IMPORTANCIA DE LA PROTECCION DE LOS ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA PROTECCION DE ALIMENTOS

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor

Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micros organismos, pero impiden su reproducción.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende el lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que tienen contacto con ellos.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto), mientras que el contaminado no se ve a simple vista ya que la única manera de ver microorganismos es a través del microscopio.

Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria.

Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión de los agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado fresco o congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importaciones es un eslabón primordial en la cadena, requiere la cooperación internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el “status" sanitario del país importador.

Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal. Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos. El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación.

Aseguramiento de Inocuidad.

El sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye un método para prevenir y combatir las ETA, aplicado para la identificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación de alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultarán eficaces como procedimientos de control.

La inocuidad de los productos alimentarios se puede lograr mediante la aplicación y ejecución de los Principios de HACCP, combinado con programas de pre-requisitos de buenas prácticas de manipulación (GMP) y procedimientos operacionales de higiene y sanitización (SSOP).

El HACCP es un sistema que se dirige a garantizar la inocuidad del producto, a través del monitoreo de “puntos” denominados críticos de control del proceso de producción.

Los puntos críticos de control (PCC) son definidos en Códex Alimentarius, como “una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final para poder controlarlo, sino que cada fase del proceso es posible verificarla a efectos de realizar ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias, y poder así detectar anticipadamente el error.

Determinar precozmente los peligros, entendiéndose como tales “el agente biológico, químico o físico presente en el alimento o una propiedad de éste que puede provocar un efecto nocivo para la salud” (Manual de Procedimientos 12ª Ed Códex Alimentarius) nos evita el riesgo en función de la probabilidad de que ocurra dicho peligro.

Los esfuerzos desplegados a nivel mundial por la industria y los gobiernos han sido en el sentido de fortalecer las GMP, los SSOP y aplicar un sistema HACCP con miras de reducir la contaminación, a través de enfoques integrados abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde el establecimiento agropecuario a la mesa. De este modo la responsabilidad de asegurar alimentos inocuos compete al productor, al fabricante, al distribuidor y al minorista.

Medidas Preventivas y de Control.

Los técnicos todos los días se ven ante el desafío de prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a nivel nacional como mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en juego aquellas provocadas por los microorganismos clásicos, las causadas por microorganismos emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas a los alimentos, y que nuevas tecnologías y formas de presentación comercial hacen que hoy sean causa de brotes (ej.:Listeria monocytogenes, V.cholerae, etc.).

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