PRACTICA Nº8 PIGMENTOS DE LA CARNE
Jose Villalobos TaucayaEnsayo6 de Diciembre de 2017
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PRACTICA Nº8
PIGMENTOS DE LA CARNE
- OBJETIVOS
- Distinguir entre el color natural de una carne, el color producido por diferentes tratamientos tecnológicos.
- Determinar la influencia del color y los pigmentos naturales añadidos en relación con la aceptación del consumidor.
- FUNDAMENTO TEÓRICO
El color de la carne depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos, proteínas y seroplásmicas, hemoglobina, mioglobina y citocromos. La hemoglobina no representa más de 5-12 p.100 de los pigmentos hemínicos totales en condiciones correctas de sangrado animal y posee propiedades espectrales muy similares a las de la mioglobina. Por su parte, los citocromos son hemoproteínas con función en la cadena transportadora de electrones en la respiración celular, pero su concentración es tan pequeña que no contribuyen al color del músculo. Por lo que se permite hablar del color de la carne únicamente en términos de mioglobina. (Ledward, 1985).
La mioglobina es una proteína globular que contiene una sola cadena polipeptídica, constituida por ocho segmentos de hélice-α, y un componente no proteico (grupo prostético), denominado grupo hemo que permite la oxigenación y desoxigenación de forma reversible. El grupo hemo es un sistema de anillos tetrapirrólico que se denomina protoporfirina IX que contiene hierro (II), este grupo está unido de forma no covalente en una hendidura hidrofóbica de la molécula de mioglobina. El Fe (II) presenta una coordinación octaédrica, cuatro ligandos corresponden al sistema tetrapirrólico, otro lo realiza con una residuo de histidina y el octavo ligando lo realiza con el oxígeno cuando la mioglobina está oxigenada, a su vez el oxígeno se coordina con otra histidina. La función fisiológica de la mioglobina en el músculo es de almacenamiento y entrega del oxígeno necesario para el funcionamiento del mismo (Ledward, 1985).
Además de la asociación entre los pigmentos químicos de la mioglobina estudiados en el apartado anterior, el color de la carne se ve influido por múltiples factores interactuantes entre sí. Los factores antemorten como son: la especie, raza y el sexo del animal, la dieta que recibe, edad, así como el transporte y estrés antes del sacrificio; los factores del sacrificio como: el desarrollo del rigor mortis, la velocidad de enfriamiento, el sangrado y la estimulación eléctrica; y los factores posmortem, derivados del tratamiento tecnológico que se aplique a la carne tanto durante la maduración como en la conservación posterior (Renerre, 1981).
- MATERIALES Y REACTIVOS
- Balanza, precisión 0.5g.
- Una balanza analítica.
- Tablas de picar y cuchillos
- Carne magra de diferentes animales
- Agua
- Vasos descartables
- Licuadora
- METODOLOGÍA
- Cortar 150 g de carne de fresca magra y proceder de la siguiente manera.
- Medir la cantidad necesaria de agua.
- Poner la carne y el agua en la licuadora.
- Se procede a licuar.
- Seguidamente se pone en vasos.
- Se lleva al filtrado la carne licuada.
- Finalmente se coloca el vaso para su análisis.
[pic 3]
- RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: Características del color de diferentes tipos de carne cruda
Características del color de la carne cruda | |
Carne de Res | La carne de res usada para ambos casos presento una tonalidad de color rojo intenso, la carne al presntarse al medio ambiente empieza a tomar n color rojo purpura. |
Carne de Cordero | El color de la carne en uno de los casos peresento un color rosado pálido, lo que indica que el animal sacrificado aun era joven, en el otro caso el color rojo intenso era muy predominante, indicando que era una carne guardada. |
Carne de Alpaca | Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, el color no era tan intenso como la carne de res. |
Carne de Cerdo | El color de la carne consideración importante para los consumidores en su decisión de comprar cortes de carne de cerdo. La Carne fresca de cerdo es rosa y dependindo la tonalidad de intensidad indica que tanto tiempo fue almacenada. |
Carne de Gallina | Su carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor, presenta en ambos casos tener un color blanco rojizo muy parecido a la carne de cerdo que tiene uncolor rosado. |
Carne de Pollo | El color de la carne de pollo al ser considerado un a carne blanca presenta una tonalidad menos intensa que las carnes rojas , su color es blanco rosado. |
[pic 4] Figura 1: Color de la carne cruda | [pic 5] Figura 2: Color de la carne cruda |
Fuente: Elaboración propia
Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una proteína similar a la hemoglobina, cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo, como el de la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recién cortada. Si se expone algún tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color café, típico color de la carne oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna café también, en este caso por la desnaturalización de las proteínas. Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos según la carne de que se trate, por la formación de hexacromógeno y nitrosilhemocromo. La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen, con la consiguiente formación de sulfomioglobina. El olor también es por la formación de compuestos sulfurados y aminados como el sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina
La carne roja debe su nombre a su color, ya que posee un alto contenido en mioglobina, un pigmento muy rico en hierro. También pues se trata de una carne con más purinas, algo a evitar por quienes deben controlar el ácido úrico. Es mucho más jugosa que la blanca, pero esto es porque su aporte de grasas es mayor, incluido el de grasas saturadas, por lo que abusar de su consumo no es aconsejable y menos aún para quienes tienen el colesterol alto. En cambio, la carne blanca tiene menos hierro pero las proteínas que aporta son de más alto valor biológico. Es menos jugosa porque apenas tiene grasas saturadas, por lo que es aconsejable para evitar que suba el colesterol y, precisamente, por tener menos grasa es una carne mucho más fácil de digerir que la roja. La diferencia fundamental es el contenido y forma de presentación del hierro, ya que las carnes rojas tienen mucha más cantidad de hierro hemo, que es mucho más fácil de asimilar por el organismo, por eso, las carnes rojas se suelen recomendar en estados de anemia
Cuadro 2: Intensidad y diferenciación del color de diferentes tipos de carne
Características del color de la carne | |
Carne de Res | Al ser filtradas y licuadas se puede apreciar el color más claramente en la figura 3 se observa que la tonalidad de la carne de res es mucho menor en comparación de la figura 4 que presenta un color rojo grisáceo. Indicando que es una carne vieja. |
Carne de Cordero | Para la carne de cordero en la figura 3 su tonalidad resulto ser de un color rojo parecido al de la carne de res un rojo cereza, en la figura 4 el color que presenta es color rojo intenso. |
Carne de Alpaca | La carne de alpaca en la figura 3 mostro tener un color rojo intenso opaco, mientras que en la figura 4 un color rojo brillante lo que indica que es una carne más joven. |
Carne de Cerdo | La carne de cerco tanto en la figura 3 y figura 4 presento tener un color rojo rosado lo que indica que ambas carnes evaluadas eran frescas |
Carne de Gallina | La carne de gallina en la figura 3 tiene un color blanco rosado y en la figura 4 presento una más intensa. |
Carne de Pollo | La carne de pollo en la figura 3 tiene un color blanco más transparente mientras que en la figura 4 un color blanco mucho más firme e intenso. |
[pic 6] Figura 3:Color e intensidad de muestras filtradas | [pic 7] Figura 4:Color e intensidad de muestras filtradas |
Fuente: Elaboración propia.
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