La Proteccion De Los Alimentos

TALLER SEMANA 2

PROTECCION DE LOS ALIMENTOS

CLAVE 1: LIMPIEZA

Se mantiene una estricta limpieza e higiene del personal. De los alimentos y de las áreas con que estos tengan contacto. El personal que manipule alimentos necesariamente tiene que utilizar delantal, guantes, mantener el cabello recogido y con gorro debe mantener las uñas cortas y limpias, no se les permite el uso de accesorios.

El personal debe lavarse y desinfectarse las manos antes de realizar su labor y cada vez que salga y regrese al área designada el uniforme es de color claro para visualizar fácilmente su limpieza las medidas de sanidad no son tan estrictas como las del restaurante.

Las medidas de limpieza son más básicas ya que solo se encargan de lavar los utensilios a utilizar y del lavado de las manos antes de manipular los alimentos las áreas con que tienen contacto los alimentos no se lavan y desinfectan frecuentemente como si lo hacen en el restaurante.

CLAVE 2: SEPARACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

Con el manejo de las carnes se tiene un manejo más riguroso debido a que estas representan un mayor peligro potencial. Estas se manejan separadamente y se mantienen congelados y su temperatura es vigilada con frecuencia y al momento de descongelar las carnes nunca se hace a temperatura ambiente se hace en el refrigerador o en el microondas para así evitar alteraciones microbiológicas

Mantienen las carnes en cámaras de refrigeración para almacenamiento en frio para evitar la contaminación cruzada ya que también manejan alimentos preparados ya listos para el consumo estos se conservan en recipientes tapados y se mantienen refrigerados.

Las carne la mantienen en el congelador en bolsas plásticas y por lo general conservan juntas tanto las carnes rojas como las de aves y para descongelar lo hacen a temperatura ambiente o sumergen en agua la carne y los alimentos ya cocidos los conservan en recipientes plásticos.

CLAVE 3: COCCIÓN COMPLETA

El control de las temperaturas se realiza de forma rigurosa en especial las carnes rojas, el pescado y las carnes de aves y con el proceso de cocción se asegura la eliminación de los microorganismos por medio de la elevación de la temperatura para la cocción de cerdo y carne molida la temperatura que maneja es de 69ºc, para aves y carnes rellenas de 74 ºc y sopas y guisos 70ºc. y Los alimentos preparados son para consumo inmediato.

El control de las temperaturas no están riguroso debido a que todos los alimentos se cocinan a la misma temperatura no manejan temperaturas para cada producto tampoco los alimentos preparados son necesariamente para consumo inmediato ya que una vez listos los alimentos son almacenados en vitrinas.

Aunque no utilizan una temperatura específica para cada alimento si se le da una cocción completa a los alimentos ya que para preparar sopas a guisos esperan a que hierva el agua y esta temperatura es adecuada para eliminar posibles microorganismos patógenos.

CLAVE 4: MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

Se vigila regularmente la temperatura del refrigerador y en almacenamiento refrigerado mantienen alimentos de alto riesgo los que deben estar a temperaturas por debajo de 5ºc y no se recongelan las carnes ya que afecta la calidad del alimento y favorece la multiplicación de las bacterias.

Por lo general muchos de los alimentos ya preparados son mantenidos a temperatura ambiente durante largo tiempo no se tienen un control de la temperatura.

Los alimentos se mantienen a la misma temperatura y por lo general mantienen el refrigerador sobrecargado ya que meten muchas sobras.

CLAVE 5: USO DE AGUA Y MATERIAS PRIMAS

Se utiliza agua potable las frutas y hortalizas se mantienen refrigeradas en temperaturas de 7ºc a 12ºc. Se eligen correctamente los proveedores y se aseguran de que estos sirvan las materias primas en óptimo estado higiénico, se revisa el estado en que llegaron.

Solo utilizan productos de buena calidad, frescos y sanos estos son previamente lavados y desinfectados antes de su utilización solo se utiliza agua potable para lavado de los utensilios de cocina.

Todos los alimentos son lavados antes de ser utilizados revisan bien las fechas de vencimiento antes de comprarlos y las frutas y verduras se lavan con agua y cloro y se enjuagan muy bien antes de ser consumidas.

PROSESO DE PRODUCCION, FABRICACION Y COMERCIALIZACION DEL RESTAURANTE

COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

En el restaurante se controla las materias primas desde su origen ya que es necesario

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