Caso de Estudio “Restaurante Don Juan”

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Caso de Estudio

“Restaurante Don Juan”

Alumnos: Lucy Bayas G.

Manuel Gamboa R.

Paula López M.

Camila Valerio P.

Asignatura: Formulación y Evaluación de Proyecto

Profesor: Mario Sarmiento.

Índice

Introducción

En el presente informe se desarrollará el caso de un restaurante llamado “Don Juan”, que presenta dificultades ya que el administrador y dueño tiene algunas diferencias en relación a cómo operar, la rotación de los trabajadores es muy alta, lo que conlleva a un cansancio físico debido a que todas las semanas se debe entrenar a alguien nuevo, que probablemente no dure mucho tiempo trabajando en el restaurante.

es por esto, que se realizará un foda específico en relación a fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades, llevado a los módulos que son canales, relaciones con los clientes, fuentes de ingreso, recursos claves, actividades claves, asociaciones claves y estructura de costes.

Posteriormente se analizará según las variables si estas deben ser aumentadas, reducidas, eliminadas o creadas.

y finalmente se propondrá un nuevo modelo de negocio, con la misma esencia del primero, pero con algunas modificaciones que mejorarán la administración y cultura organizacional de la misma.

Diagnóstico Interno y Externo, FODA y Variables:

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Variables:

Evaluación de Propuesta de valor:

Fortalezas: 

• Nuestra propuesta de valor están en consonancia con las necesidades de los clientes, ya que el restaurante Don Juan, tienen claro su objetivo de satisfacer todas las demandas de sus comensales, y le prestan la importancia que se merece.

Debilidades:

• Nuestras propuestas de valor no tienen efectos de red, es una debilidad, ya que el restaurante debiese estudiar muy cuidadosamente cuánto se cobra a cada uno de los segmentos para maximizar el dinero ganado.
• No hay sinergias entre nuestros productos y servicios, esto se refleja debido a que el personal nuevo, no tiene las capacidades para entregar un servicio compatible a los productos que se entregan, ya que, desconocen gran parte de las actividades que se realizan en el restaurante y sobretodo a los clientes frecuentes y fieles al producto.
• Recibimos quejas con frecuencia, básicamente en el servicio y la producción, debido a todos los cambios que se generan para contratar y capacitar a los nuevos garzones y al personal de cocina, ya que, se desgasta mucho tiempo en prepararlos, muchas veces el personal nuevo se encuentra desmotivado y dejan el trabajo de lado, reflejando esto en el trato y el  servicio hacia los comensales.

Evaluación de costes e ingresos:

Fortalezas:

• Nuestros ingresos son predecibles, esto es debido a que se conoce la información de los meses anteriores y el tiempo que lleva en el mercado el restaurante , que es de 20 años y además saben cual es el segmento con el que trabajan.
• Nuestras fuentes de ingresos son sostenibles, esto es porque han podido mantenerse en el mercado durante mucho tiempo, pero no demuestra que el restaurante tenga un buen margen de utilidades.
• Cobramos a nuestros clientes por lo que están dispuestos a pagar, esto se demuestra a través del cambio que ha tenido el nuevo segmento en el restaurante, ya que, hoy en día el cliente que asiste al restaurante, es mayor y sus necesidades son cubiertas por el precio que se estima.
• Nuestros costes son predecibles, como se menciona anteriormente el restaurante Don Juan, lleva bastante tiempo y tiene la experiencia necesaria, por lo que conocen sus registros de compras y los insumos disponibles.

Debilidades:

• Los Márgenes son reducidos, esto quiere decir, que el restaurante no obtiene las utilidades necesarias y por lo tanto no tiene el dinero suficiente para invertir en el mismo, lo que produce que se hagan muy dependientes de su fuente de ingreso, la cual solo alcanza para comprar mercadería y pagar sueldos.
• Los ingresos son transaccionales y tienen pocas compras repetidas a un nivel bajo, es una debilidad, ya que, los ingresos transaccionales al ser una fuente de ingreso derivada a pagos puntuales, proveniente de una compra específica equivale a que los clientes no están comprando los productos en grandes cantidades, lo que quiere decir que el restaurante cada vez vende menos y por ende se compra menos mercadería.
• Depende de una sola fuente de ingreso, la propuesta de valor debiese tener considerado más de un ingreso, pero al ser un restaurante, esto se ve limitado y solo se tiene una fuente de ingreso a través de la venta de comida preparada, por lo que se propone crear nuevas fuentes, como la venta de delivery.
•  Se incurren muchos gastos antes de percibir ingresos, este es un factor complementario a la falta de más fuentes de ingresos y la poca compra repetida, por lo que se presume que el restaurante tiene más gastos que los ingresos que le generan las ventas.
• Los mecanismos de fijación dejan dinero sobre la mesa, básicamente esta debilidad está asociada a una incorrecta asignación de los precios y como resultado las estimaciones de costos son demasiado optimistas (por lo bajo) y llevan al caso actual del Restaurante Don Juan a tener un negocio no rentable.
• La estructura de costes y el modelo de negocio no están en consonancia, esto está ligado directamente con la valoración del consumo realizado y los gastos en la producción, que no son congruentes con los ingresos obtenidos. Por lo que se deben establecer nuevamente todos los precios del restaurante y verificar cuales son los productos más consumidos y cuáles no, con el fin de eliminarlos.
• Las operaciones no son rentables, esta debilidad se puede ver por medios  de varios factores, algunos de ellos es la elección de los proveedores, el elegir un proveedor con un buen precio por una menor calidad, puede ser una gran consecuencia en la falta de rentabilidad, también es importante que Don juan tenga inventarios, con el fin de aprovechar al 100% las materias primas. Respecto al personal, se debiese crear nuevas metodologías de trabajo para reducir tiempo y mejorar la atención, por último establecer tenen estándares de calidad y servicio, entendiendo que la atención y la satisfacción del cliente es importante para el futuro del restaurante.
• No aprovechan las economías de escala, es decir, el restaurante no logra reducir los costos de producción, por lo que no podrá a su vez ofrecer mejores precios. La idea principal es que se busquen nuevos proveedores y poder ajustar  los precios de esta manera obtener a mejor precio las materias primas, sin alterar la calidad.

