ANALISIS MICROBIOLOGICO DE EQUIPOS, SUPERFICIES, AMBIENTES Y MANIPULADORES

TRABAJO FINAL

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE EQUIPOS, SUPERFICIES, AMBIENTES Y MANIPULADORES

NUBIA DEL PILAR SARMIENTO

DOCENTE

PRESENTADO POR:

MARIA FERNANDA PANTOJA CHAVES 1087423149

MICHAEL STICK TAMI PINTO 1090483196

JESSICA PAOLA ESTEBAN NABARRETE 1094278118

SHADAY VERONICA PINTO CHAPARRO 1095275375

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y DIETETICA

FACULATAD DE SALUD

PAMPLONA, 2017

INTRODUCCION

Toda industria que procesa alimentos o fabrica envases primarios (aquellos que están destinados a contener alimentos y están en contacto directo con ellos) necesita asegurar a sus clientes que está entregando productos inocuos, libres de riesgos para la salud al momento de consumirlos. (Buffa, 2012)

El concepto de inocuidad no debe ser confundido con el de calidad. Es cierto que las empresas deben asegurar a sus clientes el nivel de calidad que prometen (por ejemplo el sabor o el valor nutritivo que el cliente espera) y también cumplir con los requisitos regulatorios de su rubro (por ejemplo que el contenido envasado coincida con las cantidades o volúmenes declarados en las etiquetas). Pero estos son temas que conciernen a la calidad y que pueden ser controlados de manera eficaz mediante un adecuado sistema de gestión de la calidad (SGC). (Buffa, 2012)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) representan hoy un elemento primordial para el aseguramiento de la calidad y son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación, brindando al elaborador y/o productor de alimentos un instrumento que le permite: Reducir al mínimo los riesgos de contaminación.(Yolanda a. 2005)

El salpicón es una combinación variada de frutas cortadas en trozos pequeños, que se adereza con azúcar o zumo de frutas muy típica en algunos países y se toma como postre. El salpicón colombiano, es una bebida tan popular en Colombia y por esta razón es muy común encontrar ventas en la calle de esta deliciosa bebida. Al ser una bebida hecha en la calle tiene muchos riesgos de contaminación, ya sea por la manipulación de las frutas o por el mal estado de los utensilios que se utilicen a la hora de prepararlo, también puede afectar el ambiente donde se encuentre.

OBJETIVOS

• Identificar la presencia de coliformes totales y fecales en la muestra obtenida.

• Reconocer la clasificación del tipo de coliforme al que pertenece, ya sea coliforme total o fecal.

• Verificar la calidad del alimento (muestra) haciendo uso de los parámetros de coliformes totales y fecales.

• Verificar el crecimiento de coliformes totales y fecales mediante los agares utilizados para su identificación

• Reconocer las medidas preventivas de la manipulación y preparación del producto.

INFORMACION DEL PRODUCTO

SALPICON:

• manzana
• banano
• pera
• papaya
• fresas
• agua
• colorantes
• azúcar

DIAGNOSTICO DEL SITIO DE TRABAJO

EDIFICACION E INSTALACION

• LOCALIZACION Y ACCESOS

No está ubicado en un lugar adecuado, puesto que hay mucho tránsito de personas, sus accesos y alrededores no siempre mantienen limpios, es fácil la entrada de polvo y plagas.

Se encontró un espacio reducido en el área de la elaboración  y comercialización del producto

Su funcionamiento puede poner en riesgo la salud porque el producto ahí elaborado y distribuido puede contener cargas microbianas significativas debido a la mala instalación y edificación.

Los pisos eran lavables, pero tenía grietas que permiten la acumulación de residuos y suciedad, favoreciendo el crecimiento de microorganismos indeseables

No contaba con una pendiente que facilitara el desagüe, incumpliendo con las  normas establecidas.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Cuenta con agua potable, en la cantidad y presión adecuada.

No se observó un tanque de almacenamiento de agua

No cuenta con monitores de cloro ni medidor de pH Para el agua

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

Los recipientes para el depósito de basura no son los apropiados conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

La recolección y almacenamiento de basura es inapropiada, ya que se encuentra muy cerca del lugar de elaboración del producto siendo así un foco de contaminación masiva

INSTALACIONES SANITARIAS

No cuenta con vestidores ni baño.

• CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION DEL PRODUCTO

PISOS Y DRENAJES

Los pisos facilitan la limpieza, pero tiene grietas que permite la acumulación de residuos y con ello la supervivencia de microorganismos

Cuanta con un solo drenaje con rejilla, incumpliendo con lo establecido a la norma vigente

PAREDES

Se observó hasta cierta altura con acabado liso, que facilita la limpieza y la remoción de  impurezas.

TECHOS

En el techo se observó acumulación de polvo, siendo este un foco de contaminación.

VENTANAS

No cuenta con ventanas ni mallas antiisecto, lo que desfavorece la calidad del producto  

• EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los utensilios utilizados en la elaboración del salpicón no se encontraron en las mejores condiciones, el cuchillo y la tabla de picar las frutas  contenían materia prima de otros alimentos y su aspecto era desfavorable.  El recipiente en el que se depositó la fruta  no fue lavado previo a su uso.

• PERSONAL MANUPULADOR DE ALIMENTOS

Manipulador de alimentos aparentemente sano, no cuenta con plan de capacitación.

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