Recetario Panaderia

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Ortiz Gonz￡lez Eric Eduardo

Rosario Ch￡vez Gonz￡lez

Licenciatura en Gastronom￭a

Recetario de Panader￭a

PRACTICA # 1

Nombre de la Receta: Masa de Manteca

Tiempo de elaboraci￳n: 45 minutos

Porciones

Grado de dificultad f￡cil

Fecha de la Pr￡ctica 02-sep-13

Objetivo del aprendizaje Aprender a hacer pan de manteca

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Harina 550 gr. cernida

Azcar 50 gr.

Sal 6 gr.

Levadura 15 gr. levadura seca

Agua 300 ml.

manteca Vegetal 350 gr.

Modo de Elaboraci￳n

Hacer una fuente con la harina y poner por fuera la levadura y en el centro colocar el azcar, la sal y el agua

Hacer una masa con toda el agua, amasar hasta que absorba la humedad y quede homog￩nea

incorporar la manteca poco a poco y amasar hasta que quede una masa muy el￡stica

formar figuras de rejas, huesos, roscas, etc.

hornear a 200ﾺc durante 20 minutos o hasta que dore

PRACTICA # 2

Nombre de la Receta: Pan de ajo

Tiempo de elaboraci￳n: 45 minutos

Porciones

Grado de dificultad F￡cil

Fecha de la Pr￡ctica 02-sep-13

Objetivo del aprendizaje Aprender a hacer masa madre para panes artesanales

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Harina de trigo 500 Gr. Cernida

Azcar 30 Gr.

Sal 1 Gr.

Levadura 2 Gr. Levadura seca

Agua 250 Ml.

Mantequilla 25 Gr.

Ajo 5 Pza. Dientes

Margarina 25 Gr.

Modo de Elaboraci￳n

Forme una fuente de harina colocando al centro el azcar, la sal, la mantequilla, margarina y el ajo picado

Colocar la levadura por fuera y mezclar suavemente, agregar agua poco a poco

Amasar hasta que se despegue de la mesa y quede suave, lisa y el￡stica

Espolvoree un poco de harina en la masa y forme un rollo con la masa rectangular

Meter en un molde engrasado y presionar con el pu￱o cerrado, hacerle unos cortes en forma de rombos con la raspa

Dejarlo fermentar hasta que doble volumen, hornee a 210ﾺc por 20 minutos o hasta que dore

Desmoldar y barnizar con mantequilla

PRACTICA # 3

Nombre de la Receta: Pan de Caja

Tiempo de elaboraci￳n: 45 minutos

Porciones

Grado de dificultad Facil

Fecha de la Pr￡ctica 9/sep/2013

Objetivo del aprendizaje Procedimiento para hacer pan de caja casero

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Harina 500 Gr. cernida

Azcar 30 Gr.

Sal 1 Cda.

Mantequilla 25 Gr.

Margarina 25 Gr.

Levadura 2 Cda. seca

Agua 250 ml.

Modo de Elaboraci￳n

Formar una fuente con la harina y en el centro colocando el azcar, sal, mantequilla, margarina y la levadura por fuera

Mezclar suavemente agregando el agua poco a poco, amasar hasta que sea lisa, el￡stica y suave

Formar un rollo con la masa y colocar en un molde previamente engrasado

Presionarlo y dejar que fermente y doble volumen

Hornear a 2011c por 2 minutos

PRACTICA # 4

Nombre de la Receta: Pan integral de caja

Tiempo de elaboraci￳n: 45 minutos

Porciones

Grado de dificultad Media

Fecha de la Pr￡ctica 9/sep/2013

Objetivo del aprendizaje Aprender la variaci￳n del pan de caja

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Harina de trigo 250 Gr. cernida

Harina integral 250 Gr.

Azcar 30 Gr.

Sal 1 Cda.

Mantequilla 25 Gr.

Margarina 25 Gr.

Levadura 2 Gr. Seca

Agua 250 ml.