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Variables:

Evaluación de la infraestructura

Fortalezas:

• Las necesidades de recursos si son predecibles ya que, si se conoce la operación, ingresos etc., se puede tener una idea de cuáles serán los recursos requeridos, esto es bueno ya que beneficia a la administración de recursos. En este caso sería beneficioso aumentar la predicción de recursos.

Debilidades:

• Nuestros recursos claves pueden ser imitados fácilmente, ya que, la maquinaria y materias primas, que se tienden a utilizar son simples, y muy fáciles de acceder. Se debe reducir esta variable, implantando nuevas técnicas para disminuir el peligro de imitación.
• Existen problemas para aplicar los recursos. Es importante reducir esta debilidad aplicando los recursos de manera adecuada y en el momento adecuado, con el fin de lograr la optimización de los mismos.
• Mejorar la realización de actividades clave (ya que es ineficiente). Es importante mejorar los procesos y funciones claves dentro de la organización, para esto se puede realizar un manual de procedimientos.
• Las actividades claves son fáciles de copiar. Se debe agregar valor a las actividades que son claves dentro de la empresa para así evitar el benchmarking
• Ejecución de baja calidad. Una buena estrategia es aumentar la calidad al momento de realizar las actividades, esto se puede lograr tomando en relación los detalles y el valor agregado del servicio, por ejemplo
• “Realizamos muchas o muy pocas actividades internamente”. El tema no es si es que se realizan muchas o pocas actividades internamente, el fin es realizarlas con dedicación y que sean constructivas para la empresa.
• No estamos especializados ni colaboramos con socios lo suficiente. Si el tipo de cocina es chilena, sería muy beneficioso especializarse en la misma y crear un sello propio del restaurante.
• Las relaciones profesionales con los socios clave son conflictivas. Se debe crear una buena relación con los socios para llevar una administración más amena.        

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Variables:

Evaluación de la interacción con los clientes

Fortalezas:

• El índice de migración de clientes es bajo, esto es considerado una fortaleza, pero en nivel bajo ya que, si bien los clientes siguen yendo al restaurante, el porcentaje de clientes frecuentes no aumenta.
• La cartera de clientes está bien segmentada, esto es considerada una fortaleza potente ya que, si se tiene claro el público objetivo, será mucho más fácil satisfacer sus necesidades.
• Los canales establecen un contacto estrecho con los clientes, esto es una fortaleza media ya que los canales no son muy potentes en relación al público objetivo (adultos mayores).
• Los clientes pueden acceder fácilmente a nuestros canales. Puede ser posible que el público objetivo si acceda fácilmente a los canales de distribución (boca a boca), pero no en su mayoría.
• Los canales se adecuan a los segmentos de mercado. Si el target son adultos mayores, los canales de distribución deben ser en relación a los mismos.
• Estrecha relación con los clientes. Se asume que al ser un restaurante que es frecuentado por adultos mayores, se deba tener más cercanía y afecto por ellos.
• La calidad de la relación está en consonancia con los segmentos de mercado. Se asume que sí, y que el servicio está adecuado al rango etario de los clientes.
• Las relaciones vinculan a los clientes mediante un elevado coste de cambio, ya que, si se logra una buena relación con el cliente, este no querrá cambiar de restaurante.

Debilidades

• No captar nuevos clientes, cualquier empresa que pretenda lograr la rentabilidad debe tener la capacidad de captar nuevos clientes con el fin de crear una organización sustentable.
• Los canales son ineficientes e ineficaces, captar la atención de un adulto mayor es muy difícil, ya que muchos de estos no tienen acceso a internet, por lo que se debe potenciar mayormente los canales de distribución.
• Los canales no están bien integrados, esta es una debilidad baja ya que se cree que no es fundamental lograr una integración total de los canales.
• Los canales no proporcionan economías de campo, estas últimas se refieren a que, con un mismo idioma, mismo marketing, plataforma etc., se puede alcanzar otro “territorio”, por lo que es una debilidad ya que si no poseen páginas de internet se hará muy difícil abarcar otro público.
• La marca es débil, esto es una debilidad ya que la marca no es reconocida, y pocas personas la ubican. Por lo mismo, al restaurante no llegan personas nuevas, solamente clientes que ya conocen el restaurante.

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Variables:

Amenazas para la propuesta de valor:

• ¿Hay productos y servicios sustitutos disponibles?

 Por supuesto, hoy en día el crecimiento de los restaurante es sorprendente y sobretodo reemplazar al Restaurante Don Juan,  ya que, su oferta no es diferenciadora y se caracteriza por la venta de comida casera, la cual es muy fácil para los consumidores encontrar un producto sustituto.

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