Galletas De Quinua Con Stevia

I. ASPECTOS GENERALES

1.1. Título del proyecto

Evaluación fisicoquímica de galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium Quinoa) a diferentes concentraciones de stevia (Stevia Rebaudiana).

1.2. Asesor

1.3. Responsables

1.4. Fecha

II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

2.1. Características del problema

En los últimos años los productos de panificación tienen gran demanda frente a la población, y en consecuencia del exceso de azúcar y harina, ingredientes principales usados en la elaboración de galletas, provocan la mala alimentación, la desnutrición y enfermedades cardiovasculares, los cuales son flagelos que azotan a la población adulta y escolar principalmente.

Según estudios realizados por la FAO (1986), mencionan que la proporción de 4gr. De stevia equivale a 40 gr. De azúcar. Por ello se busca remplazar estos dos insumos mayoritarios en la elaboración de galletas por la stevia, el cual es un edulcorante natural que tiene un poder de dulzura diez veces más que el azúcar y la harina de quinua, siendo este un producto nativo con gran valor nutricional e incidencia en la sierra Peruana.

La necesidad de fuentes alternativas de alimentación ha motivado al impulso de la investigación de algunas plantas nativas, las cuales habían sido olvidadas. Una de estas importantes plantas es la quinua (Chenopodium quinoa W.) Y la stevia (Stevia rebaudiana bertoni).

Se ha determinado en el país, que una de las causas para la pérdida gradual en el hábito de cultivar y consumir ambos productos, es el desconocimiento del valor nutritivo que posee cada uno de ellos. Es por ello que en esta investigación se busca motivar en la industrialización y comercialización de este producto (galletas dieteticas con harina de quinua y edulcoradas con stevia), mejorando la calidad de vida de los consumidores.

2.2. Formulación del problema

¿Cuál será el efecto del dulzor a diferentes concentraciones de stevia en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua?

2.3. Objetivos de la investigación

2.3.1. Generales

Evaluar el efecto de las diferentes concentraciones de stevia, en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua.

2.3.2. Específicos

• Obtener el flujo grama de la obtención del edulcorante de la stevia en líquido.

• Obtener el flujo grama de la obtención de las galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua a diferentes concentraciones de la stevia.

• Determinar el porcentaje óptimo de stevia en las galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua.

• Determinar las características fisicoquímico de las galletas dietéticas a diferentes concentraciones de la stevia.

• Evaluar las características sensoriales de las galletas dietéticas a diferentes concentraciones de la stevia.

2.4. Justificación e importancia

En la actualidad se ha notado un alto índice de personas con enfermedades cardiovasculares, diabetes o diferentes problemas, debido al consumo excesivo de azúcar que se encuentran en diferentes alimentos, frente a ello se ha buscado la forma de encontrar sustitutos directos a este edulcorante, y parar la incesante batalla contra los problemas de salud ocasionada por la misma (azúcar).

Se ha verificado científica y comercialmente, que la stevia puede sustituir como agente edulcorante en la elaboración de diversos productos tales como jugos, postres, galletas, panes, conservas, etc., proporcionando diversos beneficios, y cambiar los malos hábitos de las personas ahorrando dinero con el uso de la Stevia, que posee características nutricionales frente a la salud. De esta forma se busca incluir las galletas fortificadas con harina de quinua a la dieta diaria de los consumidores, ya que este cereal nativo, posee una gran cantidad de carbohidratos, proteínas y minerales, demostrando así, tener un alto contenido nutricional y siendo muy digerible para el ser humano.

