El logro de la calidad de las salsas

Salsas

En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una buena salsa, hace un buen plato”. La calidad de la salsa depende de los elementos que la componen. Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.

¿Con que se sirve esta salsa?

Eso depende del gusto y acierto de cada uno. Una salsa debe armonizar siempre con el sabor y color del plato con el que se sirve y acentuar su propio sabor. Naturalmente los platos de sabor suave no armonizan bien con una salsa fuerte como otros que tienen su aroma característico.

Las salsas en las que predomina su consistencia y aroma no logra su objetivo. La cantidad varían también según el modo de empleo. Un pequeño medallón de ternera o un filete de lenguado no deben servirse nunca ahogados en un mar de salsa. Para un plato de pasta, por el contrario, se necesita una buena cantidad de ella. Pues precisamente en un plato de pasta la salsa no es solo la que proporciona el sabor, sino que tiene que saciar el apetito.

Pastas : las salsas para pastas pueden ser fuertes y estar hechas de pescado, carne, verduras, ave o sencillamente, de queso y crema. Las salsas para pasta puede usted variarlas según el gusto.

Verduras : Como la verdura en si es ligera y pobre en calorías, las salsas de guarnición pueden ser tranquilamente abundantes para compensar. Son apropiadas las salsas de suave aroma, porque no cubren el sabor de la verdura. Para los espárragos son excelentes las salsas batidas, como la holandesa o la bearnesa e igualmente e igualmente una salsa ligera de finas hierbas. Si la verdura es el plato principal, la salsa puede tranquilamente fuerte para que sacie, por ejemplo, una salsa crema con tiras de jamón para acompañar un colinabo, o una bechamel para un budín de verduras.

Pescados : Con el pescado especialmente el cocido, o echo al vapor, son excelentes las salsas finas, como por ejemplo una salsa de crema de perifollo. El pescado frito o hecho a la parrilla puede servirse con una mayonesa a la que se le agregara aceitunas o hierbas. Al pescado frio, como filetes de arenques o salmón ahumado le va bien una salsa agridulce

Carnes : La salsa aquí depende de la clase de carne y la forma de prepararla. Un solomillo tierno o hecho en su jugo o frito puede servirse con una salsa fuerte sin que predomine el sabor de esta. La carne a la parrilla puede ir acompañada de una salsa picante, como una salsa de pimentón y pimienta de cayena o una salsa de aceitunas y ajo. Esta clase de salsas es buena también para salchichas fritas a la parrilla. Muy originales son las salsas agridulces, como las salsas de grosellas negras o de arándanos rojos, muy adecuados para platos de carne

Aves : Las pechugas de gallina, cocidas o fritas son finas y no tienen un sabor acentuado. Son extraordinarias las salsas de curry o de azafrán o también una salsa de setas.

Ayudas utiles

Licuadora eléctrica

Mezcladora

Tamiz fino (coladera)

Cazuela para baño maria

Batidor globo

Batidora de mano

Procesador de alimentos (robot)

Picadora

Tabla para picar

Cuchillo chef

Prensa de ajos

Sartenes de 22 cm

Cuchara cafetera

Cuchara sopera

Colador metálico

Hilo de algodón

Piedra de afilar

Rallador

Espumadera

Cuchara de cocina

Pela papas

Los roux (rubios)

Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas, son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases: roux blanco, roux dorado y roux oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa un roux blanco. En la velouté que tiene un poco de color se usara un roux dorado, y si se va a ligar una salsa española se utiliza el roux oscuro. Para que la salsa quede tersa y no se hagan grumos, deberá usarse el roux caliente con un líquido frio y el roux frio con un líquido caliente.

Roux blanco

Para 100 gr de roux : 50 gr de mantequilla, 60 gr de harina

Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeño y añadir la harina removiendo bien a fuego lento sin ndejar que tome color. 100 gr de roux

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