PROYECTO " Antipasto De Atún "

PROYECTO VIABILIDAD DE LANZAR AL MERCADO EL NUEVO PRODUCTO “ANTIPASTO MER´G”

MARIA ELENA RANGEL GONZALEZ

ADMINISTRACION DE COCINA Y COSTOS BASICOS II

Docente Mónica Porras Arce

INSTITUTO DE FORMACION PARA EL TRABAJO Y EL DESARROLLO HUMANO

COMFANDI REGIONAL

2013

AGRADECIMIENTO

Doy gracias a Dios por darme sabiduría y permitirme presentar el presente proyecto.

A la profesora Mónica Porras Arce por su enseñanza y esmero porque aprendamos a desarrollar un proyecto.

A todas aquellas personas que colaboraron en el proceso de elaboración del antipasto y del proyecto.

INDICE

Introducción 05

CAPÍTULO I El Problema

Planteamiento del problema 06

Objetivos y metas 08

Misión, Visión, Matriz DOFA 09

Ubicación geográfica 10

Justificación 12

Alcances 12

Limitaciones 12

CAPÍTULO II Marco Teórico

Definición y selección del proyecto 12

Historia 12

Características 12

Antecedentes de la investigación 12

Bases Teóricas 14

Conservación de alimentos 14

Ventajas de conservar 15

Como esterilizar 16

Reglas generales para conservar alimentos 16

Técnicas de envasar 17

Utensilios artesanales para llevar frascos de vidrio 18

Identificación y almacenaje y control de calidad 18

Conservación en vinagre- los encurtidos 20

Preparación de conservas en vinagre 21

Clasificación de los alimentos su duración 24

CAPÍTULO IIII Estudio del Mercado

Investigación de mercado 25

Estructura de mercado 25

Descripción del producto 25

El antipasto 25

Usos del antipasto 25

Antipasto a base de Atún 25

Propiedades del Atún 25

Tabla comparativa del atún con otros alimentos 27

Los Vegetales 27

Beneficios de los vegetales 27

Tabla nutricional de los vegetales 30

Ingredientes para elaborar antipasto de Atún 36

Procedimiento 36

Recursos físicos 37

Etiqueta 39

Marca 39

Slogan 39

Ficha técnica 40

Estrategias de comercialización 41

Transporte y comercialización 41

CAPÍTULO IV Comercialización

Costo de producción. 41

Presupuesto materia prima 41

Presupuesto utensilios 42

Costos generales 42

Costos fijos Materiales: depreciación 42

Rentabilidad 43

CAPITULO V Resultados

Encuesta 44

CAPÍTULO VI

Conclusiones 48

Recomendaciones 48

BIBLIOGRAFÍA 49

ANEXOS

Memoria Fotográfica 51

Evidencias

INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos es un proceso mediante el cual se someten algunos alimentos a diferentes métodos de conservación, con el fin de prolongar su duración. Existen diferentes métodos de conservación basados en la esterilización, altas y bajas temperaturas que permiten proteger los alimentos de la proliferación de microorganismos, envasados en envases de vidrio.

Uno de los productos que se procesan mediante estos métodos es el antipasto, producto de agradable sabor elaborado de una gran variedad de vegetales y carnes (pescado, atún y pollo), por ser un alimento demasiado perecedero por su acuosidad, tiene que ser sometido a altas temperaturas para evitar los microorganismos que alteran el producto.

En este proyecto, se plantea como objetivo “Elaborar un antipasto a base de vegetales con Atun para ser envasado al vacío como medida de conservación de alimentos”. Y las acciones a seguir para lograrlo u objetivos específicos están: Procesar vegetales con atún para envasarlo al vacío en recipientes de vidrio para prolongar su duración por el método de Appert o esterilización por baño de María. Determinar los costos de producción del antipasto en relación con los del mercado y Promocionar el antipasto a base vegetales con atún en el mercado de la comunidad para que llegue al consumidor.

La investigación de mercados se realiza con el fin de dar a conocer el producto ANTIPASTO “Mer´g”, en el Municipio de Tuluá , Valle del Cauca; para lograrlo se pretende identificar y reconocer los diferentes clientes potenciales.

En su contenido se encontraran gráficas y encuestas, que nos permitirán identificar las falencias existentes y poder percibir si el mercado en estudio nos otorga viabilidad para la inserción y comercialización del producto.

Además, se realiza pensando que en un futuro el producto alcance un alto nivel en ventas, ya que uno de los mayores problemas es no poseer una comercialización estable y por ende me permita conseguir todas aquellas metas que me he proyectado.

Confío en que el material sirva de apoyo a quienes estén interesados en el desarrollo comercial de este producto.

CAPITULO I

2. EL PROBLEMA

2.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Teniendo en cuenta que el antipasto” Mer´g”, no posee una comercialización estable, se ve la necesidad de analizar nuevos mercados e identificar los posibles clientes potenciales.

Planteamiento del problema

Desde épocas muy antiguas las personas cultivaban sus propios alimentos, produciendo suficiente para satisfacer sus necesidades y la de sus familias. La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto a los países desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las diferencias climáticas y las condiciones económicas, sociales y culturales de cada país que determinan ciertas especificidades.

A pesar del gran desarrollo tecnológico alcanzado en la conservación de alimentos por procedimientos industriales, éstos conviven con las mejores tradiciones de la agroindustria doméstica y artesanal. La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeñas y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el año, independientemente de la época de cosecha, disminuye las pérdidas de alimentos y aumenta su valor agregado.

Una de las formas más socorridas de conservación es la conservación bajo congelación, solo que en el ámbito familiar o artesanal de los países con escasos recursos, este procedimiento de conservación se ve limitado por la baja disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservación por congelación prolonga el tiempo de preservación solo a corto y mediano plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas. En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las características de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas pérdidas de estas propiedades.

Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos llegado a la conclusión de que es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una época del año. Es decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C del mango que renunciar a consumir esta fruta durante todo el año. Ante esta situación se plantea la necesidad de realizar un proyecto de conservar vegetales y proteínas como alimento preparado y envasado al vacío con el fin de consumir alimentos que se producen una vez al año y que son perecederos, los cuales pueden mantenerse en buen estado para otra época en que no hay cosecha. Al efecto, se plantea las siguientes interrogantes: ¿Será necesario el procesamiento de vegetales frescos para prolongar su duración?, ¿Es realmente costoso la conservación de estos alimentos? ¿Tendrá aceptación este tipo de producto por los consumidores de la población?

Con este conocimiento en mente, nació hace 8 años la idea de elaborar un producto que sirviera como alimento en las familias de nuestro país. Una amiga me regalo una formulación de antipasto.

El primer antipasto que hice se preparó de una forma muy casera, en condiciones muy artesanales, es decir sin ser estricta con las condiciones de asepsia y sin una fijación del color, debido a que no tenía conocimientos de conservación de alimentos en vinagre, ni mucho menos conocimiento de esterilización de los envases.

Los primeros años se vendía en un contenedor de icopor, pero encontré un problema y fue que el vinagre por su acidez hacia que los líquidos se salieran por todos los lados del recipiente, produciendo una contaminación del producto con el icopor.

