Galletas De Quinua Con Stevia

I. ASPECTOS GENERALES

1.1. Título del proyecto

Evaluación fisicoquímica de galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium Quinoa) a diferentes concentraciones de stevia (Stevia Rebaudiana).

1.2. Asesor

1.3. Responsables

1.4. Fecha

II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

2.1. Características del problema

En los últimos años los productos de panificación tienen gran demanda frente a la población, y en consecuencia del exceso de azúcar y harina, ingredientes principales usados en la elaboración de galletas, provocan la mala alimentación, la desnutrición y enfermedades cardiovasculares, los cuales son flagelos que azotan a la población adulta y escolar principalmente.

Según estudios realizados por la FAO (1986), mencionan que la proporción de 4gr. De stevia equivale a 40 gr. De azúcar. Por ello se busca remplazar estos dos insumos mayoritarios en la elaboración de galletas por la stevia, el cual es un edulcorante natural que tiene un poder de dulzura diez veces más que el azúcar y la harina de quinua, siendo este un producto nativo con gran valor nutricional e incidencia en la sierra Peruana.

La necesidad de fuentes alternativas de alimentación ha motivado al impulso de la investigación de algunas plantas nativas, las cuales habían sido olvidadas. Una de estas importantes plantas es la quinua (Chenopodium quinoa W.) Y la stevia (Stevia rebaudiana bertoni).

Se ha determinado en el país, que una de las causas para la pérdida gradual en el hábito de cultivar y consumir ambos productos, es el desconocimiento del valor nutritivo que posee cada uno de ellos. Es por ello que en esta investigación se busca motivar en la industrialización y comercialización de este producto (galletas dieteticas con harina de quinua y edulcoradas con stevia), mejorando la calidad de vida de los consumidores.

2.2. Formulación del problema

¿Cuál será el efecto del dulzor a diferentes concentraciones de stevia en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua?

2.3. Objetivos de la investigación

2.3.1. Generales

Evaluar el efecto de las diferentes concentraciones de stevia, en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua.

2.3.2. Específicos

• Obtener el flujo grama de la obtención del edulcorante de la stevia en líquido.

• Obtener el flujo grama de la obtención de las galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua a diferentes concentraciones de la stevia.

• Determinar el porcentaje óptimo de stevia en las galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua.

• Determinar las características fisicoquímico de las galletas dietéticas a diferentes concentraciones de la stevia.

• Evaluar las características sensoriales de las galletas dietéticas a diferentes concentraciones de la stevia.

2.4. Justificación e importancia

En la actualidad se ha notado un alto índice de personas con enfermedades cardiovasculares, diabetes o diferentes problemas, debido al consumo excesivo de azúcar que se encuentran en diferentes alimentos, frente a ello se ha buscado la forma de encontrar sustitutos directos a este edulcorante, y parar la incesante batalla contra los problemas de salud ocasionada por la misma (azúcar).

Se ha verificado científica y comercialmente, que la stevia puede sustituir como agente edulcorante en la elaboración de diversos productos tales como jugos, postres, galletas, panes, conservas, etc., proporcionando diversos beneficios, y cambiar los malos hábitos de las personas ahorrando dinero con el uso de la Stevia, que posee características nutricionales frente a la salud. De esta forma se busca incluir las galletas fortificadas con harina de quinua a la dieta diaria de los consumidores, ya que este cereal nativo, posee una gran cantidad de carbohidratos, proteínas y minerales, demostrando así, tener un alto contenido nutricional y siendo muy digerible para el ser humano.

Se pretende dar un valor alternativo para mejorar la seguridad alimentaria mediante la utilización de stevia como edulcorante natural, en forma de glucósido de Steviosida proceso por el cual le dará un dulzor característico a la producción de galletas fortificadas con harina de quinua, cumpliendo con sus características fisicoquímicas, químicas y sensoriales propias de las galletas, dicho proceso no es costoso ya que el procesamiento es aplicable a las condiciones socioeconómicas de nuestra localidad, por lo tanto permitiría mejorar la calidad de vida de todas las personas ya sea como un proveedor o consumidor.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes de la investigación

Para la elaboración de este proyecto de investigación, es necesario tener una base y orientación. Por ello se optó por la búsqueda de antecedentes de investigaciones sobre este proyecto, los cuales mencionaremos a continuación:

3.1.1. Stevia; Producción y Procesamiento de un Endulzante Alternativo:

Debido al incremento del biocombustible y a la utilización casi total de la caña de azúcar y la glucosa de otros alimentos se ha buscado la forma de encontrar sustitos directos del azúcar y parar la incesante batalla contra los problemas de salud ocasionada por la misma (azúcar). Cambiar los malos hábitos de las personas ahorrando dinero con la Stevia que posee las siguientes características:

El consumo de la Stevia en los países en las que está autorizado tiene muchas vertientes:

• Como anti envejecimiento en cosmética

1. Gel de baño con Stevia

2. Espray para cara, con Stevia (Rejuvenecedor)

3. Dentífricos

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