Buenas Practicas De Manufactura En Panificacion

Introducción

En Nicaragua las MIPYME (micro, pequeña y mediana empresa) generadoras de empleo constituyen un sector importante en el desarrollo socioeconómico, cumpliendo un rol importante en la dinamización de la economía nacional.

El sector de panificación ha sido el que más ha aprovechado los servicios empresariales que brinda la MIPYME para la realización de diagnósticos, asistencia técnica y capacitación, atreves de ellos se ha permitido conocer las principales fortalezas y debilidades de dichas empresas.

La panificación es una de las actividades económicas más esenciales en Nicaragua ya que forma parte de nuestra cultura gastronómica. Esta se desarrolla en su gran mayoría por pequeños empresarios los cuales desarrollan esta actividad de manera artesanal presentando seria dificultades higiénico sanitarias; actualmente se han realizado grandes y significativos esfuerzos para solventar las exigencias del Ministerio de Salud, en relación a las prácticas de manufacturas lo cual es un reto para estos pequeños empresarios, lo que con lleva a mejorar la calidad, abriéndose a la competitividad a nivel local y regional.

Por medio del comité técnico de panificación se han creado y aprobado normas sanitarias de manipulación de alimentos y a la vez el reglamento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) lo cual todos los establecimientos procesadores de alimentos deben aplicar este reglamento.

Antecedentes

Las MIPYME con el propósito de fomentar y realizar estudios sobre las condiciones higiénicos sanitarios de establecimientos de producción en el área de panificación, ha realizado actividades que generan impacto en el sector empresarial

En noviembre del año pasado, el INPYME decidió iniciar un proceso de revisión integral de su situación institucional, con el fin de determinar un nuevo rumbo estratégico que le permitiera afrontar y adecuarse a los cambios de política que viene impulsando el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio - MIFIC en materia de MIPYMES.1

La principal recomendación del documento fue señalar la necesidad de que el INPYME emprendiera una nueva etapa en su desarrollo institucional, empezando por implementar un proceso de planificación estratégica que le permitiera definir una visión sobre el desarrollo de la MIPYME nicaragüense, formular un plan estratégico al año 2005 y esbozar las bases de una reingeniería de su estructura organizativa. Todo esto, como condición indispensable para abordar con éxito la superación de sus principales problemas.1

En cuanto al contenido de la Propuesta de desarrollo de la MIPYME, el diagnóstico referido (análisis institucional), planteó una fundamentación exhaustiva sobre lo que la propuesta debería contener: la caracterización del sector MIPYME, el análisis de la situación y tendencias en curso, los objetivos de desarrollo y el establecimiento de una imagen objetivo en el largo plazo.1

La MIPYME nicaragüense está constituida por dos grandes sectores ó vertientes constitutivas:

• El sector MIPYME de baja productividad; y,

• El sector MIPYME con potencial competitivo

A. El sector MIPYME de baja productividad

Es el sector que reúne a todas las personas individuales ó corporativas, naturales ó jurídicas, urbanas y rurales que realizan actividades económicas contando con un trabajador como mínimo y hasta un máximo de 20, y que por sus condiciones tecnológicas, productivas y de productividad, su desempeño económico es precario y no permite generar y capitalizar excedentes.2

Sus segmentos constitutivos son:

• Micro empresa de acumulación simple

• Micro empresa de subsistencia o familiar

• Autoempleo de acumulación simple

• Autoempleo de subsistencia

• Una parte del agrícola tradicional

B. Sector MIPYME con potencial competitivo

Al sector que a su interior reúne a todas las personas individuales ó corporativas, naturales ó jurídicas, urbanas y rurales que realizan actividades económicas contando con un máximo de 50 trabajadores, y que por sus condiciones tecnológicas y productivas, su desempeño permite generar y capitalizar excedentes.2

Sus segmentos constitutivos son:

• Mediana empresa B (hasta 50 trabajadores)

• Pequeña empresa de acumulación ampliada

• Pequeña empresa de acumulación simple

• Micro empresa de acumulación ampliada

• Una parte del agrícola moderno

En el año 2004 el MIFIC, realizo un estudio sobre la situación de las panaderías confirmando que estas son fuentes de trabajo, pese a que están consideradas dentro de la categorías de las pequeñas y medianas empresas (MIPYME), pero que enfrentan ciertos problemas para elaborar un producto de calidad, son microempresas manejadas por familia donde laboran un promedio de 2 a 4 empleados y que el 88% de las mismas tienen poca diversificación productiva ya que solo elaboran pan simple y repostería.3

1. NUEVA POLITICA PYME DEL MIFIC, MIFIC, Año 2000.

2. DIAGNOSTICO DE LAS ORGANIZACIONES DE LA MICRO Y PEQUEÑA EMPRESA EN NICARAGUA. San José: PROMICRO, 1998.

3. Situación de las Panaderías. MIFIC. 2004

Justificación

El presente trabajo tiene como propósito consolidar el desarrollo del sector panadero de occidente de nuestro país , mediante el fortalecimiento de asistencia técnica especializada en el reglamento de Buenas Practicar de Manufactura (BPM), así como el de dar sostenibilidad, incrementar los niveles de ingreso y mejorar la calidad en los productos por lo cual los productores de pan se verán beneficiados con este estudio.

Objetivos.

Permitir

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