Manejo Higiénico De Los Alimentos

INTRODUCCION

Cafetería.

Restaurante viene de restaurar, y así se llama a la actividad o negocio que se encarga de proveer alimentos y bebidas, según su condición, al público en general.

Establecimiento público donde, sin menoscabo de que se sirvan otras bebidas, el consumo de café constituye el objeto principal y en donde podemos ofrecer y adquirir un servicio rápido de comidas y bebidas, por lo tanto es un negocio de la actividad restauradora.

El origen de la palabra cafetería es italiano, pero su etimología remite al tradicional café, lugar de conversación y bebida, y no a la moderna cafetería, que implica un consumo rápido y una socialización casi fortuita. La clientela que asiste a una cafetería es flotante, con alguno que otro cliente fijo. Pero generalmente son personas que pasan y desean comer o tomar algo rápido antes de seguir haciendo diligencias, y que no quieren sentarse en un restaurante, lo que sería más costoso.

A los cliente puede atendérseles en la barra o mostrador para un servicio rápido y ligero, o en las mesas, dentro de un amplio horario, y cuando el comensal cuenta con un poquito más de tiempo para disfrutar de un buen manjar. La cafetería ofrece además de café, los batidos, chocolate, zumos, refrescos e infusiones, además de comidas frías y calientes o a la plancha, como sándwiches, platos combinados, tostadas, tortitas, postres y helados.

Como idea comercial la cafetería nace en Estados Unidos en la década de los veinte, y se difunde a medida que el modo de vida americano se extiende por el mundo.

OBJETIVOS

- Mantener el establecimiento limpio y confortable.

- Evitar la contaminación de los alimentos.

- Facilitar el manejo de los utensilios necesarios.

- Facilitar el movimiento del personal para un servicio eficaz.

- contar con un ambiente de trabajo o estancia cómodo y confortable.

- Garantizar al comensal un servicio adecuado y con las medidas de higiene esperadas.

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

Este manual va dirigido a nuestro personal que manipula, elabora y vende alimentos en la cafetería así como para la gente que los consume, para que tenga la confianza de que se están utilizando todas las normas sanitarias para conservar y preservar la salud, así como para mantenerles informados acerca de quien y como se manipula el alimento.

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

PUESTO

ACTIVIDADES FRECUENCIA DE ACTIVIDADES

Jefe de cocina • Preparación de la comida en las secciones de la unidad de producción de carne, pescado, vegetales, postres y de preparación. Diario

• Calcular el precio de los platillos. 1 vez al mes

• Coordinar la actividad de los cocineros y galopines. 1 vez al mes

• Mantenimiento de prácticas y procedimientos higiénicos. Cada 15 días

• Conservación de condiciones de trabajo seguras. Diario

Galopín y mozo de cocina • Ayudar en los procedimientos de limpieza Diario

• En ocasiones realizar actividades generales en la preparación de los alimentos. Ocasionalmente

• Cargara cosas pesadas.

• Realizar la limpieza y mantenimiento del área principal de trabajo, almacén de cocina, oficina y ropería ya área de basura. Diario

Asistente de almacén • Descargar y ordenar las mercancías del almacén con el fin de mantener la asistencia de mercancía bajo patrones de rotación. Cada semana

• Anotar todos los artículos que salgan. Diario

Supervisor de servicio de alimentos • Planear y coordinar todas las actividades de presupuesto, compras, almacenamiento y preparación y servicio dentro del área de preparación de alimentos. Cada semana

• Planeamiento de las listas rotatorias de los deberes, horarios de trabajo y limpieza, y los programas de capacitación. Cada mes

EQUIPO PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS A LIMPIAR:

Equipo chico: es aquel que puede manejarse con facilidad y corre el riesgo de extraviarse como recipientes para cocinar: cuchillería, cucharas, pinzas, charolas y moldes

Equipo mediano: procesadores de alimentos: batidoras, rebañadoras, procesadores, cortadores, ralladores, pelador y picador.

Equipo grande para preparado de alcance: parrillas, planchas y asadores

Equipo grande para terminar de servir: unidad de contra barra, distribuidores automáticos y equipo de limpieza.

CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE LIMPIEZA

Para llevar acabo un adecuado sistema de limpieza se debe tomar en consideración:

- La naturaleza del objeto a ser limpiado

- La calidad del agua que se vaya a utilizar

- Los tipos de suciedad

- La clasificación de los detergentes

- Los tipos de limpieza

NATURALEZA DEL OBJETO A SER LIMPIADO:

Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar. (Ejemplo: acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.)

CALIDAD DEL AGUA:

Se debe mantener una concentración de 5.5 ppm de cloro residual en

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