Muffins de amaranto y garbanzo

RESÚMEN

Desde hace tiempo la demanda del consumidor con respecto a los alimentos ha ido cambiando. Además de factores como conveniencia, practicidad, placer y rapidez, incipiente pero crecientemente conceptos como “saludable”, “natural” “orgánico”, “funcional” se presentan como nuevas demandas. En el contexto de la culpa que genera el consumo de snacks, caracterizados por ser altos en grasa saturada, hidratos de carbono simples, sodio y bajos en fibra y micronutrientes, surge la expectativa de encontrar productos que posibiliten una experiencia de disfrute sin culpa. Con el objetivo de responder a esta demanda de snacks saludables se decidió desarrollar un muffin elaborado a partir de una combinación de harina de amaranto y garbanzos, y evaluar el aporte de nutrientes y el grado de aceptabilidad sensorial de los mismos. Se obtuvo un muffin de consistencia y textura buscada, que se asemeja en sus características organolépticas al mismo producto elaborado con harina de trigo. Como resultado de la prueba de medición del grado de aceptabilidad sensorial, se obtuvo que para la mayoría de los encuestados 33,79 % (49 personas) la medición del grado de aceptabilidad se sitúo en el rango superior (7,6-10), correspondiente al mayor grado de aceptabilidad sensorial. Con respecto al porcentaje restante, el 55,18 % se situó en los rangos medios de aceptabilidad sensorial (2,6-5; 5,1-7,5) y el 11,3 % (16 personas) en el rango inferior (aceptabilidad baja). En comparación con los muffins y magdalenas con o sin gluten comerciales, se obtuvo un incremento notable del contenido de: fibra alimentaria, proteínas, hierro y calcio. Por otro lado el aporte de grasas totales y saturadas resultó ser inferior al de los otros muffins y magdalenas comerciales. Al comparar los % VDR cubiertos por porción de producto, se destaca el menor aporte energético (4 %), de hidratos de carbono (4 %), de grasas totales (4 %) y grasas saturadas (2 %); y un valor importante de proteína (4 %), fibra alimentaria (6 %), hierro (9 %), y calcio (6 %).

Palabras Clave: composición nutricional- grado de aceptabilidad sensorial- harina de amaranto- harina de garbanzos- snack.

INDICE

I.INTRODUCCIÓN 4

l.1. Planteo del problema 5

I.2. Objetivos de la investigación 5

l.2.1.Objetivos generales 5

l.2.2. Objetivos específicos 5

l.3. Marco teórico 6

l.3.1. DEMANDA Y CONSUMO DE SNACKS EN LA ACTUALIDAD 6

l.3.2. MUFFINS: DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS 8

l.3.3. MUFFINS EN EL MERCADO ACTUAL 11

l.3.4. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL AMARANTO Y EL GARBANZO 13

l.3.5. HARINAS 18

l.3.6. PRODUCTOS FARINÁCEOS ELABORADOS CON HARINAS ALTERNATIVAS 19

l.3.7. ROTULADO NUTRICIONAL EN ALIMENTOS ENVASADOS 20

l.3.8. ANÁLISIS SENSORIAL: EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD 21

l.3.9. ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA DE AMARANTO 23

Il. MATERIAL Y MÉTODOS 25

II.1. Diseño metodológico 25

II.1.1. Evaluación del valor nutritivo del producto 25

II.1.1.1.Tipo de estudio 25

II.1.1.2. Universo y muestra 25

II.1.1.3 Operacionalización de las variables 25

ll.1.1.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 26

II.1.1.4.1. Análisis del valor nutritivo del producto 26

II.1.1.4.2. Determinación del tamaño de la porción 27

II.1.2. Evaluación del grado de aceptabilidad sensorial 27

II.1.2.1. Tipo de estudio 27

II.1.2.2. Lugar 27

II.1.2.3. Universo y muestra 28

II.1.2.4. Operacionalización de las variables 28

II.1.2.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 29

II.2. Análisis estadístico 30

II.3. Reparos éticos 30

IlI. RESULTADOS 31

lV. DISCUSIÓN 42

V. CONCLUSIONES 46

VI. RECOMENDACIONES 47

VII. BIBLIOGRAFÍA 48

VIII. ANEXOS 53

Vlll.1. Anexo N° 1: Valores Diarios de Referencia (VDR) de nutrientes de declaración obligatoria 53

Vlll.2. Anexo N° 2: Materia prima utilizada en la elaboración de los muffins de amaranto y garbanzos 54

Vlll.3. Anexo N° 3: Diagrama de flujo de elaboración de muffins 55

Vlll.4. Anexo N° 4: Gramos de la porción para productos de panificación, cereales, leguminosos, raíces, tubérculos y sus derivados 56

