Determinacion De La Humedad

PRÁCTICA N°3

Experiencia N°1: Determinación de la humedad

I.INTRODUCCIÓN.

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las Cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo y temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

II.OBJETIVOS

Reconocer algunas aplicaciones de los análisis gravimétricos como la determinación de humedad.

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenidode agua por el método por secado de estufa .

Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

Que el alumno realice la determinación de humedad mediante un método práctico, reconociendo el fundamento teórico así como sus ventajas en cuanto a rendimiento.

III.FUNDAMENTO TEORICO:

1. Humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

2. Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua,

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996).

Dentro de os métodos de secados tenemos: Método por secado de estufa, Método por secado en estufa de vacío, Método de secado en termobalanza, Método de destilación azeotrópica, Método de Karl Fischer; pero en esta práctica nos centraremos en el método por secado de estufa.

2.1 Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que

a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

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