Desnutricion Infantil

INTRODUCCION

Es importante conocer las distintas formas de cocinar un alimento y la consecuencia de utilizar un método u otro. Aunque, siempre sea posible, es conveniente tomar alimentos sin procesar tales como vegetales y crudos, ya que de esta forma aportan todos son nutrientes. La carne es una parte importante de la alimentación, aunque no sea absolutamente imprescindible ya que se puede encontrar en otros alimentos los componentes de la carne. Sin embargo, la gran ventaja de la carne es que proporciona casi todas las proteínas esenciales para el crecimiento y el fortalecimiento del organismo, a la vez que muchas sales minerales importantes. Entre estas últimas se encuentran el hierro, necesario para renovar las células de la sangre y el fosforo, elemento vital para los huesos y los dientes se conserven fuertes y sanos el método que se debe utilizar para cocer las carnes es el azar ya que de esta manera no se pierden los contenidos nutricionales de la misma. Es muy importante el consumo de lácteos ya que ayuda a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo para que no se pierdan los nutrientes de los lácteos es necesario hervirlos ya que de esta manera evitaremos la proliferación de microorganismos. Los huevos es uno de los alimentos básicos en nuestra dieta alimentaria por ello y otras muchas más cosas, merece una línea de artículos dedicada a ellos. El método más eficaz para preparar los huevos es la cocción ya que esta manera no tenemos que adicionarle algún aceite y por tanto consumiríamos grasas saturadas. Es por eso que tenemos que hacerlos en cocción para que de esta manera consumamos grasa insaturadas.

OBJETIVOS

• Preparar con los distintos métodos de cocción los alimentos.

• Conocer las técnicas de preparación de las carnes y mariscos

LABORATORIO #2

TEMA: METODOS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS

MARCO TEORICO

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada por que la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Los métodos de cocción se distinguen principalmente por medio en que se realizan: cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio graso y mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de cada clasificación hay diferentes técnicas para obtener diferentes resultados, por lo que las combinaciones son muchas.

Cocción en medio acuoso

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño maría. En este grupo existen varias técnicas que varían el resultado final:

• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variara en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nuca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100° C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

• Olla de cocción lenta: La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.

Cocción en medio graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100° C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.

Si solo lleva de harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozar en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:

• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o reducir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utilizan el termino pochar.

• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

• Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60° a 90°), por un periodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomara un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en el sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción en medio aéreo.

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas…) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasa, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema de sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrilla de “sarmientos”, que son las ramitas secas de la vida, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 min) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado “a la barbacoa” propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante n la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el inferior, sin pérdida de líquidos.

• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (robalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.

• Asado

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