SO2 En Vinos

INTRODUCCION:

• Achicoria:

La achicoria (Cichorium intybus) es una planta herbácea perenne, de la familia de las Asteráceas, que mide entre 80 y 90 cm de alto. Sus raíces son blancas en su interior y amarillo-marrón en el exterior. Las hojas son de forma oblonga y dentadas. Sus frutos son secos e indehiscentes, de 3 mm de largo y de ancho, de color negro-marrón que se aclaran al madurar. Esta planta se encuentra geográficamente distribuida en muchas regiones del mundo: Europa central y del norte, Liberia, Turquía, Afganistán, China norte y central, sur América, sur África, Etiopía, Madagascar, India, Australia y Nueva Zelanda. En general, cuando la achicoria se cultiva para aprovechar sus raíces, se requiere climas húmedos y calientes.

Hojas de achicoria Raíces de achicoria

• Fructanos;Inulina:

La inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus)y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. La inulina, los oligosacáridos y los fructooligosacáridos (FOS) son generalmente llamados fructanos, que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa.

Tanto la inulina, como la oligofructosa y los fructooligosacáridos o FOS, presentan una estructura polimérica predominantemente lineal. Las diferencias radican en el grado de polimerización, siendo la inulina el compuesto con el mayor rango y promedio(GP>30), los oligosacaridos tienen un GP<20 y los FOS tienen un GP entre 3 y 5. Los FOS y la oligofructosa son muy similares, pero con diferencias estructurales asociadas a sus diferentes orígenes (hidrólisis enzimática de inulina para la oligofructosa y transfructosilación de sacarosa para los FOS).

Los fructanos por su configuración química no pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas del hombre y de animales, por lo que permanecen intactos en su recorrido por la parte superior del tracto gastrointestinal, pero son hidrolizados y fermentados en su totalidad por las bacterias de la parte inferior del tracto gastrointestinal (intestino grueso, colón). De esta manera, este tipo de compuestos se comportan como fibra dietética. Los fructanos aportan un valor calórico reducido (1,5 kcal/g) si se comparan con los carbohidratos digeribles (4 kcal/g) .

La inulina es un carbohidrato de reserva energética presente en más de 36.000 especies de plantas, aislada por primera vez en 1804, a partir de la especie Inula helenium, por un científico alemán de apellido Rose. En 1818, Thomson, un científico británico, le dio el nombre actual. La inulina está constituida por moléculas de fructosa unidas por enlaces β-(2-1) fructosil-fructosa.Las cadenas de fructosa tienen la particularidad de terminar en una unidad de glucosa unida por un enlace α-(1,2) (residuo -Dglucopiranosil)(Figura A), como en la sacarosa pero también el monómero terminal de la cadena puede corresponder a un residuo de â-D-fructopiranosil (Figura B)

Entre las especies de plantas que producen fructanos se identifican las del grupo Liliaceae (ajo, cebolla espárrago, ajoporro) y Compositae (achicoria, pataca o tupinambo y yacon).

Tabla1. Contenido de inulina en diferentes especies vegetales.

A nivel industrial, la inulina se presenta como un polvo blanco, sin olor, con sabor neutral y sin efecto residual.

OBTENCION INDUSTRIAL DE INULINA:

- Preparación de la muestra: se parten en rebanadas las raíces de la achicoria, previamente lavadas.

- Extracción: baño de agua caliente, se extrae la inulina por difusión. Antes del siguiente paso de puede llevar a cabo una hidrólisis de la inulina para obtener diferentes tamaños de las cadenas y otros productos como oligosacáridos, ya que como he dicho anteriormente, estos dos subproductos se pueden comercializar juntos. Este paso no cambiaría nada del resto de la obtención de inulina.

- Purificación: carbonatación: para que precipiten los péptidos y coloides que interfieren

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