Con el transcurrir de los días investigue sobre el tema y en estos casi dos años de la carrera del Técnico en Chef he aprendido técnicas para conservar el producto y lo he ido mejorando hasta llegar al producto que hoy vendo.

La idea era tener un producto de buen sabor, buena presentación y de larga duración.

3. OBJETIVOS Y METAS

3.1 Objetivos General.

Elaborar un antipasto a base de vegetales con Atún para ser envasado al vacío (estilización por baño de María) como medida de conservación de alimentos.

3.2 Objetivos Específicos.

1. Diseñar un proyecto de una empresa dirigida a transformar los vegetales y carnes para producir Antipasto como una alternativa.

2. Crear una microempresa para la elaboración del Antipasto como opción para el uso adecuado de los vegetales y Atún del municipio de Tuluá.

3. Determinar estrategias para dar a conocer el antipasto “Mer´g” como producto de excelente contenido nutricional apto para dietas especiales y para el consumo practico.

4. Determinar los gustos de los consumidores teniendo en cuenta la variedad de antipastos ofertada.

5. Aplicar los tratamientos térmicos necesarios para la conservación del antipasto.

6. Realizar un producto con las condiciones necesarias de asepsia para obtener un producto de buena calidad.

7. Elaborar un producto que contenga en su composición ciertos nutrientes fundamentales como son los carbohidratos, proteínas y lípidos.

8. Promocionar el antipasto a base vegetales con atún en el mercado de la comunidad para que llegue al consumidor.

9. Determinar los costos de producción del antipasto en relación con los del mercado.

8. Analizar nuevos clientes.

3.3 Meta

Preparar un antipasto con valor nutritivo de excelente calidad y a precios asequibles y que sea conocido por la comunidad.

4. MISION VISION Y MATRIZ DOFA

4.1 Misión:

Al dar conocer el producto antipasto y posicionarlo en el mercado se tiene como misión crear cultura de comida saludable.

4.2 Visión:

En el 2014 ser reconocido como producto sano, nutritivo, de bajo costo.

4.3 Matriz DOFA

Debilidades : Baja producción, hay que abrir mercado

Oportunidades: El mercado de los encurtidos esta sin explotarse.

Fortalezas : Soy conocida, tengo una clientela leal y cada día está creciendo, las redes sociales me ayudan con esta meta, poseo experiencia en el área culinaria.

Amenazas: Desconocimiento de las personas de los antipastos.

5 UBICACIÓN GEOGRÁFICA.

La Microempresa de antipasto Mer´g está iniciando su innovación, se encuentra ubicada en la Cll 33 Nº 35-64 del barrio Victoria del municipio de Tuluá, Departamento del Valle del Cauca.

(Figura Nº 1)

(Figura No.2) Barrios de Tuluá

Justificación

Los métodos y técnicas de conservación de alimentos, permiten aprovechar al máximo los productos de una cosecha, en caso de no tener suficiente demanda o los excedentes de la producción, transformando el producto de manera tal que no se pierda la inversión. Además, se facilita a la familia productora mayor variedad de alimentos en la dieta diaria durante todo el año, usando con preferencia los productos de la localidad, lo que representa una gran economía y entrada de recursos por la venta en los mercados.

La conservación de alimentos, cumple un papel importante en la economía, debido al aporte del conocimiento en métodos y técnicas adecuadas que mediante la práctica constante se elaboran productos de alto valor nutritivo y calidad, tanto para el consumo humano como animal.

En esta comunidad, no se producen todos los vegetales necesarios para el producto (antipasto), pero si llegan diversas verduras que en la comunidad no saben utilizarla o aprovecharla por su alto valor nutritivo, quizás por falta de conocimiento de lo importante que es su consumo para mantener un organismo sano. Con este proyecto se requiere generar capacidad instalada para que los vendedores y procesadores artesanales mejoren su producción y eleven sus niveles de comercialización que facilite su inserción en las redes productivas y que les sea permitido comercializar el producto en el mercado.

Alcance

Fomentar la conservación de alimentos como medida de aprovechar los productos de la cosecha que no pueden ser vendidos en el mercado, transformándolo en alimentos procesados.

Dar a conocer un producto que pueda sustituir otros productos que sirven de contorno en los platos diarios.

Limitaciones.

Aplicación de encuestas para obtener resultados sobre el conocimiento de la conservación de alimentos y el antipasto, las cuales no produjeron resultados positivos debido al desconocimiento de la población respecto al producto y proceso.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

Antipasto.

En italiano ‘antes del plato principal’ es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al banquete.

Historia.

La tradición de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano. Donde se empleaban las creencia, o especialidades de la cocina generalmente profusamente adornados. En esta fase del banquete se solía ofrecer a los comensales unos 'aguamanos' con agua aromatizada con flores. Esta disposición ya aparecía en la obra del cocinero italiano BARTOLOMEO SCAPPI (c. 1500-1577). Donde distinguía entre antipasto y postpasti. El antipasto descritos por Scappi incluyen tanto elementos dulces como: los mazapanes, los mostacilla de Nápoles. O salados como: rodajas de lengua de ternera cocidas en vino, prosciutto acompañado con alcaparras y pasas. Los médicos renacentistas advertían que el antipasto "abrían el estómago" y eran aconsejados.

Características.

Los antipastos suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos Los elementos cárnicos, incluyen por ejemplo: carne molida, pollo y atún o también pueden ser solo de verduras como: cebolla, habichuela, pepino, coliflor, brócoli, pimentón, zanahoria, champiñones, aceite de oliva, azúcar, sal, pimienta, laurel, salsa inglesa, salsa negra, vinagre, salsa de tomate y pasta de tomate.

Antecedentes de la investigación

Toda investigación requiere del estudio e información de fuentes primarias y secundarias, con el fin de obtener una base teórica sobre lo que se requiere y experiencias anteriores que servirán de base en la realización del mismo.

De acuerdo a lo anterior, Angarita, R y otros (2010), realizo un proyecto productivo denominado: “Elaboración de un antipasto a base de bagre”, cuyo objetivo general fue elaborar un conservado de alimentos a base de pescado bagre y como tareas específicas fueron: procesar el bagre con vegetales y envasarlo en un recipiente de vidrio por el método de Appert, distribuir el antipasto a base de bagre en el mercado, promocionar el antipasto a base de bagre para que el consumidor obtenga un apetitoso alimento, determinar los costos de producción y realizar un estudio de la existencia del producto en el mercado. Su metodología fue a través de un estudio de mercado, luego el procesamiento de los vegetales con el pescado para luego ser distribuido al mercado. Donde se obtuvo como resultado un producto de calidad con vegetales y bagre (antipasto) y se concluyó que la práctica de métodos y técnicas de conservación de alimentos conlleva a la elaboración de nuevos productos mediante el procesamiento de la materia prima conservando su valor nutritivo y calidad.

De igual manera, Martínez, H (2007) quien aplico la técnica de conservas en vinagre. Su proyecto productivo titulado “Encurtidos de palmito”, donde su objetivo fue demostrar que los palmitos pueden conservarse con vinagre durante largo tiempo sin que este pierda su valor nutritivo. Entre sus objetivos específicos se formuló: demostrar que los alimentos pueden conservarse por largo tiempo en vinagre, Procesar los palmitos en conservas de vinagre para distribuirlo a los consumidores y evaluar el mercado de este producto para conocer su aceptación en el mercado. Concluyendo que los mismos se conservaron por largo tiempo al ser envasado al vacío o baño de María y fueron distribuidos en el mercado al comprobar que mantenían su valor nutritivo y su calidad.

