Practica Sanitarias en el Manejo Higiénico de los Alimentos

Practica Sanitarias en el Manejo Higiénico de los Alimentos.

Objetivo

• Establecer las disposiciones de buena práctica de higiene y sanidad

• Garantizar la inocuidad en el procesamiento y servicio de alimentos y bebidas.

• Puntos importantes de control.

• Recepción de alimentos

• Almacenamiento

• Agua y hielo en el servicio.

• Conservación de instalaciones físicas

• Operaciones de limpieza

• Salud e higiene personal

• Hábitos apropiados de trabajo

• Manipulación higiénica de alimentos

• Control de tiempos y temperaturas

• Control de plagas

A. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

• La recepción de alimentos es el PRIMER CONTACTO con la materia prima

• Debemos asegurarnos que estos sean alimentos SANOS y EVITAR CONTAMINARLOS

• Debemos entregar un producto final SEGURO al consumidor

Puntos a Verificar.

• Recepción y entrega planeada de antemano

– Horas de menor movimiento

– Revisión rápida y detallada, correcta, inmediata

• Vehículo del Proveedor

• Se debe tomar temperatura dentro del vehículo del proveedor

• Se debe checar la limpieza del mismo

• Empaques íntegros y bien cerrados

• Temperaturas de alimentos potencialmente peligroso (excepto huevo fresco, frutas y hortalizas)

– Frescos 4 °C o menos

– Congelados mínimo –18 °C

– Helados mínimo –14 °C

• Signos de descongelación y re congelación

• Registros de recepción

• Calibración de termómetros

– Introducir el vástago, tallo o censor, en un vaso térmico con agua y hielo en partes iguales

– Esperar a que nos de la lectura

– Si no es 0 °C, ajustar el termómetro o revisar su calibración o cambio de pilas.

• Aspectos importantes a considerar

– Envases íntegros, limpios y cerrados

– Enhielados que no estén en contacto con el hielo directamente

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS RECHAZANDO

• Mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor

– Bebidas embotelladas o envasadas

• Sin materia extraña en su interior, corcho latas sin oxidación ni violación, fechas de consumo vigentes

– Galletas, panes y tortillas sin mohos ni coloración extraña

– Productos pre envasados, de acuerdo a especificaciones de etiqueta

– El hielo debe cumplir con lo establecido en la norma correspondiente

– El vehículo del proveedor debe encontrarse limpio en su área de transporte

• Características organolépticas

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Carne

COLOR

Res: Rojo Brillante

Cordero: Rojo

Cerdo: Rosa Pálido

Verdoso, café oscuro o descolorida

TEXTURA Firme y elástica Superficie viscosa OLOR Ligero, característico Mal olor, rancio

TEMPERATURA

Fresca 4 °C Mas de 4 °C

Congelada –18 °C

Mas de –18 °C (signos de descongelación)

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Hígado:

COLOR Café rojizo Verdoso, amarillento

TEXTURA Suave

Superficie con sangre y puntos blancos que se deshacen al tacto

OLOR Característico Fétido

TEMPERATURA 4 °C o menos Más de 4 °C

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Carnes Frías

TEMPERATURA. 4 °C o menos (Excepto embutidos maduros) Más de 4 °C

VIDA DE ANAQUEL. Fecha de caducidad vigente y Fecha de caducidad vencida

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Aves

COLOR. Característico sin decoloración Verdoso o amoratado

TEXTURA Firme Pegajoso bajo las alas, carne blanda

OLOR Ligero, característico Mal olor, rancio

TEMPERATURA. Fresca 4 °C Más de 4 °C, Congelada –18 °C más de –18 °C (signos de descongelación)

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Pescados

APARIENCIA Agallas húmedas de color rojo brillante, ojos saltones, cristalinos limpios y brillantes

Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos, hundidos y opacos con bordes rojos

TEXTURA Firme y elástica Flácida y blanda

OLOR Ligero, característico Agrio, amoniacal, fuerte

TEMPERATURA. Fresca 4 °C Mas de 4 °C, Congelada –18 °C Mas de –18 °C (signos de descongelación)

