Protección De Alimentos

Módulo No. 2. “Protección de Alimentos”

Contenido

1. Introducción General 3

2. Desarrollo 3

2.1 Actividad 1. Cuadro comparativo Claves OMS 3

2.2 Actividad 2. Proceso de producción, fabricación y comercialización de un restaurante 5

2.3 Actividad 3. Elaborar síntesis sobre medidas de protección de alimentos y puntos críticos de control 6

2.3.1 Medidas para Proteger los Alimentos 7

2.3.2 Puntos Críticos de Control 10

3. Bibliografía 10

Módulo 2. Protección de Alimentos

1. Introducción General

Este trabajo tiene como objetivo realizar actividades relacionadas con el tema aprendido en la semana 2 del curso. Al finalizar el documento se tendrá un mayor conocimiento sobre la protección de los alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria, para evitar las Enfermedades de Transmisión Alimentaria que perjudica a millones de personas en el mundo causándoles la muerte muchas veces.

Según estudios realizados, cada año en países desarrollados y no desarrollados se presentan muchas muertes por enfermedades diarreicas, donde la mayoría de estos casos es por ingerir agua o alimentos contaminados. Si se hace una preparación adecuada de los alimentos y se protegen los alimentos se puede prevenir la mayoría de enfermedades de transmisión alimentaria.

2. Desarrollo

2.1 Actividad 1. Cuadro comparativo Claves OMS

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CLAVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

El personal tiene conocimiento sobre la higiene y manipulación de alimentos, por lo tanto, aquí hay una limpieza adecuada, el personal tiene buena higiene cuando manipulan los alimentos, tienen ropa limpia los equipos se limpian y desinfectan correctamente. No tienen la limpieza adecuada, el personal desconoce sobre manipulación de alimentos, aunque si mantienen higiene en las manos, en la ropa se ven rastros de grasa. El equipo y utensilios se lavan pero no se desinfectan. La limpieza es adecuada y agradable, pero no conocen sobre el tema de la manipulación de los alimentos

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos Si hay separación de alimentos, mantienen todo en diferentes lugares, las carnes están en un refrigerador aparte de donde tienen las verduras tiene su propia. Además, tienen tablas de cortar y cuchillos exclusivos para carnes y otros para verduras. No llevan a cabo esa clave ya que tienen todo junto sin importarles que alimentos están crudos y cuales están cocidos

Mantienen separados los alimentos crudos de los cocidos en recipientes y platos diferentes. Las carnes, aves y pescados los guardan en el congelador y las verduras en la parte baja de la nevera.

Clave 3: Cocción completa Esta clave la hacen bien. Las aves, pollo y pescados se cocinan bien. Las sopas y guisos se hierven. En general nada se ve crudo después de cocinarse. Esta clave la hacen bien. Todo lo cocinan bien. Esta clave la hacen bien. Todo les queda bien cocinado. Nada se ve crudo después de cocinarse.

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Esta clave la hacen bien porque aquí saben sobre manipulación de alimentos. Mantienen la comida caliente, no descongelan los alimentos a temperatura ambiente, refrigeran rápidamente los alimentos cocinados. En esta clave lo hacen más o menos porque los alimentos los cocinan a altas temperaturas, pero a veces no refrigeran rápido los alimentos cocinados. En esta clave algunas cosas la hacen bien como cocinar a temperaturas seguras, pero otras mal porque descongelan alimentos a temperatura ambiente.

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

Esta clave la hacen muy bien ya que el agua con que se cocina es muy limpia al igual que los alimentos son lavados

Esta clave la hacen bien, lavan las frutas, verduras con agua limpia. Utilizan alimentos no vencidos.

Esta clave la hacen bien porque tienen cuidado de usar agua limpia, las frutas y verduras las lavan muy bien. Los alimentos usados no están vencidos y se usan frescos.

2.2 Actividad 2. Proceso de producción, fabricación y comercialización de un restaurante

Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

Para este caso se miraron éstos procesos en un restaurante, el cual no presenta inconvenientes en la preparación de los alimentos y las áreas de la cocina y el comedor.

PRODUCCION

Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y transformación.

Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (Plátano, papa, yuca, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en supermercados y se revisan que no estén vencidos.

En general el proceso de producción de las comidas se realiza con medidas higiénicas, se manipulan los alimentos correctamente

FABRICACION

Todas los platos culinarios y postres realizados están basados en una ficha técnica o receta estándar que se encuentran clasificados por menú diario. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tienen en cuenta la manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene.

El personal en la cocina tiene la ropa adecuada para preparar los platos, hay cocineras y auxiliares de cocina debidamente limpios. El lugar donde se cocinan los alimentos está aparte del lugar donde se cortan las verduras y las carnes. Tienen utensilios y equipos diferentes para cortar las verduras y otros para cortar las carnes (Aves, pollo y pescados). El personal se lava las manos antes y durante la fabricación de los alimentos. Tienen cuidado de no juntar alimentos crudos con alimentos cocidos. Se cocinan a temperaturas seguras y no se descongelan los alimentos a temperatura ambiente. Están pendientes de refrigerar rápidamente los alimentos cocinados y los mantienen por 1 día máximo en el refrigerador.

COMERCIALIZACION

En el restaurante los platos cocinados se sirven calientes en platos limpios, lo mismo usan vasos y cubiertos limpios. Cuando se envía comida a domicilio, usan empaques para éste fin donde las sopas, arroces, ensaladas y harinas van separados por papel aluminio. El jugo va en vasos y todo va debidamente cerrado. El personal sigue las normas de higiene mientras empacan los platos. Para transportarlos a los clientes lo llevan los repartidores de domicilios en motocicletas procurando no llevar muchos pedidos para que la comida no llegue fría al cliente.

