Proyecto: mermelada de tuna

1. LOCALIZACIÓN
2. INGENIERÍA DEL PROYECTO

1. ANÁLISIS DE TODOS LOS ESTUDIOS RELACIONADOS CON EL PROYECTO
2. CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO

La importancia económica de la tuna no solo se limita al consumo en fresco de la fruta sino también a la industrialización como la mermelada  que es un producto de consistencia pastosa que se obtiene por la cocción y concentración de la pulpa de tuna, este producto se caracteriza por la buena consistencia, es decir, presenta un cuerpo pastoso pero no duro, además la  conservación de sus nutrientes. Las expectativas son buenas, puesto que los consumidores tienden a buscar nuevas opciones, nuevas presentaciones y sabores, por productos más sanos y nutritivos.

NOMBRE DEL PRODUCTO:

PRESENTACIÓN: cada envase de sachet cerrado al vacío y pasteurizados contendrá 250 g de mermelada a un precio de 3.80 bs.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

• Contiene  Vitamina C, B y A, y otras vitaminas como la Tiamina, Riboflavina y Niacina.
• Es baja en grasas, y buena fuente de minerales esenciales como: calcio, Fósforo y Potasio, Hierro, Selenio, Cobre, Zinc, Sodio y Magnesio.
• Contiene también proteínas, carbohidratos.
• Tiene baja acidez y alto pH.
• Aporta con sales minerales el cual actúa como efecto diurético, que  sirve para tratar afecciones pulmonares.

USO:

ENVASE:

1. PROCESO Y ELABORACIÓN DE MERMELADA

•        Recepción

Se debe recepcionar la fruta tuna, ingredientes del proveedor para la elaboración de la mermelada. Se registran las características principales, tales como procedencia, costos y especificaciones organolépticas para el caso de las frutas (color. Olor, tamaño).

•        Almacenado de materia prima

               El periodo de almacenamiento es necesario para asegurar la continuidad de la transformación. Las frutas que no se procesan en el día, aquellas frutas que todavía no tienen una madurez adecuada, serán almacenadas hasta que tengan la madurez suficiente para su procesamiento.

NOTA: Para evitar que el producto se deteriore el almacén mínimamente debe ser ventilado y protegido contra las inclemencias del clima, manteniendo siempre la higiene.

•        Selección de materia prima

       Primeramente, se debe seleccionar la fruta que será procesada, y seguidamente es estado en que se encuentra la fruta; desechando las frutas que no son aptas para el procesamiento (frutas dañadas, mohosas, contaminadas, atacadas por insectos, etc.), la selección es importante, porque permite evitar el incremento de los costos de producción.

• Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

• Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Métodos para el pelado.

•        Inmersión en solución desinfectante.

•         Remoción de suciedad y tierra.

•         Enjuague con agua

•         Pelado manual

•         Pelado mecánico

• Preparación de la pulpa

Pulpeado

Una vez pelada la fruta se procede a triturarla en una licuadora industrial, debe licuarse por un tiempo de 10 seg. Si sobrepasa este tiempo se corre el riesgo de que la fruta pueda volverse completamente liquida (no recomendable).

Pesado de la pulpa.

El pesado de la pulpa es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los insumos que se añadirán posteriormente.

• Preparación de insumos

De forma paralela y por separado se debe preparar los insumos necesarios para la obtención de la mermelada.

Pesado de insumos (Azúcar, Goma Xantana o Pectina, Benzoato, Ácido Cítrico)

Se debe pesar 50% de azúcar, 3% de Goma Xantana, 0,2% de Ácido Cítrico y 0,8% de Benzoato, todos los cálculos respecto a la masa de pulpa obtenida.

Mezclado de Insumos Se debe proceder al mezclado en seco primeramente el azúcar y la Goma Xantana o Pectina, después agregar el benzoato y el ácido cítrico. Mezclar bien los insumos.

Agregado de agua y mezclado Se debe agregar un poco de agua caliente o tibia a los insumos y mezclarlo hasta obtener una mezcla homogénea.

• Precocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

• Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción pro-duce un oscurecimiento de la merme-lada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

• Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-corporación del azúcar no será necesario que la merme-lada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

• Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro

• Refractómetro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclando a con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

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