Ahumado

CAPITULO I

GENERALIDADES.

1.1 INTRODUCCIÓN.

En la producción agroindustrial y particularmente en la industria alimentaria láctea, se produce gran cantidad y diversidad de productos para su distribución y venta, por lo cual el mercado exige la aplicación de normas y sistemas que aseguren que éstos cumplan los requisitos necesarios de inocuidad alimentaria.

El Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria está integrada por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Programas operativos estándar de sanitización (POES) y el plan HACCP., este último motivo particular de nuestro estudio, cuyos desafíos son determinar cómo y dónde los riesgos pueden existir y cómo prevenir su ocurrencia. El Sistema HACCP., tiene como característica principal ser una herramienta analítica, que se despliega con un enfoque sistémico e integral a lo largo de todas las etapas del proceso productivo, potencializa el trabajo en equipo del personal de todas las áreas de la organización de con el fin de satisfacer el principal atributo de los alimentos como lo es la inoculad.

El análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP., por sus siglas en inglés, es un método sistemático dirigido a la identificación, evaluación, estandarización y control de los peligros asociados con factores que intervienen en la producción tales como: materias primas, ingredientes, procesos, ambientes y su uso por el consumidor, con el propósito de garantizar la inocuidad del alimento.

La implementación y el mantenimiento de HACCP., en la granja Modelo “Pairumani”, es necesaria, debido a su principal característica de ser un producto agro biológico, ecológico y natural, ello le dará la garantía al consumidor que los alimentos que consume, no pondrán en riesgo su salud, este proyecto tiene por objetivo realizar el diseño y la implementación del Plan HACCP en la línea de bebidas lácteas, “YOGURT FRUTADO”, permitiendo alcanzar mayores estándares de productividad con calidad. 

1.2 ANTECEDENTES.

En 1915, Simón I. Patiño ordenó la elaboración de los primeros planos para su casa de campo, Villa Albina en las tierras que acababa de adquirir en Pairumani, al pie de la cordillera del Tunari, poco a poco fue adquiriendo los terrenos adyacentes para constituir una gran superficie cuya parte central es la “Granja Modelo Pairumani”, tal como se la conoce hoy en día.

Con el paso del tiempo, a estas instalaciones se sumaron una lechería, una fábrica de hielo, un molino industrial y la construcción del dique de San Francisco sobre el río Tunari, cuyas aguas del lago artificial permitían el riego de los cultivos y la generación de energía hidroeléctrica necesaria para el funcionamiento de la granja, gracias a una central eléctrica situada al pie de la cordillera.

Con todas estas infraestructuras, en 1928 la granja se convirtió en la pionera de la lechería industrial en Bolivia.

A mediados de la década de los 90, Pairumani se pone a la vanguardia de la producción Orgánica con su conversión a un modelo Agro biológico, pudiendo el consumidor exigente encontrar en el mercado regional los productos: leche pasteurizada, yogurt sin azúcar, yogurt frutado y queso semi madurado.

El año 1999 Pairumani se pone a la vanguardia de la producción Orgánica con su conversión a un modelo Agro biológico, pionero a nivel de Sur América. Este modelo basado en el concepto agro ecológico que toma en cuenta los factores ambientales, sociales y económicos, introduciendo nuevas técnicas agro biológicas a través de la unidad biológica de producción suelo-planta-animal.

El año 2003, Pairumani, inicia la producción de productos de alta calidad biológica, principalmente: yogurt sin azúcar, yogurt frutado y queso semi madurado.

1.3 PROBLEMA.

En esta sección, se procederá a la formulación del problema de la investigación a través de la identificación de las causas que dan origen a la necesidad de contar con un plan de HCCP., y su posterior implementación en la Granja Modelo Pairumani.

1.3.1 Identificación del problema.

En nuestro país, principalmente en zona del Valle Cochabambino,

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