QUESO DOBLE CREMA DE LECHE VACUNO

QUESO DOBLE CREMA DE LECHE VACUNO

ACA 2

Presentado por:

Sair Enrique Campo Sánchez

Elizbeth Vaquiro Perdomo

Edwin Betancourth Quimbayo

Oscar Julián Cuenca Vargas

Yimi Wilches Martínez

Asignatura

Fundamentos de Materiales 51251

Segundo Bloque 21V04

Profesor:

Oscar Eduardo Rojas Quimbaya

Corporación Unificada Nacional de Educación Superior

Virtual

 Septiembre. 2021 – 2.

1. Introducción

El presente trabajo pretende mostrar el resultado de la actividad de construcción aplicada para crear las habilidades necesarias como Ingenieros Industriales. Por lo anterior se estructuró con las indicaciones dadas por el tutor. El producto seleccionado es el queso doble crema de leche vacuno, debido a que es un alimento muy común en la canasta familiar y del cual se puede profundizar en todo lo referente a los diferentes procesos de producción.

Dentro de los conceptos investigados está el significado del queso, el proceso de fabricación, la composición química, nuevas alternativas, pruebas, propuesta de mejora, mediciones, impactos y principales productores.

1. Objetivos

• Clasificar los diferentes tipos de procesos que existen para la elaboración del queso doble crema.
• Conocer la diversidad de quesos, y cada uno de sus componentes.
• Mostrar a nivel químico sus características y composiciones químicas y físicas.
• Buscar nuevos métodos de elaboración de queso con productos alternativos que funcionen de igual forma.
• Exponer paso a paso la elaboración del queso doble crema.

1. Tabla de Contenido

1.        Introducción        - 2 -

2.        Objetivos        - 3 -

3.        Tabla de Contenido        - 4 -

4.        Queso crema con leche vacuna        - 6 -

5.        Identificación de materiales        - 7 -

5.1.        Leche        - 7 -

5.1.1.        Composición general de la leche        - 7 -

5.1.2.        Renina LAB o cuajo.        - 8 -

5.1.3.        Cultivos lácticos mesófilos.        - 8 -

5.1.4.        NaCl        - 8 -

5.1.5.        Calostro        - 8 -

6.        Clasificación de materiales        - 9 -

7.        Composición Química del Queso doble Crema        - 12 -

8.        Materiales alternativos        - 13 -

10.        Propiedades Físicas y químicas de los materiales        - 15 -

10.1.        Propiedades Físicas y químicas de la leche        - 15 -

10.2.        Propiedades Físicas y químicas del Cuajo        - 17 -

10.3.        Propiedades Físicas y químicas del Cultivos lácticos mesófilos.        - 17 -

10.4.        Propiedades Físicas y químicas del NaCl        - 19 -

10.5.        Propiedades Físicas y químicas del Calostro        - 19 -

11.        Proceso de Producción        - 20 -

11.1.        Diagrama de flujo elaboración del queso        - 22 -

11.2.        Diagrama de Flujo Elaboración del Queso Doble Crema        - 23 -

12.        Pruebas        - 24 -

12.1.        Prueba de la leche cruda.        - 25 -

12.2.        Prueba del queso doble crema        - 26 -

12.3.        Prueba fisicoquímico del queso doble crema.        - 26 -

13.        Propuesta de mejora        - 27 -

14.        Conclusión        - 28 -

15.        Glosario        - 28 -

16.        Bibliografía        - 29 -

1. Queso crema con leche vacuna

Para la aplicación de los conceptos acerca de la ciencia de los materiales, la metrología y la instrumentación industrial se escoge el queso doble crema, ya que dentro de la clasificación de los quesos es considerado un producto fresco, de alto consumo, viable a nivel económico e industrial para aplicar mejoras continuas, así mismo se pudiera favorecer al campesino e incursionar en mejoras responsables y saludables.

El queso doble crema: es un queso fresco de pasta hilada original de Colombia, es de color blanco casi amarillo, brillante y no está cubierto por ningún tipo de cortezas como los son los quesos azules con moho, el cabrales o el roquefort, su sabor lo diferencia de otros quesos por ser suave, es muy común en aguade panela, los desayunos de los bogotanos, en las arepas de los paisas. Este se obtiene por coagulación de leche, de la crema de leche, de la crema del suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por el Invima, constituidos esencial mente por la caseína de la leche, la separación de las proteínas, las cuales se agrupan y forman la cuajada que más adelante se profundizara en cada uno de los procesos.

El principal ingrediente del queso es la leche la cual es producida por los mamíferos vacunos. Vale aclarar que la producción de esta depende en gran parte de la raza, la alimentación, la zona de crianza, la temperatura, época del año, estado de lactancia, la tecnificación del proceso de ordeño entre otros.

A continuación, procedemos con cada uno de los puntos del ACA 1

1. Identificación de materiales

1. Leche

Como se había nombrado anteriormente, es un producto que se obtiene por el ordeño higiénico, regular y no interrumpido de las hembras mamíferas domesticadas, sanas y bien alimentadas. Según las fuentes bibliográficas esta posee más de 100 sustancias que se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.

Tabla 1. Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)2

     Agrobit Composición de la leche y Valor Nutritivo. http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

1.  Composición general de la leche

Caseína: Es la principal proteína de la leche. Es fuente de fosforo, calcio y riboflavina (vitamina B12), contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina).

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