Gastronomia

rte y Gastronomía

I)

Cocina, cultura y filosofía

Independientemente de la concepción que se te

nga de la filosofía, es claro que para

que cualquier caracterización que de ella se

ofrezca resulte aceptable ésta deberá ser

lo suficientemente amplia y elástica como pa

ra incluir la idea de que la filosofía es

también (o inclusive básicamente) una refl

exión sobre la cultura. Los enfoques que

se propongan, los métodos de

investigación y debate que

se adopten, las clases de

especulaciones que se promuevan, las estrat

egias que se apliquen, etc., pueden ser de

lo más variado, pero es relativamente cl

aro que cualquier filosofía que se respete

debe poder generar y justificar

puntos de vista sustanciales en

torno a la cultura de la

cual emerge y forma parte. Una filosofí

a que no tuviera nada que decir a este

respecto sería excesivamente

escuálida, de una pobreza temática superlativa. Así,

pues, como no puede negarse que las in

stituciones, las prácticas humanas, los

tecnicismos lingüísticos propi

os de las diversas formas

de vida son una fuente

inagotable de estimulantes enredos filosó

ficos e invitan a una meditación compartida

y dado que la reflexión filosófica no es

reducible a consid

eraciones de orden

histórico o social (mucho menos personal o

autobiográfico), resulta que la reflexión

filosófica sobre las múltiples facetas de

la vida cultural no sólo es sumamente

enriquecedora, sino inclusive indispensable.

Sería de un filisteísmo filosófico y de

un fanatismo intelectual inaceptables pretender

reducir la filosofía al análisis lógico

del lenguaje y a discusiones en torno a,

e.g.

, el realismo científico.

Afortunadamente, podemos estar de e

llo seguros, hay más temas dignos de

especulación racional de los que se sueñan

en filosofías de horizontes estrechos.

Si lo anterior es acertado, no deja de

ser sorprendente el que los filósofos (de

todos las épocas y de todas las jera

rquías) hayan dedica

do tan poco tiempo y

esfuerzo a reflexionar sobre ese peculiar

ámbito de la cultura humana que es el

constituido por la comida, la nutrición, lo

s sabores, las técnicas culinarias, las

experiencias gastronómicas, el lenguaje de los

chefs

, etc. Es factible encontrar,

desde luego, multitud de reflexiones interesa

ntes y sugerentes aquí y allá, pero las

más de las veces éstas se encuentran dispersa

s en libros de historia de la cocina o en

introducciones a libros de recetas, es decir, en

trabajos que no son de filosofía. De

ahí que, por no estar sistemáticamente c

oncatenadas ni encuadradas en un marco

explicativo claro, pensamient

os así quedan como flotando

en el aire y no pasan en

general (y en el mejor de

los casos) de ser brillantes

aperçus

, metáforas afortunadas,

aforismos originales. Es, pue

s, un hecho que son muy pocos

los textos estrictamente

filosóficos consagrados a esta

peculiar área de la cultura

que es todo lo que tiene que

ver con la cocina. Entre ellos está, es menest

er señalarlo, el erud

ito y fascinante libro

2

de Jean-François Revel,

Un Festin en Paroles

.

1

Se trata con mucho de un libro de

historia y evolución de

la cocina (en un sentido amplio

de la expresión), pero en él

se trazan también ciertas distinciones, se

proponen ciertos princi

pios, se defienden

diversas tesis y contiene al

gunas discusiones de un carácter más general o abstracto

que hacen ver que es tambié

n una obra que amerita el calificativo de “filosófica”.

Sobre algunas de las ideas centrales de dic

ho pionero libro me ocuparé en la última

sección de este ensayo.

Podemos dar expresión a nuestro extrañ

amiento inicial como sigue: ¿cómo es

posible que un “sector” de la

vida tan importante y tan interesante como lo es el

relacionado con el mundo de la

comida haya dejado tan i

ndiferentes a legiones de

filósofos? ¿Acaso no proporciona la comida

y todo lo que la rodea (instituciones,

técnicas, evolución, gustos, etc.) temas de

reflexión para la filosofía y sólo para

alguna que otra ciencia empírica (la nutriologí

a, la dietética, la sociología, etc.)?