Bases teóricas

Conservación de alimentos

Es un proceso mediante el cual se someten los alimentos a diferentes métodos de conservación, con el fin de prolongar su duración, usando técnicas adecuadas para evitar su descomposición, el aprovechamiento de las sustancias nutritivas y su buena presentación.

Las técnicas generales de conservación de alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un envasado hermético para evitar la presencia de oxígeno, mediante la aplicación de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adición de ácidos orgánicos, como el vinagre, por fermentación natural con la producción de ácido láctico o modificando las condiciones del medio por la adición de sal o azúcar.

Los métodos de conservación de alimentos pueden ser variados y combinados:

• Conservación por deshidratación mediante secado solar, para la conservación de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromáticas, etcétera.

• Conservación por tratamientos con calor: pasteurización y esterilización para la conservación de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio.

• Conservación por fermentación, para la preparación de vinos, vinagres, hortalizas y frutas fermentadas.

• Conservación en salmuera, para la conservación de hortalizas, pescados, carnes, tocinos y otros.

• Conservación en azúcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la elaboración de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almíbar, compotas, entre otros.

• Conservación por métodos combinados con calor, acidez y azúcar, para muchos tipos de alimentos.

La mayoría de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro procedimiento. Los métodos más aconsejables para un gran número de productos son los que combinan los diferentes tratamientos señalados.

En la conservación artesanal de alimentos para productos envasados, donde no se dispone de autoclaves o su sustituto doméstico, como son las ollas a presión que tienen una capacidad limitada, es recomendable utilizar los procedimientos de esterilización al baño de María o agua hirviendo, donde el proceso ocurre a la temperatura de ebullición del agua, es decir, a 100 oC durante el período necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase.

Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de baja acidez, como las hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases cerrados, puede crecer un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que produce toxinas con un veneno más potente que el de algunas serpientes venenosas y una intoxicación mortal llamada botulismo.

Este microorganismo sólo se inactiva a temperaturas por encima de 120 0C, pero tiene la ventaja de no crecer en medios ácidos inferiores a pH 4,5 y a bajas concentraciones de agua. Por lo tanto, todas las técnicas que hemos mencionado son seguras si se siguen los procedimientos que se especifiquen para cada receta en particular

Ventajas de la conservación

• Permite aprovechar de forma total la cosecha o excedente.

• Facilita a la familia mayor variedad de alimentos durante todo el año.

• Contribuye a evitar el desperdicio de alimentos, mejorando gradualmente la dieta y salud de las personas.

• Permite obtener una entrada económica por la venta en los diferentes mercados.

Consejos útiles para la conservación de alimentos.

Cómo esterilizar

La descomposición de los alimentos es un proceso natural que comienza cuando se corta el ciclo biológico o se produce la muerte del animal o de la planta o alguna de sus partes al momento de la cosecha.

La preservación de los alimentos en el hogar por deshidratación al sol, fermentación, conservación con vinagre, azúcar, y sal o aplicando tratamientos con calor, son métodos efectivos de conservar alimentos y plantas útiles como los condimentos. Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los microorganismos y las reacciones químico-físicas que producen el deterioro.

De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de origen microbiano porque una manipulación inadecuada en los procedimientos de conservación, sobre todo en la preparación de conservas envasadas herméticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino también tener una significativa repercusión en la salud de los consumidores.

En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores señalados anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar métodos sencillos y naturales, sin aditivos artificiales, que combinan diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos. Los métodos combinados actúan como verdaderos obstáculos para el crecimiento de los microbios al propiciarle condiciones desventajosas o imposibles para su desarrollo.

Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destrucción o inhibición de los microorganismos que causan la descomposición se basan en: la humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con calor y la combinación de varios de ellos.

Reglas generales para conservar alimentos

 Una buena selección de la materia prima

 La higiene de las personas

 La higiene de los utensilios y los locales

 La limpieza de los envases

 El sellado hermético de los envases

 La realización correcta de los procedimientos o recetas

 Lavado y esterilización de los envases vacíos

Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservación de alimentos envasados.

El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos, escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena limpieza en el interior de los envases. También es posible auxiliarse de cenizas u otros materiales abrasivos naturales. En todos los casos se requiere un enjuague cuidadoso con agua potable abundante, especialmente si se utilizan envases reciclados. Una vez que los recipientes están bien limpios, se realiza la esterilización de los recipientes antes de envasar los alimentos.

Este proceso se efectúa de una forma muy práctica y sencilla, ya que después de llenos los envases, las conservas se someterán de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterización o la esterilización.

La esterilización de los envases vacíos puede ejecutarse con ayuda de un embudo, introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenándolas hasta cubrir tres cuartos de su capacidad y tapándolas provisionalmente con la chapa sobrepuesta. Las botellas permanecerán con el agua caliente alrededor de 10-15 min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por su parte, se hierven durante 5 minutos antes de utilizarlas.

Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el pico de una tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un baño de vapor o en una olla de presión.

Técnicas de envasar

Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio de cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento. También los alimentos se cubren con la solución o líquido que se utilice en la conserva: vinagre, almíbar u otros.

Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber quedado retenidas en los envases con una espátula o cuchillo antes de cerrar los frascos. En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se envasan en caliente, generalmente no contienen burbujas de aire y pueden cerrarse los frascos después de llenos.

Después de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas para lograr un cierre hermético que garantice la conservación. Si se utilizan botellas, sus tapas se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con tapas de rosca, éstas se cierran fuertemente con la mano. Solo se usan tapas metálicas.

Utensilios artesanales para sellar frascos de vidrio

Un utensilio artesanal muy práctico y necesario es el sellador casero, muy fácil de construir a partir de un tramo de tubería de acero galvanizado de 1” que se rebaja en un torno o con una lima por uno de sus extremos para lograr 27.3 mm de diámetro y 7 mm de profundidad que son las dimensiones de las tapas metálicas tipo corona utilizadas comúnmente en las botellas. Sin embargo, existen otros utensilios manuales que se fabrican comercialmente.

Esterilización en baño de agua hirviendo o al baño María

• Llenar el baño o la olla hasta la mitad con agua.

• Colocar una rejilla en el fondo de la olla para evitar el contacto directo con la llama y facilitar la recirculación del agua hirviente.

• Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del baño. No deben sumergirse directamente en agua hirviendo.

• El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos 3 cm. El tiempo de esterilización se toma a partir del momento en que el agua hierva a borbotones.

Identificación, almacenaje y control de calidad

La identificación de las conservas se logra pegando cualquier tipo de etiqueta que refiera como mínimo el nombre del producto y la fecha de elaboración.

Para el almacenamiento se aconsejan lugares no muy calurosos ni húmedos, con circulación de aire y preferiblemente oscuros.

El control de calidad se realiza observando periódicamente si las conservas almacenadas presentan síntomas de deterioro.

Los factores que más influyen en la descomposición de las conservas envasadas son los siguientes:

• No hermeticidad del cierre o sellado.