2.3 Actividad 3. Elaborar síntesis sobre medidas de protección de alimentos y puntos críticos de control

2.3.1 Medidas para Proteger los Alimentos

2.3.1.1 Refrigeración

Es una de las medidas más comúnmente utilizadas para la protección de los alimentos, ya que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas próximas a los 5¼C o 6¼C. Estas son las temperaturas frecuentes en los congeladores familiares.

Temperaturas un poco más bajas, alrededor de 0¼C se utilizan en las cámaras frigoríficas de plantas industriales, carnicerías, grandes depósitos, etc.

Fig. 1 Refrigeración de alimentos

2.3.1.2 Congelamiento

Para mantener alimentos congelados es necesario aplicar temperaturas que lleguen a 18¼C ya que a esta temperatura se detienen todos los procesos biológicos y no crecen ni los microorganismos más resistentes al frío.

Hay que tener en cuenta que el congelamiento no mata las bacterias ni a los virus, sino que por el contrario los mantiene aletargados y que, si se vuelve a colocar el alimento a temperaturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer.

Fig. 2 Congelamiento de Alimentos

2.3.1.3 Almacenamiento

Un correcto almacenamiento es fundamental para la conservación de los alimentos. Incluye las condiciones adecuadas de temperaturas, ventilación adecuada, que las estanterías o estibas de materias primas o productos están alejadas del piso 50 cm,

separadas de las paredes y claramente identificadas para su mejor manejo.

Fig. 3 Almacenamiento de Alimentos

2.3.1.4 Actividad de agua (aw)

Este parámetro es una forma de medir la humedad de un alimento que nos indica la cantidad de agua disponible que tiene ese alimento para poder ser utilizada por los microorganismos (bacterias, hongos, levaduras). Es importante diferenciarla de la humedad propiamente dicha que es simplemente la cantidad de agua presente en el alimento.

El agua disponible o aw, nos indica que a veces un alimento contiene mucho agua, pero no está ligada de tal forma a algún constituyente del alimento que las bacterias no la pueden utilizar, tal es el caso de las salmueras o los almíbares, en los cuales la sal o el azúcar actúan como captadores del agua presente, reteniéndola.

2.3.1.5 pH

El pH es una forma de medir la acidez de los productos. La escala de pH va de 0 a 14,

siendo el pH 7 el valor neutro: los pH por debajo de 7 son ácidos, y los que están por encima de 7 son básicos o alcalinos. Muy pocos alimentos tienen pH por encima de 7 siendo la mayoría menores por lo tanto más o menos ácidos.

Esto tiene gran importancia debido a que, según la acidez de los productos, es la posibilidad de que sea más o menos seguro, ya que las bacterias crecen en valores de pH no muy ácidos, por ejemplo mayores de 4 - 4.5. El conocimiento y el manejo de los valores de pH de los alimentos es una de las formas de poder conservar los alimentos y hacerlos más seguros.

Sabemos, por ejemplo que bacterias peligrosas como las salmonellas o el Clostridium

botulinum no crecen

2.3.1.6 Conservadores

Los conservadores son sustancias químicas que tienen acción bactericida o bacteriostática (o sea que matan o impiden el crecimiento de las bacterias).

También existen conservadores que actúan contra los hongos, llamados antifúngicos.

Los conservadores deben utilizarse solo en aquellos casos en que la tecnología del producto lo exige, y deben pertenecer a la lista de aditivos autorizada por las normas reglamentarias vigentes en nuestro país, y solamente para aquellos alimentos que están específicamente previstos.

Debe tener en cuenta que toda otra sustancia química que se usa como aditivo, su uso

inmoderado o irreflexivo, puede dar lugar a severas intoxicaciones. Otro factor a tener en cuenta es que, la utilización de conservadores no puede ser tomada como un sustitutivo de las buenas prácticas de manufactura y el control estricto de las condiciones de higiene.

Algunos ejemplos de conservadores permitidos son: el ácido benzoico y sus sales, los

benzoatos, el ácido sórbico y sus sales, los ácidos propiónico y acético, el dióxido de azufre y dióxido de carbono, nitratos y nitritos de sodio y de potasio.

Se ha ensayado la irradiación como método de conservación, pero no está del todo establecida su utilidad en muchos alimentos.

Fig. 4 Conservadores de Alimentos

2.3.2 Puntos Críticos de Control

Los Puntos Críticos de Control son aquellas etapas del procesamiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos pueden sufrir contaminación o pueden favorecer el crecimiento de bacterias, su conservación o la producción de toxinas.

Algunos Puntos Críticos son:

• El uso de temperaturas lo suficientemente altas para producir la muerte bacteriana

• La aplicación correcta de temperaturas bajas para aquellos alimentos que van a ser

• conservados durante un tiempo en el cual las bacterias podrían reproducirse.

• Un correcto lavado de manos en las etapas donde se manipulan alimentos que no van a ser sometidos de nuevo al calor antes de consumirse.

• La utilización de concentraciones adecuadas de sal, azúcar o ácidos orgánicos (por ej. vinagre) en los alimentos que lo requieran.

• El uso de concentraciones adecuadas de aditivos conservadores autorizados para el uso en los alimentos que así lo requieran.

• El control del tiempo que un alimento va a estar a temperatura de peligro.

• El uso de concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización o sanitización de utensilios alimentarios.

3. Bibliografía

Manual Cinco claves OMS alimentos

Codex Alimentarius

Página Internet: http://bvs.panalimentos.org/

Página Internet: http://es.wikipedia.org/wiki/

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