Proyecto De Investigacion Iveria

1.- PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PARA IDENTIFICAR, DEFINIR Y MEDIR LA PENETRACIÓN ACTUAL DE LA MAYONESA IBERIA Y CON BASE EN ESTO INDAGAR LAS CAUSAS DE SU COMPORTAMIENTO EN EL MERCADO.

a) ANTECEDENTES

GENERALIDADES

INTRODUCCIÓN

La mayonesa (o mahonesa) es una salsa emulsionada fría elaborada a base de huevo entero y aceite vegetal batidos, principalmente. Generalmente se la sazona con sal, jugo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con elalioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano, con batidora, ya no al mortero, en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

CARACTERÍSTICAS

Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante glutamato monosódico.

En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mayonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensioactivo debido a su contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mayonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mayonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mayonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada salsa rémoulade.

 EMULSIONES

La mayonesa es una emulsión, que es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se pueden combinar. La combinación de aceite y el agua es el ejemplo clásico. Emulsionante se hace añadiendo lentamente un ingrediente a otro al mismo tiempo que la mezcla rápidamente. Esta dispersa y suspende de pequeñas gotas de un líquido a través de otro.

Sin embargo, los dos líquidos se separan de nuevo rápidamente si un emulsionante no se ha añadido. Emulsionantes son los enlaces entre los dos líquidos y sirven para estabilizar la mezcla. Huevos y gelatina se encuentran entre los alimentos que contienen emulsionantes. En la mayonesa, el emulsionante es la yema de huevo, que contiene lecitina, un emulsionante de grasas.

Químicamente, las emulsiones son coloides, una mezcla heterogénea compuesta de diminutas partículas en suspensión en otro material inmiscible. Estas partículas son más grandes que las moléculas, pero menos de una milésima de milímetro (0.001 mm). Las partículas pequeñas como éstas no se asientan y se pasan a través de papel de filtro. Las partículas en un coloide pueden ser sólidas, líquidas o burbujas de gas. El medio en el que se suspenden puede ser un sólido, líquido o gas (a pesar de que los coloides de gas no pueden ser suspendidos en gas).

Las emulsiones son utilizadas de muchas maneras diferentes:

• Por los farmacéuticos, como un vehículo para medicamentos

• En la fotografía, a las placas de recubrimiento, película y papel

• De explosivos, pinturas, revestimientos, maquillaje y detergentes

• En los alimentos, incluidos productos de panadería y confitería

ELABORACIÓN DE LA MAYONESA

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mayonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de jugo de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mayonesa y eso puede hacer preferible emplear jugo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para “aligerar” la salsa final.

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso. En caso de utilizar aceites de oliva, es recomendable utilizar aceite que contenga arbequina, empeltre o cornicabra. Está desaconsejada la variedad picual u otras variedades fuertes ya que pueden amargar la mayonesa en exceso. Fuera de la región mediterránea este aceite es escaso, por lo que se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costos se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido.

Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura; ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara del huevo en las yemas. Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de “dos yemas”, de “tres” y de “cuatro”.

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