Modo de Elaboraci￳n

Cernir y formar una fuente con las 2 harinas

En el centro colocar, azcar, sal, mantequilla margarina y la levadura por fuera

Mezclar y agregar agua poco a poco hasta que se vuelva lisa, el￡stica y suave

Engrasar un molde y colocar la masa dentro, dejar que fermente y hornear a 210ﾺc por 20 minutos

PRACTICA # 5

Nombre de la Receta: Pasta hojaldre c/relleno

Tiempo de elaboraci￳n: 75 minutos

Porciones

Grado de dificultad Dif￭cil

Fecha de la Pr￡ctica 9/sep/2013

Objetivo del aprendizaje Aprender a elaborar pasta hojaldre

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

Harina 250 Gr. Cernida

Margarina Flex rojo 200 Gr. SOLO FLEX ROJO

Sal 5 Gr,

Agua 160 ml.

Huevo 1 Pza. Para barnizar

RELLENO

Champi￱ones 1 Lata

Queso manchego 200 Gr.

Jam￳n 150 Gr.

Modo de Elaboraci￳n

Se hace una fuente con la harina cernida junto con la sal, integrar el agua poco a poco hasta formar una masa lisa y el￡stica

Dejar reposar 5 minutos y extender en cruz sin tocar el centro donde se agregara la margarina Flex rojo

Envolver la margarina y extender de forma rectangular, doblar en tres partes y dar 2 vueltas siempre en el mismo sentido

Reposar por 10 minutos y dar 2 vueltas mas, reposar 10 minutos despu￩s de cada 2 vueltas

Una vez echa la pasta hojaldre se extiende de manera rectangular, se coloca el champi￱￳n, el queso y el jam￳n en medio

Barnizar las orillas y cerrarlo, colocar en charola engrasada y barnizarlo

Hornearlo hasta que dore a 250ﾺc

PRACTICA # 6

Nombre de la Receta: Conchas

Tiempo de elaboraci￳n: 70 minutos

Porciones

Grado de dificultad Dif￭cil

Fecha de la Pr￡ctica 23/sep/2013

Objetivo del aprendizaje Aprender a elaborar conchas con su cobertura de azcar

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

MASA DE SIEMBRA

Harina 125 Gr.

Sal 1 Gr.

Huevo 2 Pza.

Levadura 3.75 Gr. Seca

MASA DE REVOLTURA

Harina 125 Gr.

Mantequilla 75 Gr.

naranja 1/2 Cda. Ralladura

Huevo 2 Pza.

Leche 25 Gr. En polvo

COBERTURA

Manteca vegetal 125 Gr.

Azcar glasee 125 Gr.

Harina 125 Gr.

cocoa Lo necesario --------

Modo de Elaboraci￳n

MASA DE SIEMBRA: hacer una fuente con el harina previamente cernida, colocar por fuera la sal y en el centro el huevo y la levadura, incorporar ingredientes hasta que se forme una masa suave y el￡stica, reservar

MASA DE REVOLTURA: hacer una fuente con harina y colocar por fuera sal y por dentro huevo y levadura

Amasar hasta que sea suave y el￡stica y mezclar con la masa de siembra y dar200 golpes de amasado

En un recipiente engrasado y cubierto con pl￡stico, dejar que doble volumen despu￩s formar las piezas de la concha

Y reposar en lo que se hace la cobertura

COBERTURA: acremar manteca vegetal con azcar glass, agregar la harina en forma envolvente

Cuando este bien mezclado separar la mitad y ponerle cocoa

Engrasar con mantequilla las bolitas de pan, extender cobertura, colocar encima del pan y formar figuras

Hornear a 220ﾺc por 30 minutos

PRACTICA # 7

Nombre de la Receta: Bisquets

Tiempo de elaboraci￳n: 45 minutos

Porciones

Grado de dificultad Media

Fecha de la Pr￡ctica 23/sep/2013

Objetivo del aprendizaje Aprende ra hacer masa de bisquets

Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

harina 500 Gr.

mantequilla 250 Gr.

azcar 125 Gr.

sal 7.5 Gr.

levadura seca 15 Gr.

royal 15 Gr.

huevo 250 ml.

leche 100 ml.

Modo de Elaboraci￳n

Integrar todos los ingredientes secos en forma de arenado, hacer una fuente y en el centro poner huevo y leche e ir integrando hasta formar una masa.

Amasar 200 veces a que le entre aire a la masa, posteriormente extender la masa en un rect￡ngulo

y doblar 2 veces, extender aproximadamente 1cm y cortar los bisquets, dejar reposar

aproximadamente 20 min y hornear a 200ﾰC de 20 a 30 min,

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