Alimentos y bebidas
Enviado por KeVizard • 17 de Agosto de 2023 • Informes • 5.119 Palabras (21 Páginas) • 47 Visitas
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Alimentos y bebidas
PARALELO 2
TEMA:
PORTAFOLIO
PERTENECIENTE A:
Kevin Jared Cedeño Bonilla
PROFESOR:
José Luis Molestina García
Tablas por colores
¿Cómo usar una tabla para picar?
Para el uso adecuado de la tabla de picar hacemos lo siguiente:
•Apoya la tabla sobre una superficie estable y antideslizante.
•No uses la misma tabla para cortar alimentos crudos y cocidos.
•Ten en cuenta que la mayoría de las tablas tienen un agujero en uno de sus lados.
Tipos de tablas de cocina
Tipo de material | Ventajas | Inconvenientes |
Polietileno o plástico | Suele ser más baratas y ligeras, no acumulan olores, seguras frente a bacterias y se pueden utilizar en lavavajillas. | Si no escoges buena calidad, se deterioran muy rápido. |
Madera | Son las más tradicionales, bonitas en diseño. Son duras y resistentes, antideslizantes y duran mucho más tiempo. Existen muchos modelos y precios adecuados. | Su mantenimiento y limpieza son más delicados y necesitan limpieza de forma constante por su porosidad. Evitar meter al lavavajillas. |
Cristal | Más estéticas y elegantes. Alta resistencia y dureza hace que se mantengan por años. Su limpieza, desinfección es más simple. | Por su dureza, se dañan fácilmente los cuchillos. Lavar a mano y son más caras. |
Mármol, cerámica, pizarra o granito | Tienen un diseño más llamativo. Se usa como elemento decorativo. Fabricadas con materiales más duro y resistentes, con vida útil bastante larga. Son fáciles de dar mantenimiento. | Por su material duro, dañan el filo de los cuchillos fácilmente. Evitar lavar en lavavajillas. Su precio es bastante elevado. |
Tablas de picar según su color
Color | Definición o uso |
Rojo | Para carnes rojas (cordero, ternera, toro) |
Verde claro | Frutas y verduras |
Verde Oscuro | Carnes blancas (pollo, conejo, pavo) |
Azul | Pescados y mariscos |
Blanca | Pastas frescas, quesos, pan y bollería |
Café | Productos cocinados (carnes o fiambres ya preparados) |
Cuadro de temperaturas
Temperatura en °C | Descripción |
54°C | Zona segura donde se cocinan los alimentos |
5°C hasta 53°C | Zona de peligro donde pueden ingresar bacterias y desarrollarse |
0° C a 4°C | Alimentos para refrigerar |
-18°C o menos | Congelación de alimentos |
Fondos de cocina
Es un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en el caso de que sean pescados. En su mayoría, se condimentan con especias, hierbas aromáticas y verduras. Una vez extraído todo el sabor de los ingredientes, se cuela y concentra. En caldo que resulte de dicho proceso servirá de base en la preparación de sopas, salsas o algunos guisados.
Estos fondos de cocina se clasifican en 2: blancos y oscuros. Los oscuros obtienen esa tonalidad ya que los ingredientes que se usan se fríen un poco antes de hervirlos. En cambio, los blancos dan un color y sabor más suave.
Dependiendo de la calidad de ingredientes, existen diversas formas de categorizar. Por ejemplo, existen los de primera que son hechos con productos frescos, lo cual los hace los mejores. Son usados normalmente en sopas o salsas para que el caldo tenga el sabor perfecto.
Están los de segunda, que se hacen con huesos o carnes que sirvieron para hacer los de primera. También, están los que se utilizan ingredientes inferiores como menudos de pollo y se añaden elementos nuevos. A pesar de que no son sabores de primera, sirven mucho para guisos, estofados, salsas y platillos más sencillos.
A continuación, se detalla más acerca de los fondos:
- Fondo Oscuro: Este se hace con huesos de ternera y se le añade apio, hierbas, zanahorias y cebollas. En otras recetas se añade carne de vaca y pollo. Es el indicado para salsas oscuras y cremas de tomate u otras verduras que necesitan un sabor más fuerte. Además, se usa para platos de carne roja, consomés, gelatinizados y rellenos de pasteles salados.
También tenemos otro fondo oscuro como caldo de casa. Este es un líquido hecho a base de caparazones, sobrantes de aves, huesos de vaca, hierbas y verduras. Su sabor sirve para cocinar caldos estofados, sopas o patés de carne de caza. - Fondos de cocina blancos: Se hacen con huesos y recortes de carne de ternera, conejo, cerdo, cordero, pollo. Además, se le agrega apio, jamón, hierbas y verduras de raíz.
Cuando es a base de pollo o ternera, le da un suave sabor a carne y color claro. Se usa para cremas, salsas blancas y aspics. Al agregar más carne de cordero o carnero, se puede usar para guisos y potajes fuertes.
Salsas madre y derivadas
Salsas Madre
Se denominan madres “madres” al grupo de preparaciones que constituyen la base de las salsas clásicas utilizadas en la gastronomía.
Velouté: Salsa aterciopelada. Parte de fondo claro (pollo, res, ternera, pescado, vegetales) + roux rubio.
Bechamel: Leche aromatizada + roux blanco.
Demi Glace / española: Salsa base concentrada, elaborada en base a huesos dorados de res, vegetales y hierbas.
De tomate: Jugo de tomate natural espesado.
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