PROYECTO " Antipasto De Atún "

PROYECTO VIABILIDAD DE LANZAR AL MERCADO EL NUEVO PRODUCTO “ANTIPASTO MER´G”

MARIA ELENA RANGEL GONZALEZ

ADMINISTRACION DE COCINA Y COSTOS BASICOS II

Docente Mónica Porras Arce

INSTITUTO DE FORMACION PARA EL TRABAJO Y EL DESARROLLO HUMANO

COMFANDI REGIONAL

2013

AGRADECIMIENTO

Doy gracias a Dios por darme sabiduría y permitirme presentar el presente proyecto.

A la profesora Mónica Porras Arce por su enseñanza y esmero porque aprendamos a desarrollar un proyecto.

A todas aquellas personas que colaboraron en el proceso de elaboración del antipasto y del proyecto.

INDICE

Introducción 05

CAPÍTULO I El Problema

Planteamiento del problema 06

Objetivos y metas 08

Misión, Visión, Matriz DOFA 09

Ubicación geográfica 10

Justificación 12

Alcances 12

Limitaciones 12

CAPÍTULO II Marco Teórico

Definición y selección del proyecto 12

Historia 12

Características 12

Antecedentes de la investigación 12

Bases Teóricas 14

Conservación de alimentos 14

Ventajas de conservar 15

Como esterilizar 16

Reglas generales para conservar alimentos 16

Técnicas de envasar 17

Utensilios artesanales para llevar frascos de vidrio 18

Identificación y almacenaje y control de calidad 18

Conservación en vinagre- los encurtidos 20

Preparación de conservas en vinagre 21

Clasificación de los alimentos su duración 24

CAPÍTULO IIII Estudio del Mercado

Investigación de mercado 25

Estructura de mercado 25

Descripción del producto 25

El antipasto 25

Usos del antipasto 25

Antipasto a base de Atún 25

Propiedades del Atún 25

Tabla comparativa del atún con otros alimentos 27

Los Vegetales 27

Beneficios de los vegetales 27

Tabla nutricional de los vegetales 30

Ingredientes para elaborar antipasto de Atún 36

Procedimiento 36

Recursos físicos 37

Etiqueta 39

Marca 39

Slogan 39

Ficha técnica 40

Estrategias de comercialización 41

Transporte y comercialización 41

CAPÍTULO IV Comercialización

Costo de producción. 41

Presupuesto materia prima 41

Presupuesto utensilios 42

Costos generales 42

Costos fijos Materiales: depreciación 42

Rentabilidad 43

CAPITULO V Resultados

Encuesta 44

CAPÍTULO VI

Conclusiones 48

Recomendaciones 48

BIBLIOGRAFÍA 49

ANEXOS

Memoria Fotográfica 51

Evidencias

INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos es un proceso mediante el cual se someten algunos alimentos a diferentes métodos de conservación, con el fin de prolongar su duración. Existen diferentes métodos de conservación basados en la esterilización, altas y bajas temperaturas que permiten proteger los alimentos de la proliferación de microorganismos, envasados en envases de vidrio.

Uno de los productos que se procesan mediante estos métodos es el antipasto, producto de agradable sabor elaborado de una gran variedad de vegetales y carnes (pescado, atún y pollo), por ser un alimento demasiado perecedero por su acuosidad, tiene que ser sometido a altas temperaturas para evitar los microorganismos que alteran el producto.

En este proyecto, se plantea como objetivo “Elaborar un antipasto a base de vegetales con Atun para ser envasado al vacío como medida de conservación de alimentos”. Y las acciones a seguir para lograrlo u objetivos específicos están: Procesar vegetales con atún para envasarlo al vacío en recipientes de vidrio para prolongar su duración por el método de Appert o esterilización por baño de María. Determinar los costos de producción del antipasto en relación con los del mercado y Promocionar el antipasto a base vegetales con atún en el mercado de la comunidad para que llegue al consumidor.

La investigación de mercados se realiza con el fin de dar a conocer el producto ANTIPASTO “Mer´g”, en el Municipio de Tuluá , Valle del Cauca; para lograrlo se pretende identificar y reconocer los diferentes clientes potenciales.

En su contenido se encontraran gráficas y encuestas, que nos permitirán identificar las falencias existentes y poder percibir si el mercado en estudio nos otorga viabilidad para la inserción y comercialización del producto.

Además, se realiza pensando que en un futuro el producto alcance un alto nivel en ventas, ya que uno de los mayores problemas es no poseer una comercialización estable y por ende me permita conseguir todas aquellas metas que me he proyectado.

Confío en que el material sirva de apoyo a quienes estén interesados en el desarrollo comercial de este producto.

CAPITULO I

2. EL PROBLEMA

2.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Teniendo en cuenta que el antipasto” Mer´g”, no posee una comercialización estable, se ve la necesidad de analizar nuevos mercados e identificar los posibles clientes potenciales.

Planteamiento del problema

Desde épocas muy antiguas las personas cultivaban sus propios alimentos, produciendo suficiente para satisfacer sus necesidades y la de sus familias. La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto a los países desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las diferencias climáticas y las condiciones económicas, sociales y culturales de cada país que determinan ciertas especificidades.

A pesar del gran desarrollo tecnológico alcanzado en la conservación de alimentos por procedimientos industriales, éstos conviven con las mejores tradiciones de la agroindustria doméstica y artesanal. La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeñas y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el año, independientemente de la época de cosecha, disminuye las pérdidas de alimentos y aumenta su valor agregado.

Una de las formas más socorridas de conservación es la conservación bajo congelación, solo que en el ámbito familiar o artesanal de los países con escasos recursos, este procedimiento de conservación se ve limitado por la baja disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservación por congelación prolonga el tiempo de preservación solo a corto y mediano plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas. En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las características de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas pérdidas de estas propiedades.

Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos llegado a la conclusión de que es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una época del año. Es decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C del mango que renunciar a consumir esta fruta durante todo el año. Ante esta situación se plantea la necesidad de realizar un proyecto de conservar vegetales y proteínas como alimento preparado y envasado al vacío con el fin de consumir alimentos que se producen una vez al año y que son perecederos, los cuales pueden mantenerse en buen estado para otra época en que no hay cosecha. Al efecto, se plantea las siguientes interrogantes: ¿Será necesario el procesamiento de vegetales frescos para prolongar su duración?, ¿Es realmente costoso la conservación de estos alimentos? ¿Tendrá aceptación este tipo de producto por los consumidores de la población?

Con este conocimiento en mente, nació hace 8 años la idea de elaborar un producto que sirviera como alimento en las familias de nuestro país. Una amiga me regalo una formulación de antipasto.

El primer antipasto que hice se preparó de una forma muy casera, en condiciones muy artesanales, es decir sin ser estricta con las condiciones de asepsia y sin una fijación del color, debido a que no tenía conocimientos de conservación de alimentos en vinagre, ni mucho menos conocimiento de esterilización de los envases.

Los primeros años se vendía en un contenedor de icopor, pero encontré un problema y fue que el vinagre por su acidez hacia que los líquidos se salieran por todos los lados del recipiente, produciendo una contaminación del producto con el icopor.

Con el transcurrir

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