Manejo inadecuado de los alimentos

EVIDENCIA 3

EVIDENCIA: limpieza, control de plagas y residuos Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a ala limpieza y desinfección de las áreas de trabajo local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos: el área a desinfectar(pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños) tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

Criterios de evaluación plantear unas estrategias de desinfección y limpieza en las áreas donde se preparan los alimentos teniendo en cuenta los parámetros establecidos.

PROTOCOLO estrategias de limpieza y desinfección

HABITOS de higiene para quienes manipulan los alimentos

Las personas que trabajan directamente en la elaboración y en la preparación de alimentos debe seguir las siguientes practicas higiénicas:

1 lavarse las manos con agua y jabón

2 las uñas deben estar totalmente limpias y sin esmalte

3 quitarse a niños y pulseras y otros

4no utilizar maquillaje

5 presentación personal baño diario , los dientes limpios y el cabello lavado y recogido

6 ropa limpia y cambiarse la ropa diariamente

7 controles médicos que estén al día

Evitar algunas cosas  anti higiénicas como  fumar, hablar encima de la comida , estornudar o toser sobre la comida y no probar los alimentos con los instrumentos utilizados para su preparación.

VESTIMENTA COMPLETA DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS:

. el cabello recogido, gorro blanco y orejas cubiertas

. tapabocas tapando la nariz y la boca

. guantes

. delantal de color claro preferiblemente que no tenga botones que sea de mangas cortas

. zapatos de color claro y que sean serrados

Factores generales que se deben tener en cuenta para la manipulación y procesamiento de los alimentos:

. diariamente se debe llevar acabo el protocolo de la limpieza y la desinfección teniendo en cuenta las indicaciones

.establecer al personal para que se haga responsable  de la ejecución de cada actividad

. hacer los exámenes de laboratorios reglamentarios teniendo en cuenta el de frotis de manos

Adoptar el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una empresa certificada y reconocida.

Que El almacenamiento de los alimentos siempre este aparte de los insumos de aseo.

Botar diariamente las basuras utilizando los recipientes plásticos con sus respectivas tapas

Que la basura siempre este lejos del área donde se procesan y se preparan los alimentos

Es recomendable que mensualmente se realice el proceso de desinfección rotando el desinfectante es decir una semana amoniaco cuaternario y un mes hipoclorito de sodio

No mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienización

Procesos de desinfección:

Como desinfectar las manos cada que se cambie de actividad ose al momento de iniciar las labores

Al salir del baño

Después de tocarse cualquier parte del cuerpo, de toser o de manipular cualquier objeto

SECCION

AREA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

UTENCILIOS

JABON ,DISPENSADOR DEJABON Y TOALLAS DESECHABLES

IMPLEMENTOS  QUE SE VAN A UTILIZAR

AGUA POTABLE

JABON DESINFECTANTE QUE SEA  CON SOLUCION YODADA

TOALLAS Y DISPENSADOR DE JABON

AREA ENCARGADA

AUXILIARES Y MANIPULADOR

Cada que se inicien las labores , que salgan del baño o que se rasquen cualquier parte del cuerpo o se toque alguna parte del cuerpo, al estornudar o toser se debe hacer lo siguiente:

. sumergir las manos y el antebrazo en el lavamanos

. mojar las manos y el antebrazo completamente con abundante agua

. sacar jabón del dispensador. Mezclar solución yodada a ¾ de agua y ¼ de yodo

. enjabonar y untárselo en las manos de forma circular aplicando muy bien entre los espacios de los dedos y en el antebrazo

. lavarse muy bien entre las uñas con la ayuda de un cepillo

. lavar con abundante agua

. limpiar con toallas desechables o de tela muy limpias

PROCESO PARA LA DESINFECTAR LA VAJILLA

FRECUANCIA QUE SE DEBE LLEVAR A CABO DIARIAMENTE

SECCION:

Área de manipulación de alimentos

UTENSILIOS:

Cubiertos, cucharones, , vajillas, coladores y batidoras

IMPLEMENTOS QUE SE VAN A  UTLIZAR:

Jabón para lavaplatos

Agua potable

Esponja

Cepillo

Solución colorada

Caneca de plástico y un vaso dosificador

AREA ENCARGADA:

Manipulador y auxiliares

. extraer de forma manual los residuos de alimentos y polvo a los utensilios de la cocina

. lavar con abundante agua para remover los residuos solidos mas pequeños

. frotar la vajilla y demás utensilios de cocina con esponja o cepillo dependiendo de la necesidad

. juagar con abundante agua hasta que la espuma desaparezca

. hacer una solución de hipoclorito de sodio por litro de agua agregando 4 mililitros de hipoclorito  al 5.25% límpido comercial

.meter la vajilla  en esta solución y dejar que actué por lómenos por unos 15 minutos

PROCEDIMIENTOS EN LA DESINFECCION DE LOS UTENCILIOS DE COCINA:

SECCION:

Área donde se va a manipular los alimentos

UTENCILIOS:

Tapas

Ollas

Tapas de las licuadoras

Tablas de picar

Vasos de las licuadoras

IMPLEMENTOS  QUE SE VAN  UTILIZAR:

Jabón para lavaplatos

Agua potable

Solución colorada

Esponja y cepillo

Caneca de plástico y vaso dosificador

AREA ENCARGADA:

Manipulador y auxiliares

. extraer de forma manual los  residuos  de alimento y polvo de todos los utensilios de cocina

. juagar con abundante agua con el fin de que se remuevan con facilidad los residuos pequeños

. para limpiar la licuadora siempre hay que poner aparte el vaso de la base donde van las cuchillas y después separe las cuchillas con mucho cuidado del empaque y quite la tapita chiquita de la tapa grande

. aplíquele jabón a cada uno de estos utensilios y utilice cepillo para el caso de la   tapa de la olla aprensión y para el vaso de la licuadora

.juagar con abundante agua hasta que la espuma desaparezca

. hacer una solución con hipoclorito de sodio de la siguiente manera por cada litro de agua agregue 4 mililitros de hipoclorito al 5.25%

. dejarlo actuar durante 15 minutos

. juagar con abundante agua potable

. dejarlo secar para darle su adecuado uso

PROCEDIMIENTO PARA DESINFECTAR LAS NEVERAS

SECCION:

Área de manipulación de alimentos

UTENSILIOS:

Neveras

Cuartos fríos

IMPLEMENTOS QUE SE VAN A UTILIZAR:

Solución de hipoclorito de sodio al 5.25%

Detergente y jabón

Agua potable

Cepillo y trapo muy limpio preferiblemente que sea desechable

AREA ENCARGADA:

Manipulador y auxiliares

 . según la rotación de los alimentos congelados y refrigerados se debe programar la descongelación de las  neveras o cuartos fríos

...