Pensar así me parecería un lamentable y

grave error, pues se estaría excluyendo con

base en prejuicios toda un

área de temas realmente apasionantes y que ciertamente

merecen nuestra atención. En este ensayo me

ocuparé por lo menos de dos temas de

los que si hubiera a toda costa que clasific

arlos yo sostendría que caen en el terreno

de eso que llamamos ‘estética’. Es justamen

te de dichos temas que pasaré ahora a

ocuparme.

II)

Sentidos y Arte

Uno de los hechos que más llaman la atenci

ón en relación con el

arte es que lo que

normalmente pasa por producción artística

tiene que ver fundamentalmente con la

vista y el oído. Pero ¿cómo justificar es

ta discriminación sens

orial? ¿Por qué ni

siquiera en principio se podría hablar de ar

te y de obras de arte en relación con los

sentidos del gusto y del olfa

to? Así como hay obras de ar

te que se “degustan” por

medio de la vista o de

l oído ¿no hay acaso obras de arte

que se disfruten vía el gusto

(y el olfato)? ¿Es acaso por razones intrín

secas a las facultades humanas mismas que

prevalecería semejante orden de cosas?

¿O fue más bien por consideraciones

meramente contingentes y externas al ar

te mismo (morales, religiosas) que se

estableció dicha clasificación?

Me propongo aquí defender la

idea de que si bien

la jerarquización de los

sentidos en relación con la producción ar

tística tuvo quizá en

algún periodo de la

historia una razón de ser, en la actua

lidad dicha jerarquización es totalmente

imposible de justificar y es patentemente

dañina. Para hacer ver esto, pasaré en

1

J. F. Revel,

Culture and Cuisine. A Journey Through the History of Food

(New York: Da Capo Press, 1982).

3

revista rápidamente algunos argumentos que podr

ían ofrecerse en contra de la idea

de que hay conexiones entre el arte y el gusto.

Lo primero que se puede argumentar es

que es por naturaleza que ciertos

sentidos son “superiores” a otros y que el ar

te es una modalidad

de vida relacionada

con los primeros, mas no c

on los segundos. Los sentidos “superiores” serían, claro

está, la vista y el oído, en tanto que los “inf

eriores” serían el tacto, el olfato y el

gusto. Pero ¿qué clase de clasificación es

esa? Es evidente que no puede derivarse o

fundarse en consideraciones de,

e.g.

, fisiología. Hasta donde logro ver, la única

manera de justificar la jerarquización de

los sentidos consistiría en hacer ver que

alguno de ellos es en prin

cipio redundante o que las f

unciones de alguno de ellos

pueden en principio ser realizadas por algún

otro sentido. Obviamente, sin embargo,

no es este el caso. La vista puede ciertame

nte abrirnos el apetito

, pero no nos dejará

satisfechos al modo como lo haría el senti

do del gusto. No es con la vista como se

nos quita el hambre. Se sigue que el esfuer

zo por clasificar y jerarquizar sentidos no

puede más que tener una fundamentación exte

rna a los sentidos mismos y, si no me

equivoco, fue básicamente por considerac

iones pragmáticas, morales y religiosas

que la vista fue adquiriendo el lugar pr

ivilegiado que actualmente ocupa en la

jerarquía de los sentidos. Pero nuestra

clasificación no tiene ninguna importancia

cósmica. Es un hecho que la “supe

rioridad” de ciertos sentidos

vis à vis

los demás

varía considerablemente entre los seres vivos

. Por ejemplo, para las serpientes el

sentido crucial es el tacto, en tanto que

para los perros el olfato y para los

murciélagos el oído. Nosotros, los humanos

, en cambio somos

seres esencialmente

visuales, en el sentido de que dependemo

s más en nuestra relación con el mundo de

la vista que de los demás sentidos. Es

más fácil que, abandonados en una isla

desierta, sobreviva alguien que pierde lo

s demás sentidos pero sigue viendo que

alguien que perdiera la vista. Un hum

ano ciego solo está

perdido.

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