Mejoramiento De La Calidad Y Seguridad De Los Alimentos

Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos

La producción y la demanda de alimentos recibe gran atención en los sectores de la agricultura y la nutrición. Es obvio que si las personas han de gozar de una alimentación saludable, se requiere producir alimentos en cantidad suficiente y que las familias tengan acceso a los mismos, de manera que cada uno de sus miembros consuman la cantidad adecuada. Estos temas se discuten en otras partes de esta publicación. Pero lo que recibe menos atención en la literatura, en el entrenamiento del personal y los programas de acción, es el hecho que los alimentos y el agua que se consumen deben ser no tan sólo suficientes en cantidad sino seguros y de buena calidad.

Casi todos los países industrializados cuentan con buenos sistemas para garantizar un grado razonable de calidad e inocuidad de los alimentos que se consumen. En muchos países en desarrollo hay sistemas rudimentarios que necesitan ser fortalecidos. Para que un sistema alimentario funcione en forma efectiva, todos los comprometidos en su progreso- desde la producción, hasta el procesamiento, comercialización y eventual consumo - deben ser educados sobre la calidad e inocuidad de los alimentos y deben realizar acciones para garantizarlas. La educación del consumidor es una parte importante de este esfuerzo.

Los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios gubernamentales y las agencias internacionales, tienen papeles importantes interrelacionados para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Las medidas de control pueden ayudar a reducir las pérdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado sistema de procesamiento, y garantizar una buena calidad e inocuidad de los alimentos para el consumidor, los mercados locales y la exportación.

Estas loables metas requieren de legislación, regulaciones y normas alimentarias apropiadas, lo que a su vez exige medios para garantizar su cumplimiento, incluso vigilancia o seguimiento, generalmente por medio de la inspección de los alimentos y en muchos casos, análisis de laboratorio. Los países pobres pueden no tener personal entrenado o las instalaciones necesarias para efectuar una buena labor en este aspecto, por lo que con frecuencia limitan sus actividades al área de inocuidad de los alimentos, tratan de evitar brotes serios de enfermedades transmitidas por los alimentos y graves contaminaciones. Sin demasiado apoyo de laboratorio, los inspectores sanitarios y el personal relacionado pueden examinar visualmente la carne en los mataderos y carnicerías, visitar las tiendas con el fin de descubrir alimentos dañados; e inspeccionar a los restaurantes, hoteles y empresas que venden alimentos. Estos funcionarios pueden insistir para que se cumplan normas razonables de higiene general.

Las autoridades nacionales pertinentes, como mínimo, deben dar pasos para educar al público respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos, de tal manera que los consumidores puedan insistir en tener alimentos mejores y más seguros. Estas prácticas empiezan con la educación de los agricultores que producen los alimentos y continúan con actividades educativas en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, hasta la cocina de las familias en áreas rurales y urbanas. La educación y la ayuda a los procesadores y fabricantes de alimentos es muy importante. Todos deben estar enterados de las normas, reglamentos y legislación que rigen los alimentos, así como de las medidas para que se cumplan.

En muchas naciones pobres con urbanización rápida, los alimentos cada vez más se procesan, cocinan e inclusive se sirven por pequeños empresarios, como vendedores callejeros o mercados públicos, donde con frecuencia se ignoran las normas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Como muchos estudiantes compran en estos puestos callejeros, el tema de la inocuidad y calidad de los alimentos se debe incluir en las actividades de educación nutricional y en el curriculum escolar, a fin de que sean ellos mismos los encargados de identificar los alimentos con calidad e inocuidad dudosa.

ASEGURANDO LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN NACIONES POBRES

Los países pobres generalmente no tienen las instituciones o el personal para asegurar la inocuidad y el control de los alimentos, aunque la mayoría cuenta con alguna legislación, normas y regulaciones escritas. Los gobiernos deberían solicitar la colaboración internacional para mejorar su capacidad en este campo. Los países pequeños y pobres pueden algunas veces, con la ayuda internacional, compartir información sobre microbiología de los alimentos y laboratorios de toxicología. Los países en desarrollo de mayor tamaño, algunas veces denominados países de medianos ingresos, deben aumentar sus esfuerzos para garantizar alimentos seguros, y muchos pueden pagar el precio hara hacerlo. Estos países se han vuelto altamente urbanizados y comerciales. El centro de las ciudades en general tiene la apariencia de los países occidentales modernos, con rascacielos, calles pavimentadas y agua potable en cada hogar. Sin embargo, en las cercanías, a menudo existen barriadas y asentamientos informales que no cuentan con agua potable o saneamiento adecuado. En estos lugares, los alimentos que se expenden es muy probable que sean peligrosos y estén contaminados.

La industria alimentaria tiene una importante función que cumplir respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos, en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola en adelante. Por ejemplo, en el campo donde se hacen los cultivos, se deben usar correctamente los fertilizantes y pesticidas químicos; ejecutar métodos apropiados para preservar y almacenar las cosechas, y adoptar buenas tecnologías que aseguren productos alimentarios de bajo costo, alta calidad e inocuidad.

Las organizaciones internacionales pueden dar asistencia técnica y asesoramiento en varios aspectos relativos a la calidad e inocuidad de los alimentos, inclusive el uso y control de aditivos alimentarios; puntos de corte para determinar el nivel seguro de contaminantes alimentarios; y seguimiento de prácticas corrientes de higiene en las diferentes industrias.

La FAO y otras organizaciones tienen una función muy importante en el ámbito internacional, pues ofrecen ayuda sobre legislación y normas apropiadas, a los países miembros, que pueden incluir normas específicas y guías sobre calidad, seguridad y etiquetado de los alimentos para la comercialización. Muchas de las normas y directivas las ha desarrollado la Comisión del Codex Alimentario, un organismo conjunto de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que provee normas internacionales diseñadas sobre todo para proteger la salud y el bienestar de la población, y a la vez garantizar prácticas

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