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Moluscos

COLOR Característicos. Carne opaca, obscura o ennegrecida

TEXTURA Firme Flácida, opaca, viscosa

OLOR Característico Agrio, amoniacal, fétido

TEMPERATURA. Fresca 4 °C Más de 4 °C, Congelada –18 °C más de –18 °C (signos de descongelación)

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Crustáceos

COLOR Característico. Opaco con manchas obscuras en articulaciones

TEXTURA Firme Flácida, APARIENCIA. Articulaciones flexibles Articulaciones con pérdida de tensión o contraídas, OLOR Característico Agrio, amoniacal

TEMPERATURA. Fresca 4 °C Más de 4 °C, Congelada –18 °C más de –18 °C (signos de descongelación)

•ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Huevo

APARIENCIA. Yema: No se rompe fácilmente, Clara: Densa y firme alrededor de la yema consta de dos capas definidas. Cascarón: Integro y limpio Yema: Sin firmeza Clara: Sin firmeza, no se distinguen las dos capas Cascarón: Quebrado, manchado, con excremento o sangre

VIDA DE ANAQUEL. Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida

• ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Lácteos

PASTEURIZACIÓN: Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurización,No se especifique en la etiqueta la pasteurización

VIDA DE ANAQUEL. Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida

• ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Quesos

OLOR Característico Extraño, no característico. APARIENCIA Bordes limpios y enteros Con partículas extrañas, en quesos frescos presencia de mohos

PASTEURIZACIÓN. Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurización No se especifique en la etiqueta la pasteurización

TEMPERATURA. Frescos 4 °C Más de 4 °C, Congelados –18 °C Más de –18 °C (signos de descongelación)

• ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: Mantequilla y Margarina

ORGANOLÉPTICOS. Característicos, color uniforme, No característicos, rancio

APARIENCIA Sin partículas extrañas, Con partículas extrañas o mohos

TEMPERATURA Máximo 4 °C A mas de 4 °C

VIDA DE ANAQUEL Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida

PASTEURIZACIÓN. Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurización. No se especifique en la etiqueta la pasteurización

• •ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE. Producto: de Abarrotes

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

SECOS (granos, harinas, chiles secos, etc) Sin señales de insectos, huevecillos o materia extraña

Empaque perforado, roto, presencia de mohos, restos de insectos o huevecillos

ENLATADOS. Latas en buen estado, sin oxidación, abombamientos o abolladuras Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimientos, abombados o picados.

B. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

• Control de temperatura

• Limpieza y desinfección

• Ventilación

• Rotación (PEPS)

• Mantenimiento

• Las áreas de almacenamiento se clasifican el 4 grupos.

– Almacenamiento de secos

– Almacenamiento de frutas y verduras

– Almacenamiento de congelación

– Almacenamiento de refrigeración

• SISTEMA Primeras entradas, primeras salidas (PEPS)

– Primeras Entradas Primeras Salidas. Sistema de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad.

– Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso, y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, con tal que se asegure la rotación de los mismos.

b) Almacenamiento de secos

– Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada con protección contra insectos

– Los alimentos no deben de estar en contacto con el piso

– Anaqueles que permitan realizar la limpieza

– Productos en recipientes limpios tapados, etiquetados y ordenados

– Limpiar inmediatamente derrames

– Área de rechazo

– Sistema PEPS

c) Almacenamiento de frutas y verduras

-- Zona limpia, fresca y ventilada

– Inspección cuidadosa diaria del estado de las frutas y verduras

– Área de rechazo

d) Almacenamiento en congelación

– Área seca y limpia

– Temperatura ideal interior –20 °C

– Temperatura de producto en almacenamiento -18 °C

– No sobrecargar y permitir libre flujo de aire

– Sistema PEPS

– Almacenamiento inmediato a su recepción

– No re congele alimentos previamente descongelados

– Evitar contaminación cruzada

e) Almacenamiento en refrigeración

– Área seca y limpia

– Temperatura interior 2 °C

– Temperatura de producto máximo 4 °C

– Alimentos envasados correctamente e identificados

– No almacenar alimentos calientes

– Evitar abrir más de lo necesario

– No almacenar latas

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