• Procedimiento y manipulación incorrecta en la elaboración.

• Baja acidez o elevado pH.

• Existencia de microorganismos que no se han destruido o inactivado en el proceso de esterilización.

• Almacenamiento a alta temperatura y humedad.

Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse cuidadosamente si se eliminan, que sería lo más aconsejable o si pueden ser procesados nuevamente sin riesgos para la salud de los consumidores y sin pérdidas de sus propiedades fundamentales.

Las señales más importantes de deterioro son las siguientes:

• El olor debe ser característico del producto, debe eliminarse la conserva que no huela bien, sobre todo si el olor es similar al de alimentos putrefactos.

• El producto no debe presentar señales de:

a) Hongos

b) Burbujas de aire o fermentación

c) Derrame de líquidos

d) Hinchazón de las tapas

e) Explosión o salida del líquido cuando se abre el envase

f) El alimento debe conservar la textura y el aspecto original de su preparación, por lo tanto, no debe estar opaco ni oscurecido. Bótelo si está en esas condiciones.

Los alimentos que se han conservado por deshidratación mediante secado solar como la harina de yuca, plátanos, boniato, condimentos, plantas medicinales y otros, no deben consumirse como alimentos frescos directamente. Se someterán a algún tratamiento por calor o serán utilizados como materia prima para elaborar distintas recetas, cocimientos o infusiones.

Adicionalmente, es conveniente conocer las siguientes alteraciones por grupos de conservas clasificadas por su acidez:

• Baja acidez

Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las más peligrosas para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposición con producción de ácidos o el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefacción.

• Medianamente ácidas

Se producen alteraciones por fermentación que aumentan el sabor agrio y producen gases. También se desarrollan hongos.

• Muy ácidas

Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero, pueden crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez. La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en el sellado hermético, lo que produce penetración de aire después de terminado el proceso de conservación. Alternativamente, cuando el procedimiento de esterilización no se realiza correctamente puede producirse el deterioro, particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior del envase.

Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteración por estos microbios se debe a fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura que los hongos.

Conservación en vinagre. Los encurtidos

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos, huevos, etc., se pueden conservar con la adición de vinagre que recibe el nombre científico de ácido acético. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal.

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos.

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales más populares.

• Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma inglés significa de sabor agradable. Estas conservas en vinagre del tipo "relish", pueden contener vegetales de adobo como por ejemplo: cebollas, ajíes y otros. Los vegetales básicos se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El más conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos relish.

• También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. El chutney más popular es el que se elabora a base de mango, pero los chutneys generalmente incluyen tomates maduros entre sus ingredientes.

• Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más suaves y dulces, son otra opción para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeños. En este caso, se añaden cantidades apreciables de azúcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adición de condimentos es opcional.

• Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años.

• Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.

• No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos alimentos tales como huevos, tubérculos, raíces, algunas frutas y otros se conservan con vinagre.

• Tiempo de escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre

•

• Hortaliza Tiempo de escaldado (min)

•

• Pepino 1

• Coliflor - brocoli 1 - 2

• Zanahoria 3 - 5

• Habichuela 4 - 5

• Cebolla No

• Pimiento 1

Clasificación de los alimentos según su duración

 Muy poca duración (carnes)

 Mediana duración (legumbres verdes)

 Larga duración (granos secos y harinas)

CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

Investigación de mercado

La información respecto a otros mercados existentes es que existe poca competencia porque no hay muchas personas que lo elaboren, aun así, se pudo comprobar en dialogo con las personas que conocen el producto que les encanta y que sería bueno obtenerlo para las reuniones y comer con las meriendas en horas de la tarde con sus familiares y amigos.

Estructura de mercado

Iniciando con la micro empresa no podría contar con muchos socios, a futuro se integraran personas cuando la unidad de producción aumente el proceso de elaboración por la demanda del mismo. Este es un factor importante, todo depende del consumo del producto por parte de la población. En este momento solo estaría yo.

Descripción del producto

El antipasto

Es un producto de suave sabor, elaborado con una gran variedad de vegetales y atún, y envasado al vacío.

Por ser un elemento perecedero y su alta actividad acuosa, debe ser sometido a tratamientos térmicos con altas temperaturas para evitar la proliferación de microorganismos que puedan alterar la salubridad del producto.

El antipasto por ser un producto rico en vegetales, es una fuente nutricional por su gran contenido de vitaminas, carbohidratos y proteínas. Además, es económico al alcance de cualquier consumidor.

Usos del antipasto

El antipasto puede utilizarse como entrada a la hora de las comidas o para acompañar una velada con ricos pasabocas para rellenar arepas, pan salado, o tostado, galletas; en comidas rápidas como empanadas, sandwich; o en platos fuertes, como pastas, arroces ensaladas y demás.

ANTIPASTO A BASE DE ATUN

Es un producto elaborado al vapor a base de atún, vegetales, salsas, vinagre y sal.

Propiedades del atún:

El atún es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Con la ventaja que es bajo en grasas saturadas, y tiene un alto contenido de Omega 3 (anti - colesterol)

Contiene Vitaminas como:

Vitamina A:

Es la principal fuente para mantener una buena visión. Ayuda a que la piel y el cabello permanezcan saludables. Promueve el desarrollo de huesos y dientes, especialmente en el esmalte dental. Fortalece el sistema inmunológico promoviendo desarrollo de los anticuerpos contra las enfermedades e infecciones del organismo.

Vitamina D:

Ayuda a fortalecer los huesos y los dientes, debido a que regula la absorción de calcio y fósforo del tracto intestinal. Previene el raquitismo.

Niacina:

Es primordial en procesos de respiración, glicólisis y síntesis de ácidos grasos. Previene la pelagra.

Dichas vitaminas son de consumo necesario en cualquier tipo de organismo porque nos ayudan a regular el proceso metabólico y a fortalecer las estructuras celulares del cuerpo para evitar cualquier enfermedad nutricional y mantener un buen estado de salud.

De igual manera, el atún también contiene Minerales tales como:

Fósforo:

Fundamental para el desarrollo y crecimiento de los huesos y dientes. Participa en las reacciones metabólicas del tejido nervioso e interviene en la transferencia de energía del organismo.

Potasio:

Elemento principal para la vitalidad de las células.

Sodio:

Es importante para mantener el equilibrio de los líquidos en el organismo.

Magnesio:

Combate problemas de concentración, mareos, migrañas, estados nerviosos, calambres en las piernas, pues es importante en la síntesis de proteínas.

Hierro:

Es un elemento esencial del pigmento sanguíneo (hemoglobina) y del pigmento muscular (mioglobina). La deficiencia del hierro causa anemia, pues el hierro es necesario para regular la producción de sangre.

En cuanto a las Proteínas, el atún tiene un mayor contenido protéico que la carne, las aves, los pescados y el cerdo. Por eso, es considerado como uno de los alimentos que mejor forma la estructura muscular del cuerpo, por ende es fuente de nutrientes que reconstruyen y mantienen las células de la estructura corporal y celular.

