Recetario
Enviado por Cybiliana • 1 de Julio de 2013 • 1.181 Palabras (5 Páginas) • 217 Visitas
FICHA TÉCNICA TALLERES DE ALIMENTACIÓN
PAN DE SALVADO Y SEMILLAS CON ATUN, ZANAHORIA, BERROS Y SALSA TARTARA.
CANTIDAD PRODUCTO RENDIMIENTO
PAN 5 UNIDADES
350 HARINA
150 SALVADO DE TRIGO TEC. APLICADAS
20 SEMILLA LINAZA
20 SEMILLA SÉSAMO
20 SEMILLA GIRASOL
25 LEVADURA
35 MANTECA TIEMPO DE COCCION
350 AGUA
15 SAL
20 AZÚCAR OBSERVACIONES
SALSA TARTARA
200 MAYONESA
1 PEPINILLO
30 GRS .ALCAPARRA
½ CHALOTA
1 CUCHARDA PEREJIL ¿HUEVO DURO?
1 TARRO .ATÚN
1 ZANAHORIA 50 GRS BERROS
PREPARACIÓN
METODO DIRECTO
MEZCLAR HARINA, SAL, MANTECA, AZÚCAR, SALVADO Y SEMILLAS. AGREGAR LA LEVADURA Y EL AGUA , FORMAR UNA
MASA. DESARROLLAR GLUTEN
REPOSAR 15`
FORMAR OVILLOS DE 80G Y COLOCAR EN LATA ENMANTECADA. FERMENTAR 40`A 40ºC (DOBLAR VOLÚMEN).
PINTAR CON DORA, ESPOLVOREARCON SÉSAMO . HORNEAR A 220ºC
SALSA TARTARA MEZCLAR CON LA MAYONESA LOS INGREDIENTES PREVIAMENTE PICADOS
MONTAJE RALLAR LA ZANAHORIA, ESCURRIR EL ATÚN. CORTAR EL PAN Y RELLENAR CON EL ATÚN, VERDURAS Y SALSA TÁRTARA,
CERRARLO
MONTAJE
FICHA TÉCNICA TALLERES DE ALIMENTACIÓN
PAN INTEGRAL, PAVO AHUMADO, QUEDO FRESCO, FRUTOS SECOS CON PALTA MOLIDA Y CEBOLLIN
CANTIDAD PRODUCTO RENDIMIENTO
PAN 1 MOLDE CAJON
250 HARINA
250 HARINA INTEGRAL TEC. APLICADAS
300 AGUA
10 SAL
10 AZÚCAR
20 LEVADURA
30 MANTECA TIEMPO DE COCCION
30 LECHE EN POLVO
125 PAVO AHUMADO OBSERVACIONES
125 QUESO FRESCO
100 PASAS, NUECES
1 PALTA
1/4 CEBOLLÍN
1/2 LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
.
PREPARACIÓN
METODO DIRECTO
MEZCLAR HARINAS, SAL, MANTECA, AZÚCARY LECHE. AGREGAR LA LEVADURA Y EL AGUA , FORMAR UNA
MASA. DESARROLLAR GLUTEN
REPOSAR 15`
FORMAR OVILLOS DE 80G Y COLOCAR EN LATA ENMANTECADA. FERMENTAR 40`A 40ºC (DOBLAR VOLÚMEN).
PINTAR CON DORA . HORNEAR A 220ºC
MONTAJE LAMINAR EL PAVO Y QUESO FRESCO. PICAR LOS FRUTOS SECOS. MOLER LA PALTA, MEZCLAR CON EL CEBOLLÍN EN
BRUNOISE Y SAZÓN
CORTAR EL PAN, RELLENAR CON LÁMINA DE QUESO, PAVO, FRUTOS SECOS Y PALTA. CERRAR
MONTAJE
FICHA TÉCNICA TALLERES DE ALIMENTACIÓN
PAN MOLDE CON CRISPI POLLO CEBOLLA ESTOFADA Y MANTEQUILLA COMPUESTA DE OREGANO
CANTIDAD PRODUCTO RENDIMIENTO
PAN 1 MOLDE CAJON
500 HARINA
15 SAL TEC. APLICADAS
20 AZÚCAR
20 LEVADURA
30 LECHE EN POLVO
300 AGUA
75 MANTECA TIEMPO DE COCCION
CRISPIS POLLO M. COMPUESTA
½ PECHUGA POLLO 150 MANTEQUILLA OBSERVACIONES
1 LIMÓN 20 OREGANO
SAL, PIMIENTA
150 CEREAL SIN AZÚCAR
1 HUEVO
100 HARINA ACEITE PARA FREIR
1 CEBOLLA ESTOFADA
100 .FONDO VACUNO
SAL, ACEITE
PREPARACIÓN
METODO DIRECTO
MEZCLAR HARINAS, SAL, MANTECA, AZÚCAR Y LECHE. AGREGAR LA LEVADURA Y EL AGUA , FORMAR UNA MASA.
DESARROLLAR GLUTEN
REPOSAR 30´. FORMAR 1 O 2 PIEZAS OVILLADAS Y COLOCAR EN MOLDE CAJÓN (DEBE LLEGAR A 1/2 PARTES).
FERMENTAR 40`A 40ºC CON HUMEDAD (LLEGAR A ¾ PARTES DE MOLDE).
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