Alimentos

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Programa de Formación:

TC. EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Código:936101

Versión: 100

Nombre del Proyecto: APLICACIÒN DE TECNOLOGÌAS DE PUNTA EN PROCESOS DE ELABORACIÒN DE BOCADILLOS Y MERMELADAS CON TROZOS DE FRUTA Y PECTINA NATURAL EXTRAIDA DE LA CÀSCARA DE MARACUYÀ, CUMPLIENDO CON PARAMETROS TÈCNICOS Código:313954

Fase del proyecto:

Actividad (es) del Proyecto:

IMPLEMENTAR PROCESOS DE PRODUCCIÓN, ESTANDARIZAR FORMULACIONES, EMPAQUES Y SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD A LOS PRODUCTOS OBJETO DEL PROYECTO. Actividad (es) de Aprendizaje:

Resultados de Aprendizaje:

REALIZAR PRUEBAS DE CONTROL FÍSICO-QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL A LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CRITERIO DE SOSTENIBILIDAD SEGÚN PROTOCOLOS DE LA EMPRESA. Competencia: VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS VIGENTES

Resultados de Aprendizaje:

REGISTRAR LA INFORMACIÓN DE LAS PRUEBAS SENSORIALES, FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS SEGÚN POLÍTICAS DE LA EMPRESA. Competencia: VERIFICAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y LAS NORMAS OBLIGATORIAS VIGENTES

Duración de la guía ( en horas): 80 Horas

El análisis sensorial así como la evaluación sensorial reúne análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se puede considerar el análisis sensorial como una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos. En cuanto a la evaluación sensorial se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos.

La evaluación sensorial y el análisis sensorial se emplean en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva: al igual la evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..

La herramienta básica o principal medio para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Actividades de Reflexión inicial.

ANÁLISIS SENSORIAL – UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL

Artículo por: Andrea Mariana Cetera - Ingeniera en Alimentos, Egresada de la Universidad de Luján - Área de Control de Calidad de Mastellone Hnos. amcetera @hotmail.com

La búsqueda de la mejora continua en la calidad de los productos nos lleva a valernos de metodologías de análisis cada vez más precisas que nos aseguren la correcta estimación de esta calidad. Es por eso que lo que constituye la disciplina tal vez más primitiva dentro del Control de Calidad, como lo es la evaluación de las propiedades sensoriales de un producto a través de los sentidos, nos exige cada vez más un marco de estandarización en pos del aseguramiento de resultados.

Qué entendemos por Panel Sensorial?

De acuerdo a lo establecido en la norma IRAM 20.001: “La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos del olfato, gusto, tacto, oído y vista”. Según esta definición, la evaluación sensorial deja de ser una simple cuestión de “degustación”, para tomar la envergadura de disciplina científica.

Con el fin de lograr esta meta que nos propone la norma, es que adoptamos como forma de evaluación la del “panel sensorial”, esto es, un grupo de evaluadores que, bajo ciertas condiciones preestablecidas, realizan los ensayos sensoriales. Fundamentalmente, lo que se persigue con este formato de evaluación es reducir la subjetividad en los ensayos logrando una respuesta conjunta, ya sea por análisis estadístico de las respuestas individuales o bien, en su forma más simple, por consenso.

La definición no hace referencia específicamente al uso de paneles sensoriales; sino que deja abierta la posibilidad de que la evaluación sensorial se lleve a cabo utilizando otros métodos, como por ejemplo los instrumentales (analizadores de propiedades de textura: reómetros, penetrómetros, viscosímetros, etc.; analizadores de olores: nariz electrónica, cromatografía gaseosa, etc). En particular no nos ocuparemos de estos puntos, pero es importante establecer que la metodología del panel sensorial es sólo una forma de evaluación sensorial, aunque la más completa.

El análisis sensorial en su forma más básica puede realizarse a través de lo que denominamos probador experto. En el siguiente cuadro se resumen las principales ventajas que ofrece el uso de un panel sensorial, frente a la metodología del probador experto.

Panel sensorial Probador experto

Mide con los sentidos Dice lo que siente

Lenguaje estandarizado Lenguaje subjetivo

Evaluador seleccionado y entrenado Panel analítico, no puede hacer ensayos de preferencia

Los resultados del panel son monitoreados Elegido en base a la experiencia

Confunde control de calidad con criterios hedónicos No hay control sobre sus criterios o habilidades

El panel sensorial requiere la coordinación de lo que llamaremos “líder del panel”. El líder es una persona con experiencia en análisis sensorial, la cual es encargada de preparar los ensayos, conducirlos mediando las discusiones que pudieran presentarse y analizar los resultados. No es necesario que el líder forme parte del panel que se encuentre coordinando, aunque la experiencia nos indica que en la mayoría de los casos es conveniente que él tenga su propio juicio formado sobre las muestras que se estén analizando. El líder también es el encargado de entrenar y monitorear a los evaluadores.

Mediante una adecuada capacitación es posible seleccionar a aquellas personas que presenten la sensibilidad requerida para formar parte de un panel. Sin embargo una elevada sensibilidad a los estímulos no es condición exclusiva para ser un buen evaluador sensorial, sino que se requiere de un tenaz entrenamiento para lograr respuestas estandarizadas.

Si la evaluación sensorial está basada en el análisis de algunos atributos, es posible inclusive contar con panelistas que carezcan de alguno de los sentidos. Tal es el caso de la evaluación de sabor y olor por parte de panelistas no videntes.

ACTIVIDAD 3.1 De manera individual responda en su cuaderno para ser subido a la plataforma Sofia plus como evidencias las siguientes preguntas. Al finalizar y durante la sesión de formación debata con sus compañeros de aula.

a) ¿Cómo definiría usted evaluación sensorial?

b) con sus propias palabras explique, que es un panel de evaluación sensorial

c) ¿Cree usted que la evaluación sensorial debe considerarse como un análisis fundamental al momento de decidir la calidad de un alimento? ¿por qué?

d) ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad sensorial de un producto alimenticio?. Justifique su respuesta.

Solución

a. Es la persecución que tiene un consumidor hacia un alimento, por medio de sus sentidos para así saber si un alimento está en buen estado. El consumidor final emite un juicio espontaneo hacia lo que es la materia prima o producto terminado y por último la intensidad. Entonces si la sensación es buena o por el contrario es mala, si esto sucede el producto no será aceptado, provocara una sensación de desagrado.

b. Es una evaluación que se le hace a un producto por medio de los sentidos del cuerpo por medio de procesos y análisis que se deben hacer adecuadamente para que el producto sea adecuado y no lo saquen del mercado como producto desagradable.

c. Si es necesario hacer este análisis porque sin él los productos fueran de mala calidad y no le brindarían buenas cosas o productos al consumidor por esta razón este análisis es muy importante.

d. Haciendo todos los análisis necesarios para que el producto sea bueno y no le desechen y lo saquen con un producto desagradable.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Conteste de manera individual y entregue en físico, anexando a la carpeta de evidencias las siguientes preguntas:

a) ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial?

b) ¿Qué entiende por percepción, sensación y estimulo? Justifique su respuesta.

c) ¿Qué sentidos considera se emplean más en una evaluación sensorial?

d) ¿Qué criterios cree deben terse en cuenta al momento de evaluar a un producto sensorialmente?

e) ¿Qué características de un producto considera se pueden analizar por medio de una

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