En cuanto a los ácidos grasos, el atún es rico en ácidos grasos insaturados que desempeñan una labor benéfica en la prevención de enfermedades cardiovasculares; pueden ayudar a bajar la presión sanguínea en gente hipertensa

Para poder obtener una buena alimentación debemos consumir una variedad de alimentos que nos aporten las cantidades y calidad de nutrientes necesarios para mantenernos sanos. Así pues, el atún es uno de alimentos más completos ya que puede pertenecer a dos de los tres grupos en que se clasifican los alimentos (reguladores, formadores y energéticos):

Regulador:

Proporciona un alto contenido de Vitaminas y Minerales los cuales tienen como función compensar el cuerpo y mantener el equilibrio del organismo.

Formador:

Por contener un porcentaje representativo de proteínas (aminoácidos y aminoácidos esenciales) que construyen y mantienen en forma a los músculos y tejidos del cuerpo. Es por esto, que los deportistas lo consumen con mucha frecuencia.

TABLA COMPARATIVA DEL ATÚN CON OTROS ALIMENTOS

Los Omegas

Los omegas son parte del grupo de polinsaturados y se agrupan en dos familias: la omega 3 y la Omega 6. Los ácidos grasos polinsaturados Omega 3 no pueden ser sintetizados por el organismo por lo que se denominan esenciales. Por esto, es necesario obtenerlos mediante alimentos que lo contengan como es el caso del atún.

Para el común de la gente, consumir grasa puede ser considerado como negativo para el buen desarrollo de los niños, sin embargo, se ha comprobado que en proporciones adecuadas el consumo de algunas grasas desde temprana edad puede contribuir al crecimiento óptimo de los niños y a prevenir enfermedades.

Su consumo cumple importantes funciones en el organismo: llevan vitaminas liposolubles (A, D, E, K) a todo el cuerpo, aportan energía cuando el cuerpo lo necesita, favorecen la secreción de bilis y la absorción de calcio, ayudan a producir las hormonas sexuales, protegen y aíslan los órganos, ayudan a mantener la elasticidad de la piel y regulan la temperatura corporal.

Las grasas se clasifican de acuerdo a su composición en saturadas, trans, monoinsaturadas, omega 6 y omega 3. Cada una está presente en diferentes tipos de alimentos y tienen beneficios para el organismo si se consumen en cantidades prudentes.

LOS VEGETALES

Los vegetales o plantas, de los que se conocen más de un millón de especies, fueron los primeros seres vivos que aparecieron en la tierra. Son los productores del oxígeno indispensable para la vida animal y de la creación primaria de alimentos que sirven como base de la cadena de consumidores animales.

Beneficios de los vegetales

Los vegetales como grupo se caracterizan por: aportar pocas grasas, cantidades variables de hidratos de carbono y una gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra, también nos aportan gran cantidad de diferentes enzimas (proteínas), además de no aportar altas cantidades de energía (por lo que ayudan a no engordar).

Entre las funciones más importantes de los vegetales en nuestro organismo, podemos destacar:

 Regulan el tránsito intestinal por su elevado poder hidroscópico (retención de agua).

 Tienen cierto poder de disminuir el colesterol, con grandes ingestas.

 Efectos de la cocción sobre frutas y verduras

 Mejora la digestibilidad, sobre todo de ciertas hortalizas, ya que reblandece las estructuras fibrosas, solubiliza y gelatiniza el almidón que contienen, el medio alcalino (bicarbonato) favorece el reblandecimiento, pero disminuye la vitamina B.

 Inactiva factores antinutricionales que impiden la absorción de ciertos minerales y vitaminas.

 Pierden vitaminas.

Dependiendo pues, del tipo de vegetal que se trate, convendrá más su consumo en crudo (frutas) o cocinado (legumbres y algunas verduras).

Habichuela: Los frutos contienen una buena dosis de calcio, hierro, inosita, leucina, colina y vitaminas A, B y C. Comidas con la vaina proporcionan una cantidad mayor de proteínas.

Se recomiendan a los anémicos y a las personas fatigadas, a causa de su contenido de hierro y fósforo. También están indicadas para los estreñidos, porque su contenido de celulosa aumenta la perístasis intestinal y para los dispépticos, siempre que estén muy bien cocidas.

Zanahoria: Cruda es un alimento sano, ligero y adecuado para disminuir los estados pletóricos y hace que los niños expulsen los oxiuros (lombrices). También tiene propiedades remineralizantes, antianémicas, emolientes, vitamínicas y depurativas.

Coliflor: Es un alimento rico en calcio, fósforo, hierro y cobre, cantidad apreciable de potasio, cloro silicio, magnesio y azufre. Es rica en azúcar asimilable, y posee un buen contenido de celulosa no fibrosa, la cual suministra volumen y hace que sea un suave laxante vegetal, pues estimula la acción intestinal y por ello es muy recomendable en el estreñimiento.

El brócoli ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. Su aporte de vitamina C, B2 y vitamina A es elevado; además suministra cantidades significativas de minerales.

Pimentón: usados en la alimentación son los dulces, son, muy recomendables, especialmente crudos, pues gozan de propiedades descongestionantes, estimulantes y resaltan el sabor y el color de muchas comidas. Es un buen alimento y de fácil digestión cuando se usa al natural e inclusive se puede usar con la cáscara. No solamente es un alimento de fácil digestión sino también es refrescante y recomendable para neutralizar la excesiva acidez, ya sea en caso de diabetes, gota, artritismo, entre otros. Especialmente en el verano, es un alimento muy agradable como refrescante y por su efecto purificador de los intestinos.

Pepino: Entre las propiedades nutritivas tiene especial importancia su elevado contenido en ácido ascórbico y pequeñas cantidades del complejo vitamínico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son ricas en aceites vegetales.

Cebolla: es una excelente fuente de calcio, fósforo, yodo, así como de vitaminas. No olvidemos su riqueza en azufre, lo que hace que la CEBOLLA sea uno de los peores enemigos de los parásitos que buscan guarida en nuestro organismo. Puede usarse la CEBOLLA cruda en ensalada, a la cual se agrega el zumo de un limón. También se usa cocida de varias formas o mejor asadas al horno y condimentadas con aceite y sal.

Cebolla Puerro : Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el año, pero con más demanda en otoño, invierno y primavera. Tiene un valor nutritivo muy pequeño 52 cal/100 g de producto en fresco. Contiene pequeñas cantidades de grasa, de 2 a 3% de proteínas y 7% de hidratos de carbono. Es una hortaliza que se recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo, calcio y potasio.

Perejil: contiene gran cantidad de vitaminas A, B1 y C y otras; así como substancias minerales como el hierro, potasio, calcio y proteínas. Se emplea como condimento y también en preparados de ensaladas crudas. Elimina los gases y estimula el jugo gástrico.

También se usa como aperitivo, es estimulante y muy recomendable para las personas que sufren del hígado, afecciones de las vías urinarias, riñones, para sudor, entre otras cosas.

Apio : La planta mide 30 cm., su tallo es alargado, grueso y hueco, con forma de pencas, de cuyo extremo salen una cantidad abundante de hojas, estas son grandes, de color verde intenso y muy aromático. Es un vegetal muy nutritivo, en el se encuentran vitaminas, del grupo B, A, C y E, también contiene varios minerales, entre ellos, fósforo, hierro, azufre, potasio, cobre, manganeso, zinc y aluminio.

