Modalidad: Tesis de Grado presentado como requisito para optar el título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial
NoeliaguzmanzoeDocumentos de Investigación18 de Febrero de 2019
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ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
“BOLIVIA”
[pic 1]
PROCESO PRODUCTIVO AGROINDUSTRIAL PARA OBTENCION DE UN COLORANTE ALIMENTICIO NATURAL A PARTIR DE MAIZ MORADO “ZEA MAYS L.” CON ALTO CONTENIDO DE ANTOCIANINAS.
KAREN NOELIA GUZMAN CORRALES
COCHABAMBA, 2019
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
“BOLIVIA”
EXTRACION DE UN COLORANTE ALIMENTICIO NATURAL A PARTIR DE MAIZ MORADO “ZEA MAYS L.” PARA USOS AGROINDUSTRIALES
MARCO TEÓRICO DE TRABAJO DE GRADO
KAREN NOELIA GUZMAN CORRALES
Modalidad: Tesis de Grado presentado como requisito para optar el título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial.
TUTOR: ING.WILDER ZURITA JORDAN
COCHABAMBA, 2019
ÍNDICE DE CONTENIDO
Tabla de contenido
1 GENERALIDADES 9
1.1 INTRODUCCION 9
1.2 ANTECEDENTES 9
1.2.1 Antecedentes temáticos 9
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 9
1.3.1 Identificación de la situación problemática 9
1.3.2 Análisis Causa – Efecto 9
1.3.3 Formulación del problema 9
1.3.4 Sistematización del problema 9
1.4 OBJETIVOS 9
1.4.1 Objetivo general 9
1.4.2 Objetivos específicos 9
1.4.3 Acciones de la investigación 9
1.5 JUSTIFICACION 9
1.5.1 Justificación técnica 9
1.5.2 Justificación económica 9
1.5.3 Justificación ambiental 9
1.6 ALCANCE 9
1.6.1 Alcance temático 9
1.6.2 Alcance temporal 9
1.7 HIPOTESIS 9
1.7.1 Formulación de la hipótesis 9
1.7.2 Identificación de las variables 10
1.7.3 Operalizaion de las variables 10
1.8 matriz de consistencia 10
2 marco teorico 10
2.1 esquema del marco teorico 10
2.2 contenido del marco teorico 10
2.3 desarrrollo del marco teorico 10
ÍNDICE DE CUADROS
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No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.
ÍNDICE DE ESQUEMAS
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No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.
ÍNDICE DE FIGURAS
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FIGURA 1: Diagrama de árbol causa efecto 18
FIGURA 2: Esquema de la variable independiente 26
FIGURA 3: Esquema de la variable dependiente 27
FIGURA 4: Esquema de las herramientas 28
FIGURA 5: Esquema de otras herramientas 29
ÍNDICE DE IMÁGENES
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IMAGEN 1: Contenedores de basura del mercado campesino 15
ÍNDICE DE GRAFICA
Pág.
No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.
ÍNDICE DE TABLAS
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Tabla 1. Composicion nutricional de los granos de maíz (100g) 12
GENERALIDADES
INTRODUCCION
El maíz morado es una variedad de maíz, todas las derivadas de una línea ancestral denominada k`culli (termino quechua) y que se cultiva en Peru, Bolivia y Argentina.
El colorante que posee este maíz es una antocianina hidrosoluble que es el cianidin-3-b-glucosa, que se encuentra tanto como en el grano y la coronta, este colorante natural beneficioso para la salud por tratarse de un rico antioxidante y considerado como un alimento funcional comprobado a nivel mundial.
Actualmente los colorantes alimenticios sintéticos invaden las industrias agroalimentarias y representan un daño para la salud, debido a que estos son usados de manera cotidiana en las agroindustrias y en nuestro entorno nacional no existe un control riguroso sobre el uso de los mismos, actualmente la industria alimentaria se ha visto sujeta a serios cambios debido a que los consumidores están optando por productos más naturales y exactamente sin colorantes sintéticos, por tal motivo se viene investigando en nuevas alternativas, (Salvador Badui Dergal, 2006) manifiesta que el color de los alimentos viene a ser un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del consumidor, este puede llegar a ser determinante para un producto comestible sea aceptado o rechazado.
El presente trabajo tiene como problema fundamental el desconocimiento sobre tecnologías para la extracción de colorantes naturales y la falta de aprovechamiento de la materia prima de esta manera se propone reducir el uso excesivo de colorantes artificiales o sintéticos que representan un daño para la salud del consumidor.
Así mismo el trabajo es realizar un proceso productivo agroindustrial para la extracción de un colorante natural a partir de maíz morado Zae mays L, y de esta ofrecer al mercado una alternativa natural.
La principal motivación de la realización del trabajo es ofrecer una alternativa natural debido a la deficiencia que existe en el país de la producción de colorantes naturales destinados al uso alimenticio agroindustrial.
Para el siguiente trabajo se empleara un diseño de proceso a seguir empezando con la caracterización de la materia prima, producción a nivel regional y nacional con este estudio tendremos la oportunidad de realizar la extracción de un colorante natural a partir de maíz morado. El extracto colorido tendrá como su fin su utilización posterior como aditivo alimenticio, por el cual este debe ser inocuo y estable, que no altere las propiedades nutricionales, funcionales que posee.
ANTECEDENTES
Antecedentes temáticos
Desde hace un tiempo debido a los problemas que ocasiona los productos sintéticos se vio en la alternativa de reemplazarlos por productos naturales. De tal manera surgió la idea de utilizar flores plantas para extraer colorantes naturales que estos mismo son fueron usados en industrias alimentarias. El incremento de la población mundial y la carencia de producción de alimentos para mantenerla es un problema que preocupa a muchos gobiernos, la creciente necesidad de las materias colorantes llevo a los investigadores a obtener un colorante artificial a partir de los hidrocarburos del alquitrán y del petróleo que se ha usado en los últimos años para colorear alimentos sin embargo a pesar de su éxito inicial, han resultado ser dañinos al menos en el ámbito alimenticio que han resultado ser potencialmente cancerígenos, debido al peligro que representan actualmente se busca renovarlas con fuentes naturales. Y de estas fuentes alternativas y como opción se presenta el maíz morado este cereal característicos de la zona andina de Sudamérica posee una gran calidad como colorante con el mínimo de degradación de este compuesto frente a diferentes cambios de temperatura y ph además de ser reconocida de la antocianina como el principal compuesto químico responsable del color.
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