Manual Para Alimentos Y Bebidas

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Categoría: Temas Variados

Enviado por: Rimma 21 junio 2011

Palabras: 6329 | Páginas: 26

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y que los servicios ofrecidos sean de gusto para todos los que lo visitan.

Operación del departamento de A&B

El servicio de alimentación y bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes.

Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mínima exigida para satisfacer los deseos de los huéspedes sino que para satisfacer la potencial demanda por servicios especiales, como son: convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas, banquetes... que incrementan la producción y rentabilidad en porcentajes considerables.

Entre las principales responsabilidades del departamento se encuentra:

Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.

Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal a su cargo.

Establecer las normas y políticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada área de Alimentos y Bebidas.

Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en cuanto a los utensilios básicos de trabajo.

Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades y/o eventos planteados por la Asociación.

Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como fuente de soda, restaurante, bar, tiky bar y bowling.

Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con el departamento de compras.

Planificar y coordinar conjuntamente con Cocina Principal y Compras, el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada punto de venta:

Planificar, coordinar y dirigir políticas administrativas que garanticen el control, transparencia y veracidad de la información presentada al cierre de cada mes.

Presentar el informe anual de su gestión.

Elaborar y diseñar el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la Gerencia.

Planificar, coordinar y supervisar las actividades y Actividades del personal a su cargo.

Establecer y mantener comunicación permanente con los responsables de los diversos departamentos.

Asesorar y atender al socio en relación a las solicitudes que presenten en el desarrollo de algún evento y/o actividad.

También entre las responsabilidades del departamento se encuentra que entre sus empleados se encuentren cualidades como: el liderazgo, la comunicación, orden, responsabilidad, puntualidad, trabajo en equipo, orientación al logro, compromiso con la organización, manejo de conflictos, iniciativa, innovación, creatividad y pro actividad, todos estos adjetivos harán que el departamento funcione de una manera optima

Relación del departamento de A&B con otros departamentos

A su vez el departamento de A&B también debe conocer todos los campos del hotel en algún grado, sin ser experto. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.

Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.

Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.

Costos, Contabilidad y el departamento de A&B

Entre los asuntos administrativos, de costo y asuntos contables en los que incurre el departamento de A&B se encuentra:

El Control Presupuestario: Un presupuesto implica una planificación y un objetivo previos, mensualmente debe repasarse este presupuesto para ver si en el primer mes podemos tomar medidas correctivas y no esperar a terminar el año.

El director o gerente debe tener en cuenta lo siguiente:

Estadísticas:

Índice de ni shows.

Producción por empleado.

Ingresos medios.

Ingresos medios por departamento.

Presupuesto (2 tipos):

Presupuesto Económico:

Presupuesto Financiero

La más rentable es la que más beneficios reporte aunque eso depende de lo que pretendamos con la inversión.

Los mandos altos, la gerencia y el departamento administrativo de cualquier empresa en este caso turística, se enfrentan constantemente con diferentes situaciones que afectan directamente el buen funcionamiento de la empresa, la información que obtengan acerca de los costos y los gastos en que incurre la organización para realizar su actividad y que rige su comportamiento, son de vital importancia para la toma de decisiones de una manera rápida y eficaz, esto hace que en la actualidad La contabilidad de costos" tome gran relevancia frente a las necesidades de los usuarios de la información.

La información requerida por la empresa se puede encontrar en el conjunto de operaciones diarias, expresada de una forma clara en la contabilidad de costos, de la cual se desprende la evaluación de la gestión administrativa y gerencial convirtiéndose en una herramienta fundamental para la consolidación de las entidades. Para suministrar información comprensible, útil y comparable, esta debe basarse en los ingresos y costos pasados necesarios para el costeo de productos, así como en los ingresos y los costos proyectados para la toma de decisiones.

Objetivos del departamento de A&B

Entre los objetivos mencionados del departamento de A&B existen unos que se destacan:

Tener el conocimiento de la administración de dicho departamento, desde las actuales técnicas de gestión y dirección.

Reconocer por procesos el desarrollo sincronizado de cada unidad de gestión para cumplir con las necesidades y objetivos de la empresa.

Adquirir conocimientos del manejo de costos específicos y la documentación respaldatoria correspondiente.

Lograr el uso de herramientas para la toma de decisión correcta en tiempo oportuno.

Calidad y servicio

En todo departamento de un hotel o cualquier otra compañía debe existir un Control de Calidad, en todo su equipamiento, del cual dependerá el buen funcionamiento de este, el departamento de alimentos y bebidas dentro de un hotel no es la excepción, al contrario, es uno de lo que mas calidad se debe de tener, ya que cualquier error en la calidad puede causar daños mayores.

En cuanto al servicio al ser el departamento de A&B uno de los principales generadores de ingresos para el hotel, este debe ofrecer un servicio de primera para que el cliente no tenga quejas, y a su vez pueda volver en otra ocasión o incluso recomendarlo.

Hay que tener especial cuidado en el mantenimiento de lo siguiente ya que de esto dependerá una buena calidad y servicio dentro del departamento:

Mobiliario y Maquinaria:

Utillaje y herramientas:

Productos no perecederos o perecederos a largo plazo:

Laboratorios! lavandería

Productos perecederos.

La Gestión

El objetivo de la gestión del departamento de Alimentos y Bebidas es el de ofrecer un conocimiento general de los distintos aspectos que se deben considerar en la dicho departamento, en las diferentes áreas en las que trabaja, bares, restaurantes, room service, etc.-

Esto abarca los distintos aspectos de su gestión: personal, costos, uso de materia prima, marketing y ventas, entre otros.

La gestión debe conceptualizar los distintos ámbitos que debe dominar quien este a cargo de dicho departamento, a fin de poder llevarlo hacia una

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