Champiñon: Los champiñones son uno de los alimentos más útiles en las dietas de adelgazamiento por su bajísimo contenido en calorías y por ser uno de alimentos con un mayor poder sacienta. Tanto en crudo, añadidos a ensaladas, como acompañamiento de otros alimentos o cocinados aportan cantidades importantes de potasio y de ácido fólico

La hoja de laurel : con su nombre científico de Laurus nobilis, es un condimento. Se encuentra comúnmente en las cocinas de muchos, las hojas de laurel se utiliza en guisos, sopas y otros platos sabrosos. La hoja de laurel le da un sabor aromático y astringente que es leñosa y menta ligeramente. Mientras que las hojas de laurel no tienen ningún valor nutricional importante, sí contribuye a la nutrición en general de los platos a los que se agrega.

TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL

En 100 gr de atún

Proteínas 24 g

Grasa 0.89 g

Fósforo 230 mg

Vitamina A 200 UI

En 100 gr de cebolla

Agua 86g

Hierro 0.50mg

Prótidos 1.4g

Manganeso 0.25g

Lípidos 0.2g

Cobre 0.10mg

Glúcidos 10g

Zinc 0.08mg

Celulosa 0.8g

Yodo 0.02mg

Potasio 180mg

Ácido ascórbico 28mg

Azufre 70mg

Nicotinamida 0.50mg

Fósforo 44mg

Ácido pantoténico 0.20mg

Calcio 32mg

Riboflavina 0.07mg

Cloro 25mg

Tiamina 0.05mg

Magnesio 16mg

Carotenoides 0.03mg

Sodio 7mg

Calorías 20-35

100 gr de Cebolla Puerro

Agua (%) 85.4

Prótidos (g) 2.2

Grasas (g) 0.3

Hidratos de carbono (g) 11.2

Fibra (g) 1.3

Cenizas (g) 0.9

Calcio (mg) 52

Fósforo (mg) 50

Hierro (mg) 1.1

Sodio (mg) 5

Potasio (mg) 347

Vitamina A (U.I.) 40

Tiamina (mg) 0.11

Riboflavina (mg) 0.6

Niacina (mg) 0.5

Ácido ascórbico (mg) 17

Valor energético (cal) 52

En 100 gr de coliflor

Agua 92%

Energía 24Cal

Proteína 2.0g

Grasa 0.2g

Carbohidratos 4.9g

Fibra 0.9g

Calcio 29mg

Fósforo 46mg

Hierro 0.6mg

Sodio 15mg

Potasio 355mg

Vitamina A 16UI

Tiamina 0.08mg

Riboflavina 0.06mg

Niacina 0.63mg

Ácido ascórbico 71.5mg

Vitamina B6 0.23mg

En 100 gr de Brocoli

Proteínas 5,45 gr

Lípidos 0,3 g

Glúcidos 4,86 gr

Vitamina A 3,500 (U.I)

Vitamina B1 100 mg

Vitamina B2 210 mg

Vitamina C 118 mg

Calcio 130 mg

Fosforo 76 mg

Hierro 1,3 mg

Calorías 42 - 32

En 100 gr de Apio

Calorías (cal) 17

Agua (%) 92

Proteínas (g) 2

Glúcidos (g) 1

Sodio (mg) 110

Potasio (mg) 300

Calcio (mg) 40

Vitamina C (mg) 12

En 100 gr de habichuela

Agua 89-92g

Fibra 1,0-3,0g

Almidón 0,2-2,2g

Azúcar 0.4-2.7g

Cenizas 5-1.7g

Grasa 0,4 g

Proteínas 1,1-2,4 (N x 6,25)g

Calorías 7.42Cal

Acido ascórbico 5.28mg

Caroteno 0,02-0,6mg

Tiamina 0.04-0.24mg

Acido fólico 12-48mg

Calcio 30-65mg

Hierro 0,5-3,2mg

Niacina 0.2-1.14mg

Riboflavina 0.05-0.14mg

En 100 gr de Pepino

Agua (g) 95.7

Carbohidratos (g) 3.2

Proteínas (g) 0.6-1.4

Grasas (g) 0.1-0.6

Ácido ascórbico (mg) 11

Ácido pantoténico (mg) 0.25

Valor energético (kcal) 10-18

En 100 gr de pimentón

Glúcidos 6.40g

Proteínas 1g

Grasas 0.40g

Fibras alimentarias 1.60g

Valor energético 32Cal

En 100 gr zanahoria

Agua 88.6g

Carbohidratos 10.1g

Lípidos 0.2g

Calorías 40Cal

Vitamina A 2.000-12.000 UI según variedades

Vitamina B1 0.13mg

Vitamina B2 0.06mg

Vitamina B6 0.19mg

Vitamina E 0.45mg

Ácido nicotínico 0.64mg

Potasio 0.1mg

Valor nutricional del champiñón: macronutrientes

/100g Cantidad

Kcal 22

Proteínas (g) 3,1

Grasas (g) 0,3

Grasas saturadas (g) 0,05

Fibra (g) 1,0

Vitaminas % CDR**

Vitamina B2 (riboflavina) mg 0,4 29

Vitamina B3 (niacina) mg 3,6 22

Vitamina B5 (ácido pantoténico) mg 1,5 25

Ácido fólico * µg 30 15

Minerales

Potasio mg 318,0 16

Cobre mg 0,3 32

En 100 gr de Perejil

Calorías 59

Proteínas 4,4 gr

Grasas 0.3 gr

Hidratos de Carbonos 7,4 gr

Hoja de laurel

Calorías 2 kc

Grasa 0,5

Proteínas 0,2

Valor calórico 0,9

Vitamina A 25 mg

Trazas Vitamina B6

Vitamina C

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Ácido Fólico

Hierro 0,26 -2,6

Calcio 0,5 mg

Magnesio 1 mg

En 750 g de salsa de tomate

Calorías 850 Cal

Carbohidratos 175 gr

sodio 7,500 mg

Salsa Soya

/100g Cantidad

Kcal 65

Proteínas (g) 8,7 gr

Grasas (g) 0,0 gr

Hidratos de carbono (g) 6,7

Índice glucemico (IG) 0

Ingredientes para la elaboración del antipasto de atún

1 Lb de habichuelas picada en julianas

1 Lb de zanahorias grandes picadas en julianas

250 gr pimentón rojo cortado en juliana

250 gr de pimentón verde cortado en juliana

1 Lb de cebolla cabezona cortada en plumitas delgadas

1 Lb de pepino cortado en tiras delgadas ( sacar las semillas)

250 gr de cebolla puerro cortada en rodajas finas

125 gr de perejil picado finamente

1 Lb de florecitas de coliflor,

1 Lb de florecitas de brócoli

400 gr de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas,

250 gr de apio cortado en rueditas

175 gr de azúcar

250 ml de vinagre de frutas,

150 ml de salsa de soya

150 ml de salsa inglesa

750 gr de salsa de tomate

300 gr de pasta de tomate

4 latas de atún en aceite ( desmenuzado finamente)

Sal, pimienta y hojas de laurel.

Procedimiento para elaborar antipasto de Atún Mer´g

• Primero se procede a quitar las partes que no están aptas para la elaboración del producto, luego lavar y desinfectar los vegetales, verduras y hortalizas con un detergente permitido para alimentos (hipoclorito de sodio con una concentración de 100 ppm durante 10 minutos).

