CAFE TE Y QUESOS
Enviado por nacho1111111111 • 6 de Octubre de 2018 • Resúmenes • 2.197 Palabras (9 Páginas) • 150 Visitas
QUESOS & TÉ
QUESOS.
El queso es un concentrado de los sólidos de la leche. Para elaborar un queso se necesitan 5 ingredientes básicos:
- Leche (87% agua y 13% solidos de leche, proteínas, vitaminas, grasa, lactosa)
- Microorganismos (bacterias, levaduras, hongos)
- Cuajo (encima animal que permite coagular la leche de estado líquido y transformarlo en solido)
- Sal (conservante, adición de sabor)
- Maestro quesero
Base de leche, función básica alimentar, se extrae de hembras mamíferas en periodo de lactancia.
VACA | BUFALA | CABRA | OBEJA |
20 a 60 L diarios | 7 a 8 L diarios | 2 a 3 L diarios | 1 a 2 L diarios |
CAMEMBER, BRIE | MOSSARELLA | QUESO DE CABRA | QUESO AZUL, FRESCO |
ELABORACIÓN[pic 1][pic 2]
TABLA | Mínimo 3: Brie, Mantecoso y Azul |
SERVIR QUESOS | Cortados en frio, 1 hr antes de consumir del envase. |
DISFRUTAR QUESOS | 100-120 gr x persona si se consume solo queso 50-80gr si se consume con fiambres |
CORTAR QUESOS | Es recomendable cortar en formas diferentes, esto ayuda a los invitados a identificar diferentes tipos de quesos. |
UBICACIÓN EN TABLA | Se debe tener en cuenta que los productos de sabor más suave deben colocarse en la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro, siempre agrupándolos por tipo, dejando espacio suficiente para mostrar la diferencia entre ellos. |
ACOMPAÑAR QUESO | Galletas, frutas que potencien el sabor de este, pero que no lo opaque. |
QUESO CAMEMBERT
Es conocido como un queso blanco suave y es uno de los símbolos mas importantes de la gastronomía francesa. Está hecho de leche de vaca fresca que pastan prados en Normandía, el queso lleva el nombre de la ciudad de camembert, donde se produjo por primera vez.
Historia se remonta a revolución francesa cuando un sacerdote de la ciudad de Brie (nombre de queso) se refugió en casa de una mujer y le enseño a prepararlo. Elaboraciones técnicas locales y de región de Brie.
El queso camembert posee una corteza blanca, esponjosa y aterciopelada con una superficie con pigmentos rojos, naranjas según su nivel de maduración. Su interior es más cremoso a medida que madura. Su olor es fragante con una esencia que despliega aroma a leche caliente y dulce de hongos.
La preparación de la vaca se establece en moldes para drenar durante medio día a 32°. Luego para coagulación se añade ácidos lácticos, una vez cuajado se separan parcialmente. Después se lleva sala de secado y se mantienen a 12° Celsius. Luego se añade sal y hongos, lo que da característica corteza blanca. Esto dura 2 semanas, luego se deja por 3 semanas más en el cuarto de maduración, donde pierde humedad.
El queso camembert es blando con corteza resistente, esta hecha con leche de vaca de Normanda que pasta más de 6 meses al año. Su cubierta esta cubierta por el blanco hongo PNICILLIUM CAMEMBERTI resultado de maduración que se produce por parte externa hacia interior. Se puede maridar con frutas de la zona y acompañar con trozos de manzana o pera. Y, para darle un toque original, fusionar con mermelada de frutos rojos. 45% materia grasa, Brie 60% se consume rápidamente, camembert 5 semanas de maduración. Tamaño 12cm – 30 cm
QUESO ROQUEFORT
Francia es la cuna de uno de los quesos más famosos del mundo, el queso roquefort. Se origino en la ciudad de roquefort. Por accidente geológico se forma el hongo PENCILLIUM ROQUEFORTI el cuan es responsable de la maduración de este queso. Las ovejas y hierbas que brotan en esos campos son factores que perfeccionan la elaboración del famoso queso roquefort.
El queso roquefort posee una corteza sana, crujiente, ligeramente húmeda, ofrece tesoros gustativos pocas veces igualados que ofrecen un sabor fino y pronunciado muy notables en el paladar, ligeramente salado, pero no picante.
Se elabora con leche de oveja, donde se somete a estrictos controles y normas de salud en un laboratorio.
La leche se filtra, enfría y transfiere a tanques por 48 horas después de la fecha de ordeño. Esta se distribuye a 6 tanques que contienen 5000 litros y se calienta a 30°. Después son cortados en dados, la cuajada se moldea y enfría, en este punto se incorpora uniformemente el hongo pencililium. Así comienza su primero goteo que dura 3 días. Luego se retira de molde, se rocían las levaduras y se sala con sal gruesa.
Los quesos blancos obtenidos con 2 días de edad son llevados a cuevas naturales de roquefort sur, donde se envejecerán durante 3 meses. Esta cueva tiene propia personalidad y encanto, pero, sobre todo, cada cueva tiene un microclima especifico para el envejecimiento de cada queso.
TÉ (DILMAH)
El té es un regalo de la naturaleza a la humanidad, es una bebida que sana, protege y refresca.
El té es una infusión de las hoja y brote de la planta del té (CAMELLIA SINENSIS)que es infinita en variedades. El patrimonio grafico único de CEYLAN, su clima y suelo, hacen de esa isla para cualquier cultivo. Es la segunda bebida más vendida después del agua. Se produce un 30% (70% verde mundial) en china y 28% India.
COSECHA | Es elaborado artesanalmente, según modo tradicional, requiere de meticulosos cuidados, cada hoja de té dilmah es cosechada a mano, sus 2 tiernas hojas y brote son seleccionadas y cosechadas por mujeres especialmente entrenadas en este oficio |
MARCHITADO | Hojas recién cosechadas son esparcidas para reducir % de humedad |
ENROLLADO | Las hojas de té se enrollan y parte, así la sabia contenida en sus células sea liberada y comience proceso de oxidación |
FERMENTADO | Las hojas previamente enrolladas son depositadas sobre camas de cerámica donde se dejan fermentando, es aquí donde se desarrollan sabores, aromas y calidad única del té. |
HORNEADO | El te ya fermentado es sometido a un proceso de secado a t° de 90 a 95 grados con lo que se reduce contenido de humedad de la hoja del té. |
CERNIDO& GRADACION | Las hojas partidas son cernidas en bandejas plásticas de distintos tamaños donde son separadas según formas y tamaños. |
ENVASADO | Te Dilmah envasa en origen, preservando sus bondades y beneficio. |
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