Estudios Fundamentales para la Elaboración de Vinos artesanales de calidad en Venezuela

Estudios Fundamentales para la Elaboración de Vinos artesanales de calidad en Venezuela

Ortega, Maybelline

Gámez, Ana

Objetivo General

Elaborar vinos artesanales a base de alguna fruta dependiendo de sus aspectos o análisis necesarios para conseguir un producto de calidad y de beneficios para el consumidor.

Objetivos específicos

• Evaluar los °Brix de frutas para la elaboración del producto.
• Analizar el nivel de ph de cada producto obtenido.
• Conocer la aceptación y calidad del producto final mediante la evaluación sensorial del sabor.

Introducción

El vino es una alternativa socio productiva y ecológica para disfrutar de una bebida con propiedades saludables y agradables además de que da un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Este posee ciertos atributos que inciden en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. 

El vino era conocido ya en la prehistoria así por el escritor Jean de Kenderland afirma que, en Francia, en la época de las civilizaciones lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinífera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias (PENAUD, 1990).

Palomino (2006:29) manifiesta que: El Vino es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación del jugo fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad ( Vitis vinífera) que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

Por lo tanto, se puede elaborar de diversas frutas, aunque por lo descrito en los párrafos anteriores la más utilizada en su preparación es la uva, y a lo que la palabra vino se refiere al producto resultante de la fermentación de la uva, hasta al menos que se especifique otra fuente (es decir que es un vino de alguna otra fruta).

Es preciso mencionar que el vino sigue cosechando atributos saludables, investigaciones científicas en distintas partes del mundo lo asocian a tratamientos para combatir males como el Alzheimer y la obesidad, que su ingesta evitaría una serie de problemas de salud relacionados con el envejecimiento, al beneficiar al corazón y fortalecer los huesos además de prevenir cataratas. Acotado a esto el vino se vuelve una bebida muy atractiva para los consumidores.

En el mundo la elaboración de vinos es una forma de conservación de alimentos muy antigua, este producto ha sido un punto clave en la historia, ha sido muy importante para el desarrollo de la sociedad, religión y cultura, debido que a lo largo tiempo ha estado presente en las fiesta y celebraciones de la sociedad.

Esta bebida es producida por la fermentación de la uva, producto de la levadura, la que transforma el azúcar del fruto en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Para su elaboración de manera artesanal debe someterse por 5 tapas de elaboración, en las cuales dependen de: la separación de la pulpa, la elaboración del mosto, la fermentación alcohólica, la separación del mosto, el envasado y posterior acondicionamiento. La fabricación de vino artesanal es muy sencilla y se necesitan pocos implementos para procesar la pulpa de la fruta.

  Cabe destacar q para este procedimiento es muy esencial tomar algunos aspectos necesarios para la calidad del producto desde el proceso de cultivo de la fruta, en el hecho de ataques de plagas o deshidratación de la planta y aplicaciones de pesticidas u otros químicos para su fertilización, como también su cosecha, en que la fruta se encuentre en su debido punto para su recolección.  Luego en la post-cosecha para el proceso de selección de la fruta, esta debe estar, en su punto máximo de sabor, analizándolo de acuerdo a su aspecto fisiológico de maduración ya que se dependerá de la cantidad de azúcar (°B) presente en la fruta, para un mejor proceso, también se debe tener presente su sanidad y posterior limpiado, ya que esta me puede generar que las levaduras silvestres presentes en la cascaras de la fruta crezca produciendo un mal sabor en el vino. Por consiguiente, se debe mantener ciertos aspectos en cuanto a las condiciones necesarias para que la levadura (Saccharomyces cerevisiae) actué de manera efectiva como: la temperatura, el oxígeno y el alcohol.  

Por otra parte, la fermentación llevada a cabo para este proceso sigue algunos parámetros necesarios en cuanto al tipo de levadura, temperatura, influencia de la aireación, pH y °Brix, todos estos necesarios debido a que si se presentan algunas variaciones provocarían el retraso de tal proceso.

En cuanto a su almacenamiento para su posterior maduración tendrá que ser en barriles, las cuales deberá ser de algunos tipos de madera en específico ya que esto influirá en su calidad debido a que le confiere sabor. Tendrá que ser en sitios oscuros ya que la luz provoca la oxidación del vino, también debe ser colocado de manera horizontal, el vino tiene la característica de absorber todo lo que hay alrededor por lo que se hace necesario evitar la humedad y olores fuertes en el sitio de almacenaje.

Este trabajo investigativo fomenta la producción de vinos ya que Venezuela cuenta con las condiciones climáticas adecuadas para obtener vinos con altos estándares de calidad, ya sea de manera artesanal, en  zonas donde no son muy consumidos, debido a que existe un nivel sociocultural  predominante al consumo de cerveza, tratando en lo posible de implementarlo en la dieta diaria,  puesto que brinda un sinfín de beneficios para la salud, las cuales se han hecho necesarias por el deterioro de la misma en las personas actualmente, y asimismo tomando en cuenta su aceptabilidad para aspectos de calidad y competencia del producto incluso para su comercialización.  Este será un producto accesible debido a su bajo costo de producción y de esta manera a futuro pueda ser procesados a nivel de la agroindustria.

Procedimiento de Recolección de Datos

• Métodos experimentales

-Se elaboró un diseño experimental analizando los °Brix directamente de 35 frutas mediante un refractómetro, y asi conocer cuales contienen mayor cantidad en azucares.

-Se procedió a tomar muestras (35) de cada uno de los productos obtenidos para evaluar su ph mediante un phmetro.

• Encuesta de Aceptabilidad

Según (Cordero. G, 2013, pag. 16) para realizar las pruebas de aceptación se requiere un mínimo de 30 personas no entrenadas, por lo que se realizó la encuesta de aceptabilidad a 35 personas, a las que se les presento un formato de la encuesta, un vaso de agua, y la muestra de vino. El atributo sensorial a evaluar es el sabor, en donde será calificado de acuerdo a los siguientes parámetros: 1 “muy malo”, 2 “malo”, 3” regular”, 4 “bueno”, y 5 “muy bueno”.

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