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CASO RESTAURANTE COMIDA JAPONESA

BENIHANA

I. Introducción:

El presente informe muestra el análisis de la cadena de suministro de los restaurantes Benihana ya que como sabemos ésta incluye todas las actividades de gestión y logística, por ello está presente en cada fase del proceso, de ésta forma permite una gestión efectiva y a través de los flujos de información mejora el servicio al cliente y la cadena de valor.

Asimismo, previo a realizar en el análisis es necesario tener claro quiénes son los principales actores en una cadena de suministros:

• Proveedores: Son los encargados de suministrar las materias primas y los servicios necesarios para la fabricación y terminación de un producto.

• Fabricantes: Son los encargados de transformar las materias primas y servicios que suministran los proveedores en un producto terminado.

• Clientes: Son las personas o empresas que acceden a un producto o servicio a través de una transacción financiera.

• Detallistas: Son las personas, físicas o jurídicas, que venden al consumidor final.

• Trasportistas: Son personas naturales, empresas u organizaciones que tienen como función transportar, las materias primas y el producto terminado a través de las etapas de la cadena de suministros.

• Distribuidores: Es un intermediario entre fabricante (o productor) y usuario final que:

 Compra a un productor (independiente o asociado en cooperativa), a un fabricante, a otro mayorista o intermediario, y

 Vende a un fabricante, otro mayorista, un minorista, pero nunca al consumidor o usuario final.

II. Antecedentes:

En el año 1959 Hiroaki Aoki (20 años), decide radicar en Estados Unidos convencido de que en ese país tendría más oportunidades de desarrollo laboral y profesional; entonces decide matricularse en la Escuela de Gestión de Restaurantes en el City College de Nueva York. Durante sus primeros años en EEUU efectuó un estudio sistemático del mercado de restaurantes logrando descubrir que a los americanos les gustaba comer en ambientes exóticos pero tenían mucha desconfianza de los mismos. Ante ello, en 1964 Aoki decide abrir su primer restaurante Benihana en el West Side con un capital inicial propio de 10,000 dólares y un préstamo adicional de 20,000 dólares.

La idea de Aoki estaba ligada a especializarse a servir carne pero con la diferencia de la comida debía ser preparada en frente del cliente por chefs japoneses y con una decoración tradicional de hostelería japonesa. Implementó el uso del concepto de la mesa hibachi, idea que fue desarrollada inicialmente por Yunosoke Aoki (padre de Hiroaki), en su cadena de restaurantes en Japón. El uso de este tipo de cocina permitió reducir los costos de personal y aumentar la proporción de espacio del restaurante destinado para comedor; asimismo, incluyó la técnica de cocina denominada teppanyaky, la cual permitía desarrollar un show directamente en el comedor.

Igualmente, otro factor importante en la propuesta de Aoki estaba en la composición del menú que básicamente está constituido por cuatro productos distintos, los cuales podían servirse de forma individual o en combinación; conllevando a tener una reducción considerable en gastos en almacenamiento de productos y control de desperdicios.

Líneas de Negocios:

El análisis económico de la empresa se realiza en base a la información obtenida para el periodos 2007 de las fuentes NASDAQ (Bolsa de Valores de Nueva York) ya que Benihana cotiza en este mercado de capitales.

Benihana es una cadena de restaurantes de comida japonesa en los estados unidos cuenta con 88 locales y tiene tres segmentos de líneas de negocios bien marcados Benihana Teppanyaki, RASushi (segmento joven nocturno), Haru (alta calidad fusión de platos japoneses (sushi, Sashimi, cangrejos rellenos).

III. Cadena de Suministros de Benihana:

1. Proveedores:

• La compra más importante es la carne, utilizan exclusivamente solomillos y lomos deshuesados de primera calidad, los cuales los adquieren bajo especificaciones muy concretas.

• Los artículos con los cuales decoran cada restaurante son traídos exclusivamente desde Japón, desmontados de casas antiguas y vueltos a montar en EE.UU.

2. Proceso en Benihana:

• Necesita al Chef como único personal cualificado para brindar el servicio y atenciones, con los cual sus costos en personal se mantienen por debajo de un 10% o 12% de las ventas totales; éste Chef es la clave del éxito, por este motivo los seleccionan muy bien; para empezar todos ellos son jóvenes solteros nativo japoneses y titulados, luego para ingresar a Benihana deben aprobar un curso que dura entre 3 a 6 meses para posteriormente ser enviados a EE.UU, pero su formación y entrenamiento sigue permanentemente.

• Sus restaurantes no cuentan con una cocina convencional gracias al uso de la mesa “Hibachi”, por lo cual casi todo el espacio del restaurante es área productiva para comer; éstas mesas se componen de una plancha de acero situada en el centro con un reborde de madera sobre el cual se ponen los platos y encima hay una campana extractora para eliminar humos de la cocción; es allí donde se desarrolla el Show, en el cual interviene el Chef y la camarera que atiende dos mesas simultáneamente.

• De la superficie total del establecimiento sólo el 22% está destinado a áreas no directamente productivas (Cocina, almacenamiento, vestuario y oficinas), usualmente en los restaurantes convencionales se ocupa el 30%; por ende en el espacio restante ubicamos el comedor, la sala de espera y el bar, estos dos últimos han ido tomando importancia ya que Rocky se dio cuenta que su negocio no sólo estaba en servir alimentos sólidos sino también en la venta de bebidas, las cuales hacen un 30 % de la facturación bruta.

• En su carta ofrece tres platos principales a base de carne de vacuno, pollo y gambas; lo cual ha permitido reducir sus desperdicios casi a cero y por ende los costos de los alimentos se han reducido en un 30% a 35%.

• La decoración de los restaurantes Benihana se

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