Influencia de los ingredientes en los productos de panificación en su calidad final

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Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Ciencias Biológicas

Docente: Adriana Eloísa Ruiz Garza

Unidad de Aprendizaje: Tecnología de alimentos de Origen Vegetal

Evidencia 1: Influencia de los ingredientes en los productos de panificación en su calidad final.

Integrantes:                                                Matricula:

Karen Elizabeth López Treviño                     1890304

Nylda Sofia Muñiz Acuña                              1610724

Licenciado en Ciencias de Alimentos

Grupo: 381                          

    San Nicolas de, Nuevo León, 03-03-2022

Evidencia 1. Influencia de los ingredientes en los productos de panificación en su calidad final.

Introducción

El pan ha formado parte de la civilización desde hace aproximadamente 8000 años, y la evidencia informa que se descubrió en el oriente medio, lugar en el cual también se comenzó a cultivar el trigo. La descripción del primer pan en la antigüedad habla de una pasta plana, no fermentada, hecha mediante granos de trigo machados de manera parcial y cocida (Mesas & Alegre, 2002; Payehuanca & Matos, 2011).

La mejora del proceso de panificación inició en Egipto, ya que aquí fue donde se descubrió la fermentación, fenómeno que se originó al observar que la masa de un día anterior aumentaba su volumen al producir burbujas de aire, y que, al añadirla a una masa de harina nueva, esta generaba un pan más ligero y de mejor sabor.

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Figura 1. Representación gráfica de la elaboración de pan del año 2400 a.C. plasmada en el monumento funerario de Ti, un alto funcionario de la corte del Antiguo Egipto.

Mientras que el perfeccionado de la harina se dio en la Grecia clásica, ya que se implementaron mejoras en la molienda para conseguir harinas más refinadas (Mesas & Alegre 2002; García, López & Vázquez, 2015).

La llegada de este producto a México fue a finales del siglo XVIII, y fue gracias a maestros de panadería y pastelería provenientes de Europa, quienes establecieron los primeros negocios, pero solo comercializaron el pan blanco elaborado con masas de mala calidad y poco fermentadas (García, López & Vázquez, 2015).

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Figura 2. Venta de pan en el México de los años 50’s.

Actualmente el pan se define como un producto perecedero y que resulta de la cocción de una masa elaborada a partir de harina de trigo, sal y agua, que a su vez también es fermentada por levadura, y un ejemplo de esta es Saccharomyces cerevisiae (Mesas & Alegre, 2002).

El componente más importante en la masa es la harina de trigo, ya que esta se forma al agregarle agua y da lugar a la hidratación de las proteínas gliadina y glutenina, las cuales son las causantes de la viscosidad, elasticidad y cohesividad que caracterizan la mezcla. Así mismo, la fermentación es la parte del proceso con mayor relevancia, ya que su función es favorecer la maduración y generar gas para la aireación de la masa (Payehuanca & Matos, 2011).

Generalidades del proceso de elaboración de pan

Mesas y Alegre (2002) definen dos tipos de pan conforme a los ingredientes utilizados y ciertas condiciones:

El primero es el pan común, que está hecho a base de harina de trigo, sal, levadura y agua, además de algunos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Esta categoría se subdivide en pan de miga dura y el de miga blanda.

Y el segundo es el pan especial, y este incorpora aditivos/coadyuvantes o circunstancias particulares, como podrían ser otro tipo de harina, leche, huevo, grasas, cacao, no llevar sal, no ser fermentado o cualquier otra situación que no esté mencionada en la descripción del pan común. Algunos ejemplos de estos productos son el pan integral, pan francés y pan de molde.

Mientras que Lezcano (2011) conceptualiza dos maneras de llevar a cabo el proceso de panificación. Uno es el método tradicional, el cual es un procedimiento no automatizado, con poca tecnificación y laboriosa mano de obra; y el otro es el industrial, elaborado en líneas de producción semi o completamente automatizadas y el requerimiento de tecnologías intensivas.

En la metodología industrial el proceso se divide en ciertas operaciones, estas son la recepción y almacenamiento de la harina, el pesado de la materia prima, mezclado, división, moldeado, fermentado, horneado, enfriamiento y finalmente el empacado del pan (García, López & Vázquez, 2015), donde lo descrito anteriormente se aprecia en la figura 3.

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Figura 3. Diagrama de las operaciones involucradas en la elaboración de pan.

Especificaciones de los componentes involucrados en el proceso de panificación

Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son: harina, agua, sal, levadura y otros componentes, la utilización de estas cuatro materias primas conduce a la elaboración de pan común (Mesas y Alegre, 2002).

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