• El tratamiento empieza con la escaldada de las vegetales, verduras y hortalizas., pues en ese momento se inhiben las enzimas, también puede ser sometido a altas temperaturas por un determinado tiempo a baño María (vaporizado forma casera) o en su defecto en un máquina denominada exhausting (forma industrial)

• Luego se pican en julianas la zanahoria, pimentones, habichuelas en diagonales, cebolla cabezona en pluma, pepino sin semillas en tiras delgadas, cebolla puerro y apio en rodajas finas, perejil picado finamente, coliflor y brócoli se sacan las florecitas, champiñón en rodajas finas.

• Al mismo tiempo se van vaporizando una a una los vegetales, verduras y hortalizas, primero los más duros y por último los más blanditos

• En la medida que se vaporizan se colocan en una olla grande y se adiciona vinagre, azúcar, sal y hojas de laurel

• Se mezcla la salsa de tomate, pasta de tomate, sal, pimienta, perejil y el atún desmenuzado. ( el aceite del atún es opcional si lo adiciona )

• Cuando los vegetales, verduras y hortalizas estén al dente se adiciona la salsa anterior, se ratifican sabores ( sal, pimienta, azúcar) y se deja hervir 10 minutos o hasta que espese, el sabor debe ser agridulce.

• Luego de 30 minutos de esterilización de los frascos, estos se retiran del agua con la ayuda de una pinza y se colocan sobre una rejilla para que escurran y sequen.

• Con un embudo empezamos a llenar los frascos, tratando siempre que quede algo de líquido en los frascos y llenándolos hasta donde inicia el cuello del frasco

• Se tapan los envases y se llevan nuevamente a un recipiente y vertemos agua hasta que queden bien cubiertos.( En el fondo de la olla colocamos un repasador o un paño y con otro envolvemos los frascos para que no se golpeen durante el proceso),para alargar la vida útil del antipasto es necesario envasarlo al vacío para disminuir la tasa de respiración de los microorganismos que quedan en el producto después del tratamiento térmico y para disminuir aún más los riesgos es sometido la esterilización.

• Se tapa la olla y dejamos hervir de 20 a 30 minutos

• Se retiran los frascos con una pinza para no quemarnos.

• Los secamos con un paño humedecido en alcohol.

• Colocamos los frascos boca abajo sobre un lienzo con la finalidad que se produzca el sellado al vacío que protege al producto.

• Una vez frio le damos vuelta y procedemos a almacenarlo.

NOTA: tener en cuenta que todos los recipientes que se esterilizan al mismo tiempo deben ser de la misma altura.

IMPORTANTE:

• Si luego del sellado observa que ha entrado agua en el frasco, la conserva debe ser consumida de inmediato, ya que esto indica que no se ha producido el vacío.

• Si el envase tiene una tapa con presilla, libere la presilla. si con ella se levanta la tapa de vidrio, el vacío no se ha producido en forma correcta. por lo tanto, consuma la conserva de inmediato.

• Luego de esterilizado el producto, no se debe intentar enroscar más la tapa, ya que esto podría romper el sellado y estropear los alimentos.

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LAS CONSERVAS

Para que nuestros productos sean seguros, no basta con ser cuidadosos en el proceso de elaboración: es imprescindible que preservemos la higiene durante el almacenamiento y el consumo. Aquí le cuento lo qué debe hacer para mantener sus conservas en perfecto estado.

1. Todas las conservas se deben guardar en heladera o en el lugar indicado por cada receta.

2. Mantenga los frascos bien tapados.

3. A la hora de consumir, destape el envase, retire la cantidad de producto deseada y vuelva a colocar la tapa inmediatamente. no deje los frascos abiertos, ni siquiera dentro de la heladera.

4. Si va a usar repetidamente el producto (por ejemplo al untar galletitas), retire la cantidad necesaria en un recipiente, y de allí tomar las porciones.

5. Es importante que el producto quede siempre cubierto por el líquido de la conserva (salmuera, vinagre, aceite, etc.).

6. Para evitar la contaminación cruzada, nunca use la misma cuchara para servir conservas distintas; en caso de hacerlo, lave bien el cubierto después de cada extracción de producto.

7. Si se llevó la cuchara a la boca, no vuelva a introducirla en el frasco; lávela bien para impedir que los patógenos de la saliva contaminen la conserva.

A continuación, detallo las señales de advertencia que hay que conocer para saber cuándo se debe desechar una conserva:

• El tarro se ha enmohecido y el producto se ha rezumado o aumentado.

• La tapa tiene moho.

• El producto tiene aspecto esponjoso, turbio o viscoso.

• El líquido del recipiente tiene burbujas.

• El contenido del frasco tiene mal olor.

• Al destapar el frasco, el producto tiende a salir.

RECURSOS FÍSICOS.

Para realizar este proyecto se utilizaron los siguientes utensilios:

 Estufa.

 Wok

 Cucharones.

 Cucharas.

 Cuchillos.

 Tabla para picar.

 Bowls.

 Colador.

 Envases para antipasto.

 Ollas.

 Fondo

 Repasadores o Paño

 Rejilla

 Bandejas

 Tymer

Etiqueta

Contribuye a la mayor presentación del producto, esta lleva el nombre del producto, de la empresa productora, ingredientes, peso neto, lugar, fecha elaboración y fecha vencimiento y permiso sanitario.

Marca

Ayuda a identificar el producto en el mercado.

Slogan: “Naturaleza a toda prueba”

FICHA TECNICA

Nombre del producto: Antipasto Mer´g

Descripción: producto elaborado de mezcla de hortalizas frescas con base en salsa de tomate y atún.

Composición: hortalizas frescas como zanahoria, habichuela, pepinillo, cebolla, coliflor, atún y salsa de tomate.

Características sensoriales: Sabor ligeramente a atún y a vegetales, olor característico.

Características fisicoquímicas y microbiológicas: color ligeramente rojizo, dependiendo de la clase de vegetales utilizados en su elaboración, PH 5.6.

Forma de consumo: Puede consumirse de diferentes maneras, como pasa bocas (frío) sobre galletas o panes, quesos, con carnes, pescados, pollos o sándwich (en forma de aderezo).

Empaque y etiquetado: Frasco de vidrio, tapa metálica y etiquetas impresas.

Vida útil: 5 meses a partir de su fabricación.

Condiciones de manejo: Mantener refrigerado después de abierto.

Estrategias de comercialización

a) Encuesta a los consumidores

b) Pruebas de producto gratis

Transporte y comercialización

El producto antipasto “Mer´g”, será comercializado en vehículo propio hasta los diferentes lugares que lo soliciten Su presentación será en frascos de 500 grs y 250 grs.

CAPÍTULO IV

Estrategias de comercialización

COMERCIALIZACIÓN

Costo de producción

Para conocer el costo de producción del antipasto, se sumara el costo de la materia prima más el costo de los utensilios de empaque y costos materiales fijos.

