Terrine de Chirimoya con Aguaymanto

RECETAS

TERRINE DE CHIRIMOYA CON AGUAYMANTO

Ingredientes :

2 k (4 lb 8 oz) de chirimoyas, peladas, sin semillas y cortada en trozos

1 k (2 lb 4 oz) de aguaymanto (capulí o Physalis peruviana)

2 cucharadas de mantequilla sin sal

½ taza de azúcar rubia

¼ de taza de licor de naranja

6 yemas, ligeramente batidas

½ taza de azúcar

1 cucharada de maicena

1 ½ taza de leche evaporada, pura

1 taza de crema de leche, batida como para chantilly

3 cucharaditas de colapez en polvo

Aguaymantos frescos con cáscara, para decorar

Preparación:

• Retirar las hojas secas a los aguaymantos. Derretir la mantequilla en una sartén, agregar los aguaymantos, y la azúcar rubia. Dejar que los aguaymantos se caramelicen. Verter el licor encima y flamear. Reservar.

• Diluir la colapez en polvo en ¼ de taza de agua y llevar luego al fuego por unos minutos, para terminar de disolver. No debe hervir. Enfriar.

• Colocar en una olla las yemas con el azúcar y la maicena. Mezclar bien y agregar la leche. Llevar al fuego y cocinar, moviendo, hasta que espese. Retirar del fuego y dejar que enfríe completamente. Una vez fría, agregar la crema de leche batida como para chantilly en forma envolvente. Por último agregar la colapez diluida y mezclar bien.

• Forrar un molde largo (como los de pan) con film plástico. Extender en el fondo una capa de la preparación de los aguaymanto. Luego, cubrir éstos con los trozos de chirimoya. Cubrir encima con parte de la crema, procurando que penetre bien.

• Repetir la capa de los aguaymanto, la chirimoya y el resto de la crema. Tapar con plástico y llevar a cuajar al refrigerador durante 4 horas como mínimo.

• Para servir: Desmoldar sobre una fuente larga y decorar con aguaymantos frescos (hay que abrir las hojitas secas y juntarlas atrás).

MERENGUE DE CHIRIMOYA

Ingredientes :

 Merengue:

1 taza de claras de huevo, a temperatura de ambiente

2 1/3 tazas de azúcar blanca

2 cucharadas de fécula de maíz o maicena

Pizca de sal

 Relleno:

3 chirimoyas medianas (aproximadamente 1 ½ k – 3 lb 5 oz), peladas sin pepas y cortadas en trozos medianos

1 paquete de queso crema (225 g / 8 oz) a temperatura de ambiente

1 taza de azúcar

1 1/2 taza de manjar blanco

1 1/2 taza de crema de leche a punto de chantilly

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 1/2 cucharadas de gelatina o colapez en polvo

 Salsa de Chocolate:

1 taza de crema de leche

200 g (7 oz) de chocolate semi-dulce (bitter), rallado

chocolate 2 cucharadas de miel de maíz clara

3 cucharadas de azúcar

Opcional: Chocolate rallado para encima

Preparación:

MERENGUE:

• Preparar un molde desarmable de 26 cm (10 pulgadas). Cortar una tira de mica o plástico o papel encerado de 10 cm de alto por la medida de la circunferencia del molde. Como el postre resulta más alto que el molde, colocar el plástico o el papel en la parte de adentro del molde, pegado a los bordes. Esto permitirá hacer un postre más alto. Trazar 3 círculos en papel manteca o encerado del tamaño de la base de un molde desarmable de 26 cm (10 pulgadas). Engrasarlos y enharinarlos. Los círculos de merengue también se pueden hacer sobre planchas de silicona.

• Batir las claras en la batidora con la sal. Cuando estén espumosas agregar gradualmente la mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que estén duras a punto de merengue.

• Retirar el tazón de la batidora y agregar el resto del azúcar y la maicena en forma envolvente.

• Rellenar una manga de decoración con boquilla lisa o rizada. Formar los discos de merengues sobre los círculos trazados. Hornear en horno precalentado a 200ºF (100ºC) durante 2 horas o hasta que los merengues estén crocantes. Retirar del horno. Enfriar ligeramente y retirar el papel. Guardar herméticamente hasta el momento de usar.

RELLENO:

• Batir en la batidora el queso crema con el azúcar. Cuando esté cremoso agregar el manjar blanco y continuar batiendo hasta que se mezcle bien.

• Verter todo en un recipiente y agregar la crema batida a punto de chantilly, con movimientos envolventes.

• Hidratar la colapez en ½ taza de agua unos minutos. Llevar al fuego bajo hasta que se disuelva sin llegar a hervir.

• Dejar enfriar y mezclar a mano con la preparación del queso crema.

• Por último agregar la chirimoya en trozos y la esencia de vainilla. Mezclar bien.

SALSA DE CHOCOLATE:

(para servir con el Crocante de Chirimoya)

Llevar a hervir la crema de leche en una olla y retirarla del fuego. Agregar el chocolate rallado, la mantequilla, el azúcar y la miel de maiz clara. Mezclar bien y regresar al fuego moviendo hasta que espese y tenga la consistencia de salsa.

Armado:

Colocar 1 disco de merengue en el fondo del molde. Esparcir parte del relleno. Colocar el segundo disco y

...