PRACTICA Nº8 PIGMENTOS DE LA CARNE
Enviado por Jose Villalobos Taucaya • 6 de Diciembre de 2017 • Ensayos • 3.284 Palabras (14 Páginas) • 617 Visitas
PRACTICA Nº8
PIGMENTOS DE LA CARNE
- OBJETIVOS
- Distinguir entre el color natural de una carne, el color producido por diferentes tratamientos tecnológicos.
- Determinar la influencia del color y los pigmentos naturales añadidos en relación con la aceptación del consumidor.
- FUNDAMENTO TEÓRICO
El color de la carne depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos, proteínas y seroplásmicas, hemoglobina, mioglobina y citocromos. La hemoglobina no representa más de 5-12 p.100 de los pigmentos hemínicos totales en condiciones correctas de sangrado animal y posee propiedades espectrales muy similares a las de la mioglobina. Por su parte, los citocromos son hemoproteínas con función en la cadena transportadora de electrones en la respiración celular, pero su concentración es tan pequeña que no contribuyen al color del músculo. Por lo que se permite hablar del color de la carne únicamente en términos de mioglobina. (Ledward, 1985).
La mioglobina es una proteína globular que contiene una sola cadena polipeptídica, constituida por ocho segmentos de hélice-α, y un componente no proteico (grupo prostético), denominado grupo hemo que permite la oxigenación y desoxigenación de forma reversible. El grupo hemo es un sistema de anillos tetrapirrólico que se denomina protoporfirina IX que contiene hierro (II), este grupo está unido de forma no covalente en una hendidura hidrofóbica de la molécula de mioglobina. El Fe (II) presenta una coordinación octaédrica, cuatro ligandos corresponden al sistema tetrapirrólico, otro lo realiza con una residuo de histidina y el octavo ligando lo realiza con el oxígeno cuando la mioglobina está oxigenada, a su vez el oxígeno se coordina con otra histidina. La función fisiológica de la mioglobina en el músculo es de almacenamiento y entrega del oxígeno necesario para el funcionamiento del mismo (Ledward, 1985).
Además de la asociación entre los pigmentos químicos de la mioglobina estudiados en el apartado anterior, el color de la carne se ve influido por múltiples factores interactuantes entre sí. Los factores antemorten como son: la especie, raza y el sexo del animal, la dieta que recibe, edad, así como el transporte y estrés antes del sacrificio; los factores del sacrificio como: el desarrollo del rigor mortis, la velocidad de enfriamiento, el sangrado y la estimulación eléctrica; y los factores posmortem, derivados del tratamiento tecnológico que se aplique a la carne tanto durante la maduración como en la conservación posterior (Renerre, 1981).
- MATERIALES Y REACTIVOS
- Balanza, precisión 0.5g.
- Una balanza analítica.
- Tablas de picar y cuchillos
- Carne magra de diferentes animales
- Agua
- Vasos descartables
- Licuadora
- METODOLOGÍA
- Cortar 150 g de carne de fresca magra y proceder de la siguiente manera.
- Medir la cantidad necesaria de agua.
- Poner la carne y el agua en la licuadora.
- Se procede a licuar.
- Seguidamente se pone en vasos.
- Se lleva al filtrado la carne licuada.
- Finalmente se coloca el vaso para su análisis.
[pic 3]
- RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: Características del color de diferentes tipos de carne cruda
Características del color de la carne cruda | |
Carne de Res | La carne de res usada para ambos casos presento una tonalidad de color rojo intenso, la carne al presntarse al medio ambiente empieza a tomar n color rojo purpura. |
Carne de Cordero | El color de la carne en uno de los casos peresento un color rosado pálido, lo que indica que el animal sacrificado aun era joven, en el otro caso el color rojo intenso era muy predominante, indicando que era una carne guardada. |
Carne de Alpaca | Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, el color no era tan intenso como la carne de res. |
Carne de Cerdo | El color de la carne consideración importante para los consumidores en su decisión de comprar cortes de carne de cerdo. La Carne fresca de cerdo es rosa y dependindo la tonalidad de intensidad indica que tanto tiempo fue almacenada. |
Carne de Gallina | Su carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor, presenta en ambos casos tener un color blanco rojizo muy parecido a la carne de cerdo que tiene uncolor rosado. |
Carne de Pollo | El color de la carne de pollo al ser considerado un a carne blanca presenta una tonalidad menos intensa que las carnes rojas , su color es blanco rosado. |
[pic 4] Figura 1: Color de la carne cruda | [pic 5] Figura 2: Color de la carne cruda |
Fuente: Elaboración propia
Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una proteína similar a la hemoglobina, cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo, como el de la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recién cortada. Si se expone algún tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color café, típico color de la carne oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna café también, en este caso por la desnaturalización de las proteínas. Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos según la carne de que se trate, por la formación de hexacromógeno y nitrosilhemocromo. La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen, con la consiguiente formación de sulfomioglobina. El olor también es por la formación de compuestos sulfurados y aminados como el sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina
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