Tabla 1: Presupuesto de la materia prima

Materia prima Cantidad requerida (g) Costos ($)

Habichuela 500 1.500

Zanahoria 500 1.200

Pimentón Rojo 250 500

Pimentón Verde 250 500

Cebolla Cabezona 500 1.000

Pepino 500 1.000

Cebolla Puerro 250 800

Coliflor 500 1.000

Brocoli 500 1.200

Apio 250 800

Perejil 125 800

Champiñones 400 5.000

Azúcar 175 300

Vinagre de frutas 250 ml 900

Salsa Soya 100 ml 2.000

Salsa inglesa 100 ml 2.000

Salsa de tomate 750 9.000

Pasta de tomate 300 3.000

Atún en aceite enlatado 700 gr 12.000

Laurel en hoja 5 hojas 200

Sal 40 15

Pimienta 15 200

Agua 1000 50

Total 7.955 44.965

Por ultimo encontraremos los costos de los utensilios para el empaque del antipasto

Tabla 2: Presupuesto de los utensilios

Utensilios Costos ($)

Frasco + Tapa 30.000

Etiqueta 10.000

Total 40.000

Tabla 3: Costos generales

Descip. Costos ($)

Agua 2000

Energía 2.000

Gas 1.000

Total 5.000

Tabla 4: Costos fijos : Depreciación equipo y herramientas

Utensilios Costos ($)

Estufa 500

Wok 500

Cucharones 500

Cucharas 100

Cuchillos 800

Tabla para picar 500

Bowls 500

Colador 500

Ollas 500

Paños 500

Rejilla 500

Bandejas 500

Total 5.900

Ya por último, veremos el costo total del proyecto el cual se verá reflejado en la siguiente tabla:

Tabla 5: Presupuesto total del proyecto

Concepto Costo

Materia Prima 44.965

Utensilios 40.000

Generales 5.000

Depreciación 5.900

Total 95.865

Rentabilidad

1 frasco de 500 grs tiene un costo de $4.794 y se puede vender en $10.000, dejando un margen de rentabilidad muy bueno de casi el 53%.

CAPITULO VI

RESULTADOS

De acuerdo a la encuesta aplicada a la comunidad para conocer sobre la necesidad del producto, se obtuvo que:

GRAFICAS

ENCUESTA ANTIPASTO “Mer´g”

1. ¿SABE USTED QUE ES ANTIPASTO?

El 57% de las personas encuestadas sabe que es el Antipasto, el 43%

desconoce la existencia de este producto.

2. ¿CONOCE USTED EL PRODUCTO ANTIPASTO?

El 60% de los encuestados si conoce el producto Antipasto, mientras que el otro 40% no lo conoce

3. ¿CONOCE USTED LOS USOS DEL ANTIPASTO?

El 27% si conoce los usos del antipasto, mientras que el otro 73% no conoce los usos del antipasto.

4. ¿QUE MARCA DE ANTIPASTO CONSUME Y/O PREFIERE?

El 7.% consume el antipasto marca Alfresco, el 23% de los encuestados al no consumir el producto no estaban sujetos a responder esta pregunta, mientras que un 70% de los encuestados no tenían ninguna marca de preferencia.

5. AL MOMENTO DE COMPRAR ELPRODUCTO, ¿QUE ES LO PRIMERO

QUE TIENE EN CUENTA?

El 10% de los encuestados al momento de comprar el producto se fija en la marca, 34% se fija en el precio y la calidad del producto, mientras que el 21% se fija en la presentación del producto y el 1% al no consumir el producto no respondieron.

6. ¿CUAL DE LAS SIGUIENTES CLASES DE ANTIPASTO PREFIERE?

De los encuestados que si respondieron a la pregunta, tenemos que, el 60% prefieren el antipasto tradicional y el 3% optaron por el de pollo, mientras que el 10 respondió que vegetariano. El 27% no respondió debido a que no consumen el producto.

7. ¿A CUAL DE ESTOS LUGARES SUELE ACUDIR PARA COMPRAR EL ANTIPASTO?

El 30% de los encuestados compran el producto en supermercados, el 43%

lo hace con una persona conocida y el 27% no responde a la pregunta.

8. ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA USTED EL PRODUCTO ANTIPASTO?

El 17% lo compra semanal, el 27% quincenal, el 30% mensual, el 6% en Ocas. especiales, el 20% por no consumirlo no respondió.

9. ESTARIA DISPUESTO A PROBAR UNA NUEVA MARCA DE ANTIPASTO?

EL 100% de los encuestados si estaría dispuesto a probar una nueva marca de antipasto.

10. ¿CONOCE EL ANTIPASTO “Mer´g”?

Solo el 37% de las personas encuestadas conoce el antipasto Mer´g

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

 Tomando en cuenta el objetivo general y el resultado de las encuestas, la elaboración del antipasto con vegetales y atún tendría buena aceptación, razón por la cual el proyecto es factible. Este es un producto de gran valor nutritivo, envasado al vacío, técnica de conservación que ayuda a preservar sin perder las propiedades nutritivas los alimentos.

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 En la elaboración del antipasto se pudo conocer las propiedades de los vegetales que se les otorga como curativos de algunas enfermedades que pueden prevenirse. Así mismo, el valor calórico que aportan al organismo, vitaminas y algunos minerales. De igual manera, se comprobó que los métodos de conservación son importantes para conservar los alimentos y son realmente confiables.

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 En cuanto a los costos de producción es un producto que en época de abundancia es un producto que no sale costoso, cuando se presenta escasez de verduras y vegetales por daños causados por las lluvias, paro de camioneros o como sucedió hace poco con el paro de cafeteros resulta un producto realmente costoso, pero aun así, es preferido para acompañar pasabocas, para comer con arepa o como entrada antes de las comidas.

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 Una de las metas es preparar el antipasto, el cual pudo hacerse, otra es colocarlo en el mercado. Este es un proceso un poco lento por no tener un permiso sanitario, por lo tanto solo podrá venderse en los hogares directamente.

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 Finalmente, puede decirse que el antipasto es un producto realmente nutritivo, es el aperitivo que como tradición se consume en la cocina italiana. Es un concepto muy amplio y general, ya que un antipasto puede incluir una variedad de carnes, de ensaladas, de preparados macerados, entre otros. Se logró obtener un producto rico en proteínas, carbohidratos y lípidos.

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Recomendaciones

 Formar microempresas que permitan elaborar productos con alimentos naturales como materia prima.

 Talleres que enseñen a la comunidad a aprovechar la variedad de alimentos que nos ofrece la naturaleza para disminuir el consumo de harinas procesadas.

 .Las ONG deben brindar apoyo a las comunidades que sufren por los desastres naturales, pobreza y otros, para enseñarlos a consumir al máximo verduras, hortalizas y frutas en recetas fáciles y de bajo costo.

 .El gobierno debería ofrecer asesoramiento técnico y apoyo económico para la formación de microempresas artesanales.

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ANEXOS

MEMORIA FOTOGRÁFICA

 Vegetales para ser utilizados en la preparación del antipasto

 Primer paso quitar partes que no están aptas para la elaboración del producto, luego lavar y desinfectar los vegetales, verduras y hortalizas con hipoclorito durante 10 minutos.

 Escaldada de vegetales y verduras y hortalizas

 Picado de vegetales

 Vegetales picados y separados para su preparación

 Preparación del antipasto

 Método de envasado al vacío

 Envasado del antipasto

 Producto envasado

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