Buenas practicas de manufactura en el hospital de amatitlan

Universidad Rafael Landívar[pic 1]

Campus Central

Licenciatura en Nutrición

Tecnicas de Investigacion 1

Práctica Hospitalaria- Viernes

Licda. Ana Lucia Kroker

Trabajo final de Investigacion

Maria Fernanda Rueda Gramajo

Carné: 1127811

Guatemala, 15 de noviembre de 2015

Índice

I.  Resumen…………………………………………………………………… 3

II. Introducción……………………………………………………………..…4

III. Antecedentes.,………………………………………………………….…5 – 6

IV. Planteamiento del problema…………..……………………………..…7

1. Árbol de problema …………………………………………………….8

Justificación…………………………………………………………………9

VI.Marco Teórico…………………………………………………………..….10-19

VII.Metodo……………………………………………………………..………..20

   a. Objetivos……………………………………………………………..……20

          Objetivo general………………………………………………………..20

          Objetivos específicos…………………………………………..….….20

1. Diseño del estudio………………………………………..…………….20

VIII.Ambiente de la investigación ……………………………………....…21-23

IX.Referencias bibliográficas………………………………………………..24

X.Anexos………………………………………………………………….……25-27

Resumen

La producción de alimentos es una de las tareas mas complejas que existe y se convierte, en un reto, no solo la producción, sino la inocuidad de los alimentos, asimismo adquiere un valor mayor cuando se trata del servicio de alimentación, de un hospital se vuelve aun más compleja la producción, en este proyecto de implementación de buenas prácticas de manufactura en el personal, se lograron establecer las políticas y procedimientos necesarios para mejorar la inocuidad de los alimentos proporcionados por el servicio de alimentación.

Las personas que, directa o indirectamente, tienen contacto con el proceso del servicio de alimentos son un aspecto más a considerar como posible causa de enfermedades. Es entonces necesario tomar acciones en el cuidado de la higiene, el adecuado lavado de manos, el uso de ropa sanitaria definida, los hábitos y conductas del personal, el control de la salud, la disposición de baños y vestuarios alejados a las zonas de producción y apropiados para la actividad. La capacitación y la actualización permanente constituyen la herramienta principal para orientar las conductas y estas acciones.

El presente trabajo nos presenta las políticas y procedimientos, de las buenas prácticas de manufactura, aplicadas al personal del servicio de alimentación, del Hospital Nacional de Amatitlán.

La implementación de buenas prácticas de manufactura en el personal es sólo el principio para mejorar y mantener la inocuidad de los alimentos que se producen y son servidos a pacientes y trabajadores en el Hospital Nacional de Amatitlán, las cuales son la base sólida para otros técnicas y métodos como puntos críticos de control de riesgos .

Introducción

Los pacientes del Hospital Nacional de Amatitlán tienen derecho a recibir y consumir alimentos inocuos y aptos para el organismo. Por tal motivo es imprescindible un control eficaz de la higiene en la elaboración de alimentos asi como también en el personal que los prepara.

Las Buenas Prácticas de Manufactura es un sistema para asegurar que los productos sean correctamente producidos (desde la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte hasta la distribución) y controlados conforme a estándares de calidad del proceso de elaboración, a fin de eliminar los riesgos involucrados en la producción de alimentos.

Se debe recordar que, en la actualidad, existen muchos factores que contribuyen con la recuperación, de los enfermos en los hospitales y uno de estos es la alimentación que estos reciben por parte del hospital donde están recibiendo el tratamiento de sus enfermedades, el proyecto que se presenta, a continuación, engloba todo lo referente a las buenas prácticas de manufactura del personal dentro del servicio de alimentación y dietética .

El control de las enfermedades transmitidas por alimentos, se puede realizar con la implementación de las buenas practicas de manufactura, principalmente a través de adecuados hábitos higiénicos de los manipuladores, una capacitación constante del personal a cargo de la elaboración de los mismos.

El presente trabajo es un documento claro, breve y práctico de los procedimientos y condiciones que el personal del servicio de alimentación  del Hospital Nacional de Amatitlán debe de poner en practica para tener las correctas practicas de manufactura.

Antecedentes

Es completamente necesaria la capacitación de la persona que será la encargada de organizar la limpieza en el servicio de alimentación para así poder obtener un mejor resultado.

Según la secretaria de educación publica de México, se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del servicio de alimentación, así como verificar la temperatura periódicamente en donde guardan los alimentos, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. Se necesita mantener una limpieza y temperaturas adecuadas para el manejo de los alimentos, pues son muy fáciles de infectarse y podemos causar grave enfermedades si tenemos una mala manipulación de estos.

El estudio “Buenas practicas de manufactura en Servicio de alimentos” realizado por Educar Chile en el 2003 , concluye que es necesario que las personas que se dedican a la preparación y servicio de alimentos tengan conciencia que pueden provocar la contaminación de los menús si no se tienen hábitos de higiene personal. Si el prestador de servicios de alimentos y bebidas contamina los alimentos, provoca que se enfermen las personas que los ingieren, pero si se cumple con los hábitos de higiene pondrán un alto a la contaminación de los alimentos y así se evitarán que se presenten las enfermedades transmitidas por ésta. La siguiente lista enumera las actividades que NO se deben hacer en un establecimiento donde se manejen bebidas y alimentos.

1. No lavarse las manos en las tarjas que son para frutas, verduras, utensilios de cocina y lavado de loza y cristalería.
2. No tomar con las manos pan, bollos, mantequilla, galletas, etc., se deben de utilizar pinzas, cucharas o tenedores.
3. Lavarse las manos siempre que se cambie de actividad.
4. No probar la comida con los dedos.
5. No probar la comida con la misma cuchara que se está utilizando para cocinar, ya que se contamina con la saliva, se deben de utilizar diferentes cucharas.
6. Se coloca el alimento o la boca de tu cliente, ya que se contaminan.

Existen ciertas reglas para el personal en un servicio de alimentación , no pueden llevar aretes, probar la comida con la mano o tener el pelo suelto para tener una adecuada higiene en las preparaciones de alimentos.

El Ministerio de Salud de Guatemala realizo una guía en el 2000 llamada “Normas sanitarias de funcionamiento de los servicios de alimentación escolar “ , en la cual sugiere que los manipuladores de alimentos deben pasar por un examen médico periódico con el fin de comprobar su buen estado de salud. No se permitirá a ninguna persona sospechosa de padecer o ser portadora de una enfermedad infecto contagiosa, que sea transmitida por los alimentos, o posea heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún concepto la preparación, servido o venta de alimentos. pues si tienen alguna bacteria o virus, los alimentos también se pueden contaminar.

El estudio “Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades” , realizado por la Comisión del Codex Alimentarius en 1993,  indica que los alimentos crudos se contaminan frecuentemente con agentes patógenos, que contaminan fácilmente las manos  de las personas que lo manipulan y además son transferidos a paños y toallas que establecen contacto con los alimentos o con las manos. Se recomienda especialmente lavarlas manos en las siguientes situaciones:

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