Como se da la Elaboración de Mermeladas Comparando el Uso de Pectina, Agar Agar y Distintas Concentraciones de Glucosa

Elaboración de Mermeladas Comparando el Uso de Pectina, Agar Agar y Distintas Concentraciones de Glucosa[pic 1]

Ana Sofía Guerrero, Molly Mckinnon, Mariana Peña, Mariangel Rodríguez, Katherinne Vivas1

1Licenciatura en Ingeniería en Alimentos – Facultad de Ciencias y Tecnología – Universidad Tecnológica de Panamá

[pic 2]

Resumen

En esta investigación se demostró que el agar-agar es más eficiente que la pectina a la hora de confeccionar una mermelada de piña. Se optó por la pectina ya que es un polisacárido que tiene la propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de azucares, pero la piña resultaba ser un inconveniente debido a sus bajos porcentajes de pectina. Luego se investigo acerca de la obtención del agar-agar que consiste en extracción acuosa en ambiente ácido de las cáscaras de cítricos. A continuación la confección de esta mermelada consto en la materia prima, los 3 agar-agar la pectina, azucares y endulzantes dándonos así el resultado, además del uso de métodos como fenol-ácido y el uso de patrón de glucosa para los resultados de las concentraciones. Se demostró que el agar-agar tiene un resultado más gelificante y contiene 11 veces más fibra que la pectina.  

Palabras Claves 

Polisacárido, Gracilaria, Gelidium, protopectina, furfural, hidroximetilfurfural, espectrofotómetro, gelificador.

Abstract 

In this research we demonstrated that the agar-agar is more efficient than pectin when it comes to making pineapple jam. Initially we used Pectin, a polysaccharide with gelling forming capacity in acid midst and in presence of sugar, knowing that pineapple has low concentration of it (Pectin). More research was made to the Agar-agar, in which it appeared that the Agar-agar consists in aqueous extraction from the citric shells. The making of this jam consists on the raw material, the 3 different concentrations of Agar-agar, Pectin, and Sugar and sweeteners giving us the result, moreover the use of biochemical studies like Phenol-acid and the use of Glucose patterns for concentration results. It is shown that the Agar-agar has a better gelling power and it contains 11 times more fiber than Pectin.

Keywords

Polysaccharide, Gracilaria, Gelidium, protopectin, furfural, hidroximetilfurfural, spectrophotometer, gelling.

[pic 3]

1. Introducción

Este proyecto académico está basado en la optimización del proceso, mejora de ingredientes al elaborar mermeladas, y la comparación de estos mismos. En este caso utilizaremos la mermelada de piña, extracto de coco, entre otros ingredientes los cuales serán mencionados más adelante. Se eligió realizar éste tipo de investigación en donde se comparan cantidades de glucosa y fibra en la mermelada, debido a su innovación, al observar que en la actualidad no existen estudios referentes; se elaboran mermeladas tanto con Pectina, como con Agar agar, sin embargo no se han realizado comparaciones científicas entre ambas. Como ingrediente principal para la elaboración de la mermelada esta la pectina, el cual aporta la consistencia pastosa característica de las mermeladas. La pectina es un polisacárido que tiene la propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de azucares, esta presente naturalmente en las paredes celulares de las frutas y vegetales. Nuestra materia prima, la piña, se encuentra afectada directamente a la eficacia de la gelificación de la misma, ya que la piña en si posee un bajo porcentaje de pectina natural. Además posee una enzima llamada bromelina, que rompe los enlaces peptídicos en el colágeno dificultando los resultados en consistencia buscados. Nuestro enfoque es poder utilizar agentes gelificantes diferentes a la pectina, en este caso el agar-agar o también conocido como gelatina vegetal, para lograr un resultado mejorado. El fin al intentar optimizar el proceso de elaboración de mermelada, es hacer más fácil conseguir el punto de gelificación que se quiere sin tener que depender de la pectina. Y compararemos los resultados de las mermeladas con el uso de pectina y agar-agar. Obtenemos el espesante deseado en nuestra mermelada gracias a las fibras solubles que se encuentran en la pectina y el agar-agar, se llama fibra soluble a aquel tipo de fibra que se disuelve en el agua. Al disolverse forma una especie de gel o gelatina en el intestino. El gel formado por la fibra soluble atrapa el colesterol que se encuentra en el intestino evitando que este pase a la corriente sanguínea. El hígado, que necesita del colesterol para formar los ácidos grasos, necesita tomarlo de la sangre, al no obtenerlo a nivel intestinal, lo que produce una disminución del mismo. Además, la fibra aumenta los movimientos peristálticos del intestino provocando un aumento de la frecuencia de las deposiciones y del volumen de las heces. Por estos motivos, la fibra soluble tiene propiedades para reducir el colesterol, evitar el estreñimiento y mejorar la flora intestinal. Estudios realizados han demostrado que aquellas personas que realizan una dieta rica en fibra tienen menos posibilidades de sufrir cáncer de colon, mama y pulmón.

[pic 4]

Autor Correpondiente: [3]        Hilario, Roaldo; Coronado, Myriam, Elaboración de mermela-das: Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro em-presas agroindustriales, Lima, Perú, 2001.

2. Materiales y Métodos

Lugar de obtención del agar-agar. Las algas Gelidium se recogen en las costas rocosas durante las mareas de julio a noviembre. Se desprenden de manera natural de las rocas al completar su ciclo vital, y las tempestades las arrojan a las playas, dónde se recolectan. En España, Portugal y Francia, dónde se desarrolla naturalmente el alga Gelidium, sólo se retira lo que el mar deposita en las playas, con lo que la recolección no es perjudicial para el entorno marino. Una vez recogidas, las algas se ponen a secar al sol y al viento durante 2 ó 3 días.

El agar-agar que proviene del alga Gracilaria se extrae exclusivamente a través del método de filtración-presión. Una vez limpias las algas, se introducen en grandes tanques de agua y se hierven a temperaturas de 105-110°C durante varias horas, con el fin de extraer el agar del alga, quedando aquel disuelto en agua. Para separar el agar del agua y obtener un producto seco, se congela la disolución ya gelificada.

El producto congelado se derrite a continuación, produciéndose así el peculiar fenómeno de la separación del agar y el agua: al cristalizar los dos elementos de forma diferente en el hielo, se liberan mutuamente, quedando el agar en forma de mucílago.

...