Procesado De Cafe

Resumen

Se denomina café a la bebida (infusión) que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína.

Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.8

Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas.

En esta investigación observaremos principalmente el proceso de tostado ya que los granos verdes y limpios se venden a distintas partes del mundo y, una vez que están en el lugar de destino, se tuestan. Esta es una fase clave para obtener finalmente un café exquisito. El proceso de tueste es el que le brinda a los granos de café su color característico y el aroma que todos amamos. El objetivo de tostar los granos es hacerlos perder su humedad y liberar los aceites distintivos que dan el sabor y el aroma al café. Con el calor, estas sustancias aceitosas se hacen presentes en la superficie del grano, pueden disolverse en agua y de ellas depende la calidad de la bebida.

Para realizar el tueste se someten los granos a cuatro pasos fundamentales:

1er Paso

Tolva: La tolva se coloca en la entrada para alimentación con granos de café verdes, este es un dispositivo en forma de embudo el cual pesara la cantidad de 90 kg de café y seleccionara los granos de mayor tamaño para luego ser succionados y trasportadoras hacia la tostadora

2do Paso:

Tostadora: Para realizar el tueste se someten los granos a una fuente de calor, lo que produce que estos cambien de color, pasando del verde al amarillo y luego al marrón en todas sus gamas. Además, al tostar café los granos se agrietan en el medio, adquiriendo su forma característica, este proceso es generado por un horno a unos 400°C y luego de 20min son depositados en una enfriadora hasta llegar a temperatura ambiente

3er Paso:

Filtradora: Luego de enfriados los granos de café, ya tostados, son pasados por una filtradora la cual eliminara todas las impurezas como piedras y residuos que hallan quedado de la cosecha, y son almacenados en sacos de fibra para su posterior empaquetado; estos sacos de fibra ayudan a mantener su humedad y por lo tanto el sabor y aroma.

4to Paso:

Empaquetado: En este proceso son pesados los granos manualmente y metidos en bolsas de un kilo, y ya están listos para la distribución a panaderías, etc, ya que este café en granos va dirigido para el uso exclusivo de algunas maquinas y no pare el público en general.

El sabor del café está directamente relacionado con esta etapa del proceso y existe una conexión estrecha entre el color de los granos y el gusto de la bebida. Cuanto más tiempo se tuestan los granos o mas temperatura, más oscuros quedan, y cuanto más oscuros son los granos el sabor será cada vez más fuerte y agridulce. La industria del café mueve en la actualidad 70.000 millones de dólares al año, cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial

TABLA DE CONTENIDO

Resumen

Introducción

Antecedentes Del Proceso Productivo

Alcances O Limitaciones

Desarrollo Del Trabajo

Bibliografía

INTRODUCCION

En este proyecto se decidió hace una visita a una procesadora llamada; Café San Cristóbal.

Esta fue fundada en el año 1969 en el mismo edificio que opera actualmente, ubicado en la Calle 1 de la Zona Industrial De La Yaguara, por tres socios Julio Martín, Marco Coello y Alfonzo romero que lamentablemente falleció el pasado año.

En esta procesadora de café son especialistas en café en granos y molino para cafeterías panaderías, restaurante, etc., y distribuyen más que todo en zonas de Caracas, Los Teques y el Estado Aragua, Estado Guárico. La materia prima, es decir, el café en granos verdes es traído de Estado Portuguesa, Estado Guárico, Estado Lara, la Colonia Tovar y últimamente de Brasil ya que el gobierno nacional importa la materia prima y las vende a través de la corporación casa, sin embargo vale acotar q el café de Venezuela es de mejor calidad, y por eso esto se hace una mezcla entre los dos.

Se puede decir que la producción diaria es de aproximadamente 1400 kilos en granos y 400 kilos molinos, y esta pequeña procesadora consta de 5 empleados encargados de la tostadora, la filtradora y el proceso de empaquetado. Por último y como información adicional tenemos el precio es regulado de 36. 50bsf para los demás distribuidores y el horario de trabajo corrido de 7 a 2 pm.

Antecedentes Del Proceso Productivo

Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA. Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubriendo del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energías.

Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. Los árabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café.

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias al comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa. La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional Avenida Saint German.

Aunque no tenemos la certeza de cómo se llevaba a cabo el proceso de tostado de café en el pasado, fácilmente podemos generar la imagen de una olla dispuesta sobre el fuego y en el que los granos de café verde poco a poco se van tostando y al caramelizarse dejan escapar ese olor tan característico a café tostado.

Según datos recogidos en diversos libros sobre la historia del café, sabemos que durante los siglos XV, XVI y XVII, los pocos elegidos que entendían la importancia de un buen proceso de tostado utilizaban sartenes agujereadas sobre un lecho de carbón, como un preludio sobre el diseño de las futuras máquinas tostadoras. En ese tiempo algunas cafeterías utilizaban unos rudimentarios equipos de tostado con una capacidad máxima de 5 kg. Su tecnología era altamente sencilla: un cilindro agujereado con un cigüeñal para el mezclado de los granos. Incluso durante los años de intercambio de conocimiento y comercio de café entre las distintas culturas (mediterráneas, europeas y del Magreb) el sistema era el mismo: una sartén o bol agujereado o un cilindro con un cigüeñal y una fuente de calor.

Las primeras tostadoras

A lo largo del siglo XVIII y principios del XIX se empezó a perfeccionar el desarrollo de las tostadoras. En este tiempo la construcción era sobre hojas de metal como cobre, latón o de hierro fundido. En la mayoría de los casos se trataba de artefactos caseros y en el siglo XIX algunos inventores empezaron a diseñar, patentar y fabricar equipos. La absorción de calor siempre era de forma directa sobre la fuente (conductividad) y este calor externo calentaba el aire de forma homogénea gracias al giro constante del tambor durante el tostado.

Por aquel entonces las fuentes de calor eran habitualmente las mismas: madera, carbón o coque, y eran más o menos apreciadas por su “limpieza”, ya que tienen un impacto sobre el sabor del café.

Durante estos primeros tiempos de desarrollo de equipos de tostado, podemos hablar de 4 diseños básicos:

1. Bandejas y cajas e tostado: se disponía el aparato directamente sobre el fuego y se iba agitando para remover los granos

2. Artefactos tipo sartén, con o sin tapa: con forma de bol estaban pensados para lotes de 2 kg de café verde y se utilizaban cucharones para remover los granos durante el tostado. Esto permitía una transferencia de calor relativamente homogénea.

3. Esferas: Como resultado de un perfeccionamiento de las sartenes, se desarrollaron formatos esféricos a modo de timbal que incorporaban un huso y un cigüeñal para permitir el movimiento de los granos de café. Estas esferas eran más sencillas de operar y el diseño permitía la salida de humos y por tanto aumentar los lotes de café.

4. Cilindros: Los precursores de las actuales máquinas de tostar. Era un sistema

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