Chile Moreliano

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE MORELIA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PATRIMONIO CULINARIO DE MÉXICO

“PREPARACIONES TRADICIONALES Y VARIEDAD DE PLATILLOS CON CHILE CAPÓN Y CHILE MORELIANO DEL MUNICIPIO DE QUERENDARO MICHOACÁN”

7ª GST

ALUMNA:

UTM121124GST DALIA FRANCISCO TLASECA

PROFESORA:

L.N DIANNA GARZA

MORELIA MICHOACÁN, 16 DE OCTUBRE DE 2014

INTRODUCCIÓN

El chile es un fruto básico en la vida de un mexicano, se considera como uno de los tres ingredientes (Chile, Maíz y Frijol) más representativos de la cocina mexicana. En la época prehispánica ya se consumía y se le conocía de diferentes maneras.

Existen muchas variedades formas colores y sabores y gracias a esto podemos saber su origen y que tan picante puede llegar a ser. Este producto se puede consumir fresco y seco de esto depende su clasificación, y dependiendo de su manipulación puede llegar a ser una especie un encurtido, un tipo de plato y mil cosas más.

Hay diferentes eventos en el año que tienen como tema el chile.

Querendaro Michoacán se ha dedicado al cultivo del chile capón y moreliano, entre otros. Su sector primario es el eje de su economía es netamente agrícola, podemos destacar que no es el único productor de chile en México, pero es uno de los más populares en el estado de Michoacán.

Este producto forma parte de nuestra historia y siempre lo será ya que forma parte de la trilogía mexicana, con sus numerosos platillos típicos y recetas que han dado forma nacional e internacional, por lo que es considerado como un símbolo y una tradición.

CAPITULO. 1

EL CHILE INGREDIENTE DE NUESTROS ANTEPASADOS

Antecedentes

En México junto con el maíz y el fríjol, el Chile es uno de los productos de mayor consumo en la alimentación. Nuestro país es considerado el centro de origen del Chile, la especie domesticada por los mesoamericanos, permitiendo con ello la expansión de este en sus diversas variedades (ASERCA, 1998). Aunque se cultivan varias especies de este género, la especie annuum, es la de mayor importancia económica (Pozo, 1983).

El Chile es un ingrediente fundamental de la dieta del pueblo, es originario de Mesoamérica y considerado por algunos el primer cultivo domesticado en el continente americano. La difusión de la cultura indígena y europea, contribuyó ampliamente en la diversificación de platillos preparados con esta hortaliza y actualmente, es la base o condimento de diversas recetas de la cocina mexicana y de algunas extranjeras; como la de Estados Unidos, donde a partir del inicio de esta última década, el consumo de salsas picantes superó al de la tradicional salsa tomate o “cátsup” americana.

La cultura y tradición mexicana se caracteriza por una gran diversidad regional en todo el país. Sin embargo, existen algunos atributos comunes que identifican la idiosincrasia del mexicano: sus charros, las canciones rancheras, bebidas como el mezcal y tequila, así como sus comidas regionales típicas, condimentadas la mayoría de ellas con Chile. Si alguna nación se identifica con el Chile internacionalmente, ésta es México. Su consumo se remonta hasta los tiempos de la cultura azteca, existiendo además una gran gama de variedades de Chiles: desde las dulces (bell) hasta las más picantes (habanero), todas de diversos sabores, tamaños y colores. A su vez éstos se utilizan frescos, secos o preparados, bajo un gran abanico de variantes regionales.

Desde la época prehispánica, los términos en lengua Náhuatl, que se utilizaban para clasificar la gran variedad de chiles según su grado de pungencia era: Cococ, cocopatic y cocopalatic, diferenciando los chiles picantes, muy picantes y picantísimos. Hoy día, la diversidad de formas, tamaños y los diferentes sabores picantes de estos peculiares frutos, nos dan la posibilidad de saborear deliciosos platillos como los chiles en nogada, los exquisitos moles y no se diga las salsas. En muchos guisos sencillos o complejos los chiles son ingredientes que no pueden faltar. Como ya se comentó de América, el Chile fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de Europa, de Asia y posteriormente de África, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial. Actualmente en países como China, la India, Nigeria, Hungría y Yugoslavia, el Chile, además de ser muy común en el sector alimentario, es un producto que alcanza volúmenes de producción muy superiores a los de los países productores de América, de donde es originario. El cultivo de C. annuum se adapta a los diversos climas y tipos de suelo del país, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 2500 m. El Chile habanero (C. chinense) y el manzano (C. pubescens) son originarios de Sudamérica pero en nuestro país son ampliamente conocidos, especialmente en las regiones donde se cultiva: el habanero en Yucatán, Quintana Roo, Campeche y Tabasco y el manzano, también conocido como ciruelo o perón, sólo prospera en lugares altos que superen los 2000 msnm como en la Sierra de Puebla, en Veracruz, en Chiapas y en algunas zonas de Michoacán. Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura o condimento, el seco –ancho, mulato, mirasol y pasilla principalmente se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente también se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avícola se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más roja, e incluso en la elaboración de cosméticos.

