Diseñar una metodología para elaborar un helado casero, de alta calidad, apto para diabéticos

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN.

UNIDAD EDUCATIVA “NUESTRA SEÑORA DE VALLE”

ESTUDIO DE LOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS (PH, PORCENTAJE DE ACIDEZ, GRADOS BRIX Y DENSIDAD) EN EL PROCESO DE OBSTENCIÓN DE UN HELADO DE CALIDAD, DURADERO EN EL TIEMPO Y APTO PARA DIABÉTICOS.

Anteproyecto de Investigación para optar al título de Media General Mención Ciencias.

AUTORES: Shantal Boutros

                                                                                                             Andry Bolívar

                                                                                                             Génesis Castro          

                                                                                                               Génesis Romero

TUTOR: Prof. Alcides Fernández

Caracas, 7 de Febrero de 2021.

ÍNDICE.

El problema……………………………………………………………….…….Pág.1

Hipótesis.……………………………………………..………………………...Pág. 1

Objetivo General.………………………………………………………..…..…Pág. 1          

Objetivos Específicos.…………………………………………………..……...Pág. 1

Marco Teórico………………………………………………………………….Pág. 2

Antecedentes…………………………………………………………………...Pág. 2

Fundamentos Teóricos…………………………………………………………Pág. 2

Bases Legales…………………………………………………………………..Pág. 3

Marco Metodológico………………...…………………………………………Pág. 3

Tipo y Diseño de Investigación………………………………………….……..Pág. 4

Variables de Investigación……………………………………………….….…Pág. 4

Variables Dependientes………………………………………………………...Pág. 4

Variables Independientes……………………………………………………....Pág. 4

Población y Muestra……………………………………………………………Pág. 4

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos…………………………….Pág. 5

Materiales………………………………………………………………………Pág. 5

Tablas…………………………………………………………………………..Pág. 5

Tabla I………………………………………………………………………….Pág. 5

Tabla II………………………………………………………………………....Pág. 6

Método de Elaboración………………………………………………………...Pág. 6

Presupuesto…………………………………………………………………….Pág. 6

Reactivos……………………………………………………………………….Pág. 6

Instrumentos de Laboratorio…………………...………………………………Pág. 7

Cronograma de Trabajo………………………………………………………..Pág. 7

EL PROBLEMA

     En Venezuela el consumo de helados ha aumentado considerablemente en los últimos años, este tipo de productos generalmente lo producen empresas caseras las que no tienen una formación tecnológica capaz de obtener un producto de calidad y duradero en el tiempo. Además son muy pocas la empresas que se encargan de hacer un producto apto para diabéticos, de aquí el equipo de investigación se ha propuesto trabajar el diseño de un producto light de alta calidad, duradero en el tiempo y que pueda ser consumido por personas diabéticas. De lo antes expuesto surge la siguiente interrogante:

¿Si logramos el control de parámetros físico-químicos (PH, densidad, grados brix, textura y consistencia) se podrá preparar un helado light de alta calidad, duradero en el tiempo y apto para diabéticos?

HIPÓTESIS

     Si los parámetros (PH, grados brix, porcentaje de acidez y densidad) influyen en el proceso de elaboración, entonces, se podrá preparar un helado de alta calidad, duradero en el tiempo y apto para diabéticos.

OBJETIVO GENERAL

     Diseñar una metodología para elaborar un helado casero, de alta calidad, apto para diabéticos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Evaluar los parámetros físico-químicos de la materia prima.
• Preparar las diferentes mezclas de edulcorante-fruta.
• Determinar la durabilidad del producto en el tiempo.
• Moldear el producto en sus diferentes presentaciones.
• Realizar una encuesta de aceptación del público.

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MARCO TEÓRICO

     ANTECEDENTES

     Antecedentes relacionados a la investigación:

     Según A. Fernández y J. Luis (2018) en su trabajo de investigación tiene como principal propósito el desarrollar un modelo de negocio innovador, a partir de la creación de un helado, hecho a base de Polifenol, el cual posee como valor agregado el no derretirse con facilidad.

     Según M. Dolores (2016) en su trabajo elaboró helados a base de gramíneas y frutas no tradicionales para el mercado de la ciudad de Guayaquil, su intención era satisfacer al público objetivo para lograr mayor conformidad contribuyendo en salud y recuperando cierto interés en la alimentación tradicional del Ecuador.

     Según J. Danilo (2013) en su trabajo  para la elaboración de helados con frutas nativas del Cantón Loja tuvo como propósito aprovechar los pocos cultivares de frutas nativas que tiene el cantón Loja: uvilla, membrillo y luma, dando un valor agregado a dicha materia prima mediante la determinación de parámetros técnicos para la elaboración de helados.

      FUNDAMENTOS TEÓRICOS

• Helado: El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en porciones no excesivas. 
• Tipos de edulcorante: se puede armar una receta reducida en azucares, baja en tenor graso.  Utilizar la dextrosa, la glucosa, el azúcar invertido, la malto dextrina para conseguir los sólidos totales, el control del factor de depresión del punto de congelación (temperatura de servicio) o el dulzor del helado se ha convertido en una práctica habitual. Así pues, el uso de azúcares alternativos a la sacarosa puede permitir resultados satisfactorios y cubrir las necesidades nutricionales que plantea la sociedad actual.  
• Componentes de un helado: sólidos lácteos no grasos, edulcorantes, colorantes, aromatizantes, estabilizantes, emulsionantes, reguladores de acidez y agua. Además, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboración de los helados, como la yema de huevo, el chocolate y las bebidas alcohólicas.
• PH: Los valores de acidez varían de este tipo de productos entre un 0.126-0.224 %; mientras que el pH fue de 6.45.
• Porcentaje acidez: Con respecto a los parámetros fisicoquímicos, el helado experimental posee una acidez de 0.2 % de ácido láctico.

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• Descripción de lo que se utilizará: El primer paso es la mezcla de ingredientes. La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado, pasteurización, homogeneización, maduración, mantecación, envasado, abatimiento de temperatura.
• Materias primas: Para elaborar un helado de calidad máxima, es decir, que cumpla los requisitos más exigentes en cuanto a sabor, textura y temperatura, es imprescindible aplicar la técnica correcta y efectuar el proceso de elaboración más adecuado. Pero no es menos importante disponer de los mejores ingredientes que podamos encontrar.
• El equilibrio: En el helado intervienen elementos tan distintos como los azúcares, materias grasas, leche en polvo, neutros (estabilizantes o emulsionantes), agua o el mismo aire, entre otros. Y es preciso que todos ellos estén conjuntados y en perfecto equilibrio. 

     BASES LEGALES

     La norma Covenin 2392:1997 define al helado como un producto alimenticio edulcorado, producido a partir de una emulsión de grasa, proteínas y aditivos o de una mezcla de agua y otros ingredientes, a la cual puede o no incorporarse aire, y que se almacena y distribuye en estado de congelación.

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