INTRODUCCION AL SERVICIO AL CLIENTE

INTRODUCCION AL SERVICIO AL CLIENTE

        El servicio al cliente en el servicio de banquetes acuña dos perspectivas, pues tienes un cliente directo y muchos clientes indirectos. Por ende, debemos acostumbrarnos “malamente” a complacer al cliente indirecto por medio del cliente directo.

        Debe quedar en nuestra conciencia que no somos un vehículo de uso general, por ejemplo, somos un servicio que ofrece banquetes que se determinaron por el cliente, algún tiempo atrás, y que llevaremos al evento simplemente los insumos que cumplen con la necesidad a complacer del cliente. Por ende, no podemos en un servicio hacer un cambio a última hora, pues ya debió de estar estipulado en nuestros “contratos” que pasaría si esto llegase a suceder.

        Por otro lado, el servicio de banquetes, no es un servicio común de cocina en un restaurante, entonces, no podremos cambiar las cualidades ni las formas del platillo porque una minoría lo necesita de cual o tal manera. Distinto también de no agregar un producto solamente en el platillo. Por ejemplo: no es lo mismo, que un mesero te diga, “Un pollo sin parmesano”, lo cual si puede trabajarse; a un “En lugar de pollo quieren mariscos”.

        Por conclusión, debemos trabajar para seguir al pie de la letra lo que el cliente directo, dejó por escrito en tu consultoría cuando cerraron el termino del trato. Pero existe una cierta flexibilidad.

Tipos de clientes

        Hay una serie de definiciones de clientes, que se establecen a lo largo de las experiencias que suceden entorno al restorán.

• Extrovertido: Son los que dan la opinión de todo lo que les sucede, que los molesta acerca del servicio. Son los que más nos hacen crecer porque tiendes a ser sinceros.
• Pasivos: Son los que no dicen nada ante el mal o buen trato en el servicio. No regresan si algo anduvo mal. Son negativos porque no externan lo que sintieron alrededor del servicio en general.
• Furiosos: Son los que faltan al respeto al local, al servicio, etc. Ahuyentan clientela. No podemos hacer mucho por ellos. Solo saber cómo manejarlos.
• Activistas: Comensales que hacen todo un “SHOW” ante un servicio, para sacar provecho. Malas recomendaciones, dialogo inoportuno, manifiestas su desdicha ante la comida, aunque muchas veces no sea real.

        Ante todo esto, debemos trabajar creando un vínculo entre la empresa y el cliente (ya sea directo o indirecto). Esto hace que sea recomendado el lugar.

FODA

        Necesitamos hacer un análisis exhaustivo del servicio, en base a lo que los clientes puedan decidir de este, y al mismo tiempo de lo que nuestro servicio interno externe.

        El sistema de análisis FODA es una herramienta de tantas, de autocrítica y cambio. Por ende, aunque tomemos en cuenta lo que los clientes digan del servicio, y los colaboradores acerca del aspecto laboral, siempre debe ser algo interno entre los altos mandos.

F- fortaleza (interna)

O- oportunidad (externa)

D- debilidad (interna)

A- amenaza (externa)

        En conclusión hay muchísimas cosas que podemos decir acerca del servicio y el trato directo al cliente, pero con el paso del tiempo podremos ir mejorando.

DISEÑO DE MENU

INTRODUCCIÓN

        Es muy importante conocer los distintos tipos de menú, la diferencia que tiene con una carta, cuál es su procedencia, y la historia detrás de él.

        El menú, es la lista de platillos que se preparan y sirven en un establecimiento. Es por ejemplo, la relación de productos ofertados con un precio fijo.

EL ORIGEN DEL MENÚ.

        La etimología, viene del latín “minutus” que significa “pequeño”, pues en aquellos días se era más breve con la relación de productos ofertados.

        Su significado se remonta a la edad media, cuando el consejo de condes, escogían entre una larga lista de platos.

        Es hasta el siglo XIX cuando la gastronomía tiene un breve auge en este aspecto, Antoine Careme promueve el servicio ruso, que veremos más adelante en nuestras clases. Enrique de Brouswicky, comienza a redactar cartas, y por último tenemos colgados pergaminos con el menú del día, en el Royal de Paris. Se comienzan a organizar y recopilar las grandes listas de platillos, para poder fijar los precios y las ofertas desde entonces hasta la fecha.

Entonces… ¿Cuál es el objetivo final, de redactar un menú?

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TIPOS DE MENÚ

        Menú fijo o estativo

• Se ofertan las mismas cantidades de platillos durante un largo periodo.
• Causa un tanto de aburrimiento, inflexibilidad, y limitación del mercado.
• Pero hay menor merma, mayor control, inventario reducido, entre otros.

        Menú cíclico

• Es un menú planeado por cierto periodo temporal.
• Necesitas un personal con muchísima experiencia, y pagar más.
• Hay más innovación en el producto, encontramos mayor flexibilidad temporal, y hay un uso efectivo en las mermas.

        Menú de galas y banquetes.

• De la extensa gama de platillos se escoge uno según los tiempos y las necesidades y los gustos.
• Este tipo de menú, elimina el aburrimiento, y son posibles los cambios diarios o temporales según los insumos requeridos.
• Pero aumentan la cantidad de merma y sobra, aumenta el número de productos a utilizar, y si no se controla bien la parte contable, hay un menor control de costos y ganancias.

NB: DEBEN INVESTIGAR MAS TIPOS DE MENU, CON SUS PROS Y CONTRAS

Tipos de ofertas gastronómicas

Menú: es un conjunto cerrado de platillos que un establecimiento va a ofrecer en un “precio global”

1. Desayuno
   I. Continental
   II. Americano (guisos, embutido, fruta, huevo)
   III. Bufet (continental o americano)
2. Almuerzo
3. Cena
4. Coctel

I. Canapés

II. Botana

V. Lunch

VI. Brunch (breakfast + Lunch)

VII. Degustación (6 tiempos o más)

I. Estética

        II. Armonía

VIII. Banquete

IX. Infantil

X. Cíclico

XI. Pizarra (escrito)

XII. Menú del día (fonda)

Carta: Es un compendio de todos los platillos de un establecimiento de comida, casi siempre un restaurante. Tiene variaciones y precios fijos individuales.

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