mercadería
Revisa una por una la mercadería como cárnicos, frescos o congelados, revisa el documento, el peso y la calidad.
[pic 5]
Código: 001 | VALOR CALÓRICO TOTAL: 1359 | ||||
AREA: cocina internacional | VALOR CALÓRICO X PAX: 453 | ||||
TEMA: paella de mariscos | PESO X PAX: 320 | ||||
TIPO: fuerte | N° DE PAX: 3 | ||||
Ingredientes | Cant. | Unidad | Precio dólar | Kcal. X 100 gr. | Valor calórico total |
Arroz | 140 | Gr |
| 364 | 510 |
Picudo | 140 | Gr |
| 142 | 199 |
Camarón | 140 | Gr |
| 73 | 102 |
Calamar | 140 | Gr |
| 87 | 122 |
Aceite de oliva | 20 | MI |
| 883 | 177 |
Ajo | 6 | Gr |
| 121 | 7 |
Pimiento rojo | 14 | Gr |
| 29 | 4 |
Pimiento amarillo | 14 | Gr |
| 29 | 4 |
Pimiento verde | 14 | Gr |
| 29 | 4 |
Cebolla perla | 30 | Gr |
| 68 | 20 |
Azafrán | 3 |
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Vino blanco | 10 | MI |
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Almejas | 200 | Gr |
| 70 | 140 |
Mejillón | 200 | Gr |
| 35 | 70 |
Sal |
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PREPARACIÓN
Primero ponemos a nacarar el arroz con un poquito de aceite, luego de 2 minutos le agregamos el sofrito de pimiento rojo, amarillo , verde y la cebolla perla picados en brunoise , y el ajo repicado, azafrán para que de su color luego agregamos el pescado picado en cuadritos pequeños, los camarones, el calamar picado cuadritos , agregamos el fondo del camarón más de lo normal para un arroz base le incorporamos la sal al gusto una media cucharada de ajo licuado, y para finalizar le agregamos las conchas abiertas y los mejillones , incorporamos perejil repicado y salpicamos el ajo licuado le hidratamos con un chorrito de aceite y un chorrito de vino blanco luego metemos al horno pre calentado por 20 minutos.[pic 6]
Código: 001 | ||||
Área: cocina internacional (española) | ||||
Nombre de plato: paella de mariscos | ||||
Tipo de plato: fuerte | ||||
INGREDIENTE | CANTI | UND | PRE. UNT | PRE TOTAL |
Arroz | 140 | Gr | 0.0011 | 0.15 |
Pescado | 140 | Gr | 0.007 | 1.08 |
Camarón | 140 | Gr | 0.007 | 1.08 |
Calamar | 140 | Gr | 0.002 | 0.31 |
Aceite de oliva | 20 | MI | 0.0011 | 0.03 |
Ajo | 6 | Gr | 0.004 | 0.02 |
Pimiento rojo | 14 | Gr | 0.002 | 0.03 |
Pimiento amarillo | 14 | Gr | 0.002 | 0.03 |
Pimiento verde | 14 | Gr | 0.002 | 0.03 |
Cebolla perla | 30 | Gr | 0.003 | 0.10 |
Azafrán | 3 | Gr |
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Vino blanco | 10 | MI | 0.006 | 0.06 |
Almejas | 200 | Gr | 0.008 | 1.76 |
Mejillón | 200 | Gr | 0.008 | 1.76 |
Sal |
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| C.M.P. |
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| 6.44 |
| 10% |
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| 7.08 |
| FOR. HOT. | C.M.P. X100/3 | 21.46 | |
| PRECIO. V. |
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| 7.15 |
| 12% IVA |
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| 8.00 |
| 10% SERV. |
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| 8.80 |
| PVP |
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| 8.80 |
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