MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.
ulises611513 de Noviembre de 2013
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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO
______________________________________________________________________
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA
MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA
EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.
SERVICIO PROFESIONAL
QUE PRESENTA
PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ
PARA OBTENEREL TITULO DE:
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
MORELIA, MICHOACÁN, ENERO DE 2008.
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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLAS DE HIDALGO
______________________________________________________________________
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA
MANUAL DE ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA
EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.
SERVICIO PROFESIONAL
QUE PRESENTA
PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ
PARA OBTENEREL TITULO DE:
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
ASESOR:
M. C. ISIDORO MARTÍNEZ BEIZA
MORELIA, MICHOACÁN, ENERO DE 2008.
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3
INDICE:
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………...5
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE....................................................6
Características organolépticas……………………………………………….............................6
Aspecto………………………………………………………………………………………...........6
Olor…………………………………………………………………………………………………..6
Sabor…………………………………………………………………………………………………6
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE………………………………………………………6
Densidad………………………………………………………………………..............................6
PH de la leche………………………………………………………………………………………6
Acidez de la leche…………………………………………………………………………………..7
Viscosidad…………………………………………………………………………........................7
Punto de congelación………………………………………………………………………………7
Punto de ebullición…………………………………………………………….............................7
PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:………………………………………………..7
Agua y sólidos de la leche…………………………………………………………………………7
Incidencia de la alimentación……………………………………………………………………..9
Incidencia climática………………………………………………………………………………..9
Incidencia de la ordeña……………………………………………………………………………9
Incidencia de la raza……………………………………………………………..........................9
COMPONENTES DE LA LECHE………………………………………………………………..9
Grasas…………………………………………………………………………….........................9
Lactosa……………………………………………………………………………………………..13
Sustancias Nitrogenadas de la leche…………………………………………………………...13
Enzimas…………………………………………………………………………………………….14
Minerales y Ácidos orgánicos……………………………………………………………………15
Vitaminas…………………………………………………………………………………………..15
Contaminantes de la leche……………………………………………………………………16
Contaminantes químicos…………………………………………………………………………16
Contaminantes biológicos………………………………………………………........................16
Recolección, transporte y recepción de la leche………………………………………….18
ELABORACIÓN DE QUESO………………………………………………….........................20
Clasificaciones de los quesos……………………………………………………………………20
Proceso de fabricación de quesos………………………………………………………………21
Leche para elaboración de quesos……………………………………………………………..21
4
Maduración de la leche…………………………………………………………........................23
Coloración de quesos…………………………………………………………………………….24
Coagulación de la leche………………………………………………………………………….24
Trabajo de la cuajada…………………………………………………………………………….26
Moldeado y prensado…………………………………………………………………………….28
Salado de quesos………………………………………………………………………………...28
Maduración de quesos……………………………………………………………………………29
EL QUESO FRESCO……………………………………………………………………………30
Proceso de elaboración del queso fresco…………………………………… ………………..31
MÉTODO CASERO PARA ELABORAR QUESO PANELA. ……………………………….33
ELABORACIÓN…………………………………………………………………........................33
ELABORACIÓN DE QUESO RANCHERO O MOLIDO……………………………………..34
EL QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANO………………………………………………….37
El Lavado de La Pasta en el Queso Tipo Manchego Mexicano……………………………..39
EL QUESO OAXACA…………………………………………………………………………….40
EL QUESO MOZZARELLA……………………………………………………………………..42
ELABORACIÓN DE YOGURT………………………………………………………………….43
OBJETIVOS……………………………………………………………………………………….49
MATERIAL Y MÉTODOS………………………………………………………………………...50
ELABORACIÓN DEL QUESO PANELA……………………………………………………….51
ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA………………………………………………….53
ELABORACIÓN DEL YOGURT…………………………………………………………………55
OBTENCIÓN DE CREMA PASTEURIZADA…………………………………........................56
OBTENCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA…………………………………………………...56
RESULTADOS Y CONCLUSIONES……………………………………………………………58
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………… ……………...60
5
INTRODUCCIÓN.
El consumo de productos de origen animal, como fuente de proteínas, hace de los
productos lácteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes
necesidades de la población, para lo cual, se hace necesario su producción en
condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser
confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a
la legislación sanitaria vigente, queda prohibido la producción de productos derivados de
leche que no sea pasteurizada y libre de agentes patógenos, que puedan causar
enfermedades al consumidor . (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993).
Se sabe desde hace muchos años que a través de la leche se pueden transmitir
enfermedades al hombre, y se han estado realizando continuos esfuerzos, tanto para
erradicar las enfermedades transmitidas por la leche, como la tuberculosis y la brucelosis,
como para aumentar la calidad higiénica global de la leche y la calidad de sus derivados,
lo cual implica la concientización de los ganaderos, aplicación de las normas sanitaria
vigentes para obligar a los ganaderos a producir leche de buena calidad.
Durante varios años, los procesos de elaboración de los productos lácteos en la empresa
Chelmar, S.A. de C.V. se han llevado a cabo de la misma manera, sin tener un
diagnostico preciso de si son los más adecuados, de acuerdo a las normas sanitarias y
...