Se pretende dar un valor alternativo para mejorar la seguridad alimentaria mediante la utilización de stevia como edulcorante natural, en forma de glucósido de Steviosida proceso por el cual le dará un dulzor característico a la producción de galletas fortificadas con harina de quinua, cumpliendo con sus características fisicoquímicas, químicas y sensoriales propias de las galletas, dicho proceso no es costoso ya que el procesamiento es aplicable a las condiciones socioeconómicas de nuestra localidad, por lo tanto permitiría mejorar la calidad de vida de todas las personas ya sea como un proveedor o consumidor.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes de la investigación

Para la elaboración de este proyecto de investigación, es necesario tener una base y orientación. Por ello se optó por la búsqueda de antecedentes de investigaciones sobre este proyecto, los cuales mencionaremos a continuación:

3.1.1. Stevia; Producción y Procesamiento de un Endulzante Alternativo:

Debido al incremento del biocombustible y a la utilización casi total de la caña de azúcar y la glucosa de otros alimentos se ha buscado la forma de encontrar sustitos directos del azúcar y parar la incesante batalla contra los problemas de salud ocasionada por la misma (azúcar). Cambiar los malos hábitos de las personas ahorrando dinero con la Stevia que posee las siguientes características:

El consumo de la Stevia en los países en las que está autorizado tiene muchas vertientes:

• Como anti envejecimiento en cosmética

1. Gel de baño con Stevia

2. Espray para cara, con Stevia (Rejuvenecedor)

3. Dentífricos con Stevia

• Como edulcorante, en forma de glucósido de Stevia (blanco puro), en presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos

• Como medicación natural antidiabética, en forma de concentrado bruto, polvo pardo, en cápsulas para diabéticos tipo 2, por su efecto hipoglucemiante y regulador

• Como medicación natural, en forma de fermentado natural, con efecto antioxidante (antigüedad) destacadísimo al ser seis veces más antioxidante que el reputado té verde, y por su probada eficacia limpiadora del sistema circulatorio.

3.1.2. Quinua: Producción y Procesamiento en galletas dietéticas

La empresa de alimentos empezó las investigaciones respectivas y encontró que había posibilidad de agregar harina de quinua a las galletas y obtener un alimento acorde con los estándares de la compañía. Fue así como, luego de un año, desarrollaron un producto que hoy está en el mercado.

Pero la historia de la quinua en el Cauca va más allá. Desde el 2004 el departamento vio la posibilidad de impulsar el cultivo para desarrollar programas de nutrición. Cuando llega la nueva administración, se continúa con el programa y se formula la política pública de seguridad alimentaria, y para cumplir ese propósito se fomentan cultivos como la quinua y el guandul en varios municipios de esa región.

Néstor Basto, quien ha seguido el proceso en la Gobernación del Cauca, recuerda que a raíz de esa propuesta surgen varias asociaciones de cultivadores de quinua y se incrementa el número de áreas sembradas.

3.2. TEORÍAS BÁSICAS

3.2.1. LA QUINUA

A. Historia

La quinua, la kañiwa y las especies de amaranthus comestibles constituyen en conjunto un importante componente de la alimentación de los pueblos prehispánicos en las tierras altas de los Andes. Sin embargo por hallazgos en el norte de Chile, la quinua fue utilizada antes del año 3000 A.C8.

B. Generalidades

Según Wilson (1999). La quinua es un pseudo cereal herbáceo anual cuyo origen estaría en el altiplano o en los Andes del norte del Perú y Ecuador. Se entiende que se han encontrado más de mil ecotipos, variedades de una especie dada que han desarrollado adaptaciones morfológicas y de acuerdo al ecosistema en el que viven

C. Especie Botánica

La especificación botánica de la quinua es la que aparece a continuación:

CUADRO N° 1. Especificaciones botánicas

Fuente. Wilson (1999)

D. Usos

Es importante resaltar que la quinua según la OMS (Organización Mundial de la salud) y la FAO (Food and Agriculture Organization) Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas, ha sido determinado como el ideal de alimento para el ser humano debido a que contiene el mejor balance de proteínas, además por brindar tantas formas de uso.

E. Saponina

La saponina es del tipo glucósidos triterpenoide, se encuentra presente en el grano de quinua y está ubicada en la primera membrana del episperma, ésta le proporciona el carácter amargo, el cual se ha convertido en un problema a la hora del consumo, por eso se recomienda lavar el grano antes de utilizarlo, es importante anotar que este glucósido podría afectar la biodisponibilidad de los nutrientes del grano.

Es posible clasificar la quinua según su concentración de saponina y este puede ser: en dulce (sin saponina o con menos del 0.11% en base al peso en fresco), o en amarga (contiene un nivel mayor al 0.11% de saponinas).

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