POSTA CARTAGENERA AL ESTILO CARIBEÑO

CONTENIDO

Introduccion

Objetivos

-Objetivo General

-Objetivos específicos

1. Antropología del plato.

2. Ingredientes principales (historia y características).

3. Receta estándar – costeada.

4. Factor de rendimiento a ingrediente de la receta.

5. Activos fijos y de operación utilizados en la preparación.

6. Cantidades a servir por plato.

7. Fichas técnicas de Control de mermas de las materias primas.

8. Mise en place para la elaboración del plato.

9. Fichas técnicas de Equipos y utensilios necesarios para la elaboración del plato.

10. La Cocción.

- Medios de cocción.

- Métodos de cocción.

- Tiempos de cocción.

11. Control de residuos de materias primas (reciclaje).

12. Componentes nutricionales.

13. Normas básicas del emplatado.

14. Registro fotográfico del proceso completo y descripción

ANTROPOLOGIA DEL PLATO

POSTA CARTAGENERA AL ESTILO CARIBEÑO

La cocina Cartagenera mezcla herencias y tradiciones de aventureros del mar que trajeron sus ingredientes, sus recetas y con ellos a sus esclavos de África, que llegaron con el coco, el cual les proveía de agua, proteínas y grasa. Poco a poco se fueron mezclando sus sabores y aromas con los locales, creando una sola cocina, que integra los gustos populares y la evolución de muchos años de historia y alquimia. Es así como el sancocho, es una variación del cocido español, los arroces se basan en las preparaciones valencianas, muchos de los fritos vienen de África y la arepa de huevo es la “colombianización” de una receta cuyo origen es de Túnez.

LA POSTA NEGRA corresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra.

Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas,

Generalmente en sartén, cacerola, horno, molida, viene acompañada generalmente por una salsa de color negro hecha con cebolla, tomate, ajo, naranja agria y pimienta.

Posta negra al estilo caribeño: (proteína)

INGREDIENTES PRINCIPALES (HISTORIA Y CARACTERÍSTICAS):

PUNTA DE ANCA:

La Punta de Anca o Punta Gorda es uno de los más finos cortes de carne. Proviene del cuarto trasero de la res, en la región de la grupa, y se caracteriza por ser una carne jugosa, tierna y de cortes delicados. Es la parte central de la cadera de la res, de la cual se extrae un corte de aproximadamente 3 libras, lo que aumenta su valor y la hace muy apetecida entre los consumidores.

La Punta de anca es un corte en forma de cilindro – cono alargado que por lo general pesa de 3 a 4 libras aproximadamente (1 ½ a 2 kilos). Normalmente se usa para Parrillas o al Horno, yo particularmente la cocino más en Parrillas pero al Horno es más fácil de preparar y la textura y sabor quedan garantizados. La Punta Trasera se prepara entera y no en porciones individuales. Esta Carne debe ser cocida hasta un punto medio o medio rojo en su interior y dorada, un poco tostada en su exterior, si el punto de cocción excede estos parámetros se corre el riesgo de endurecer la carne lo que cambiaría definitivamente su sabor. Una vez cocida debe reposar unos 5 minutos para permitir que los jugos concentrados en el centro de la carne producto del calor de la cocción se expandan uniformemente y se debe cortar en tajadas de ¾ a 1 centímetros de espesor en contra de la fibra del musculo. Es importante que el corte sea bien fino ya que es el secreto para que alcance su máxima expresión y gusto.

Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

HARINA DE TRIGO:

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del año 6700 a. C.

El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.

La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades, a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo, al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto, para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros períodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa señora, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra cereal.

TOMATE:

Los tomates están relacionados con la cocina italiana, en realidad son originarios de la parte occidental de América del Sur, incluyendo las Islas Galápagos. El primer tipo de tomate cultivado se considera que fue el más pequeño: el tomate cherry o miniatura.

De acuerdo con Andrew F Smith (del libro El tomate en América), probablemente el tomate se originó en las partes altas de la costa occidental de América. Smith nota que no hay pruebas de que el tomate fuera cultivado o comido antes de que los españoles llegaran. Otros investigadores han determinado que esto no es concluyente, ya que muchos otros frutos de cultivo ininterrumpido en Perú no están presentes en el limitado registro histórico.

Valor Nutricional del Tomate

Los tomates son líderes en cuanto a vitamina C. Un tomate promedio (120 g) contiene aproximadamente 23 mg. de vitamina C.

Los nutriólogos han sabido siempre que los tomates son buenos, pero ahora, existe información, resultado de varias investigaciones, para conocer el por qué. Los tomates no sólo están llenos de vitamina C, sino también de potasio, fibra y de vitamina A (en forma de Beta-Caroteno), que el cuerpo transforma en vitamina A.

Los tomates son también fuente de Licopeno, que actualmente es tema de prometedoras investigaciones sobre el papel de algunos químicos de las plantas que promueven la salud. La investigación señala que el Licopeno puede tener un papel importante en la lucha contra el cáncer. De la misma manera que el Beta-Caroteno, el Licopeno es un carotenoide, responsable del brillante color rojo del tomate, las sandías y toronjas. Aunque el Licopeno está presente en todos los tomates maduros, una proporción más grande y útil para el cuerpo está disponible en los tomates cocidos.

VINO TINTO:

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueden ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas produce la expresión sincera desentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, necesitada de vino y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en diferentes culturas.

En cuanto a sus características, los vinos tintos jóvenes son vinos que destacan por su color rojo in-tenso

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