Vlll.5. Anexo N° 5: Evaluación del grado de aceptabilidad sensorial 57

Vlll.6. Anexo N° 6: Análisis de humedad 59

Vlll.7. Anexo N° 7: Composición química 60

I.INTRODUCCIÓN

En los últimos tiempos la demanda del consumidor con respecto a los alimentos ha cambiado considerablemente (Lezcano, 2011; Lutz y Zuleta, 2009). Estamos viviendo la “snackficación” de todo tipo de alimentos, fáciles de ingerir en cualquier momento y lugar, desde productos que se toman “entre horas” hasta productos que algunas veces incluso reemplazan comidas, caracterizados generalmente por ser altos en grasa saturadas, hidratos de carbono simples, sodio, y bajos en fibra y micronutrientes, lo que favorece el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (Britos y col., 2010; Lutz y Zuleta, 2009).

El rápido ritmo de vida, la globalización y el dispendio en la sociedad moderna de consumo, han generado una contracorriente que busca compensar estos impactos en la calidad de vida de los individuos. Además de factores como conveniencia, practicidad, placer y rapidez, incipiente pero crecientemente conceptos como “saludable”, “natural” “orgánico”, “funcional” se presentan como nuevas demandas. Existe mayor conciencia y responsabilidad del consumo alimentario en el ámbito personal. En el contexto de la culpa que genera el consumo de snacks, surge la expectativa de encontrar productos que posibiliten una experiencia de disfrute sin culpa. El carácter nutritivo y saludable en este tipo de alimentos es cada vez más valorado e importante para los consumidores. La actual demanda del consumidor impacta en el lanzamiento de nuevos productos que contribuyan directamente a su salud (alimentos nutritivos que al mismo tiempo sean ricos y prácticos) (Britos y col., 2010; Lezcano, 2011; Lutz y Zuleta, 2009).

Con el objetivo de responder a esta demanda creciente de snacks saludables se decidió desarrollar un muffin elaborado a partir de una combinación de harina de amaranto y garbanzos, y evaluar el aporte de nutrientes; así como el grado de aceptación entre los consumidores. La combinación de harina de amaranto y garbanzo en la elaboración de productos de panadería mejora la calidad nutricional de los mismos no sólo por incrementar el contenido de fibra (aportando un mayor nivel de saciedad posingesta, una regulación de la glicemia postprandial y del tránsito intestinal, y una reducción de los niveles hepáticos y séricos de colesterol) y micronutrientes (de gran importancia el calcio y el hierro) sino también por el incremento en el contenido y calidad proteica, ya que permite que ambos alimentos complementen sus respectivos perfiles de aminoácidos esenciales, dando lugar a un producto de mejor calidad proteica (Bressani, 2006). Al presentar proteínas libres de prolaminas tóxicas representan una alternativa para la alimentación de personas afectadas por la enfermedad celíaca (Añon y col., 2009; Torres González y col., 2014). Se propuso desarrollar un alimento que represente una alternativa nutritiva, aportándole valor agregado a los muffins.

l.1. Planteo del problema

¿Cuál es la composición nutricional y el grado de aceptabilidad sensorial de muffins elaborados con harina de amaranto y garbanzos en Rosario, en el año 2016?

I.2. Objetivos de la investigación

l.2.1.Objetivos generales

Evaluar la composición nutricional y el grado de aceptabilidad sensorial de muffins elaborados con harina de amaranto y garbanzos.

l.2.2. Objetivos específicos

Determinar el valor energético y el contenido de hidratos de carbono, proteína, grasa, fibra alimentaria, calcio y hierro de muffins elaborados con harina de amaranto y garbanzos por porción y por cada 100 g.

Calcular el porcentaje cubierto del Valor Diario de Referencia (% VDR) por porción para valor energético, hidratos de carbono, proteína, grasa, fibra alimentaria, calcio y hierro de muffins elaborados con harina de amaranto y garbanzos.

Describir la composición nutricional del muffin de amaranto y garbanzos en comparación con otros productos similares.

Describir el grado de aceptabilidad sensorial de muffins elaborados con harina de amaranto y garbanzos.

Identificar opiniones y sugerencias sobre las características sensoriales del producto.

Determinar la frecuencia de consumo de muffins en la población encuestada y su relación con el grado de aceptabilidad sensorial del producto.

l.3. Marco teórico

l.3.1. DEMANDA Y CONSUMO DE SNACKS EN LA ACTUALIDAD

En los últimos tiempos la demanda del consumidor con respecto a los alimentos ha cambiado considerablemente (Lezcano, 2011; Lutz y Zuleta, 2009). La globalización y los nuevos estilos de vida y de compra de alimentos han producido notables cambios en las pautas tradicionales

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