(VALADEZ, LÓPEZ ARTEMIO. Producción de Hortalizas. Opus cit. p. 197)

Origen

El chile juega un papel importante en la alimentación ya que proporciona vitaminas y minerales; investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al utilizarlo como anestésico y como estimulantes de la transpiración.

El consumo de esta hortaliza puede ser en verde o en seco.

La mayoría de las especies de chile actualmente cultivadas se consideran originarias de América tropical, habiéndose encontrado formas silvestres a lo largo del macizo andino, desde el norte de Chile y noroeste de Argentina hasta llegar a México. Al analizar restos arqueológicos se sugiere que México fue el primer centro de domesticación; esta especie fue introducida a Europa por los españoles y portugueses en el año 1511, aclimatándose en los países del mediterráneo del sur europeo, predominando la distribución de materiales no picantes.

De acuerdo a algunos especialistas, el chile tiene como origen a México, y su término deriva de la palabra Náhuatl, chilli Evidencias arqueológicas permiten estimar que fue cultivado desde el año 7,000 a 2,555 a. C. en las regiones de Tehuacán Puebla y Ocampo Tamaulipas. Posteriormente alcanzó gran importancia que rebasó la parte alimenticia y en lo económico fue fundamental al convertirse en uno de los productos más solicitados para darse en tributo, en las culturas indígenas. Cristóbal Colón en su descubrimiento encontró una gran variedad de plantas distintas en el Nuevo Mundo entre estas destacaron 3 especies nuevas, que contribuyeron con nuevos sabores a la cocina mundial:

1) Pimenta Dioica (Pimienta Gorda)

2) Vanilla planifolia (Vainilla)

3) Capsicum spp. (Chile)

El chile pertenece al género Capsicum, siendo el Capsicum annum la especie que fue domesticada por los mesoamericanos y permitió la expansión del chile en sus diversas variedades. Otros especialistas consideran que esta planta es originaria de América Tropical ya que se han encontrado restos prehistóricos del género en Ancon y Dacha Prieta, Perú, en donde se dio una amplia distribución. La dispersión se piensa fue llevada a cabo por aves dado que la semilla es de tamaño pequeño y muy ligera.

Planteamiento del problema

Desde tiempos atrás se a escuchado hablar del origen del chile, pero ciertamente está claro que en México nació el chile, sin embargo con el transcurso del tiempo se ha ido dispersando por todo el mundo incluso hay países que en mayor cantidad que las de México lo producen como es el caso de china.

Pero si ciertamente México fue el primero en implementar este fruto en su gastronomía podemos tomar como referencia el estado de Michoacán es considerado uno de los estados que tiene diversidad en su gastronomía, cultura y tradición.

El estado de Michoacán se caracteriza por sus eventos culturales y que le da gran importancia a sus tradiciones y apoya a sus pueblos, municipios, comunidades, etc. Enfocándonos en la parte gastronómica de este maravilloso estado, para popularizar las técnicas de preparación y los diferentes ingredientes que caracterizan a Michoacán como uno de los tantos estados ricos en ingredientes originarios y producidos en su estado.

Un evento reciente que está dando mucho de qué hablar del encuentro Gastronómico de cocineras tradicionales de este estado, este evento ha llevado a que extranjeros se interesen por nuestras costumbres y sobre todo en nuestra gran diversidad de platillos que se elaboran.

Otro importante suceso es la Feria del Chile que se lleva a cabo en el municipio de Querendaro estado de Michoacán, este importante evento se a realizado con la ayuda de su comunidad. Querendaro es dentro de Michoacán uno de los más importantes productores del chile, cuenta con gran variedad de este fruto, se ha dedicado al cultivo del chile capón y moreliano, entre otros. Su sector primario es el eje de su economía es netamente agrícola.

Es

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