BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

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Manual de

Fundamentos de la Inocuidad de Alimentos,

Buenas Prácticas de Manufactura para el Procesamiento de Productos Lácteos en la empresa Verde Balam H3A1 S.A de C.V.

Contenido

1.        INTRODUCCIÓN        

2.        ALCANCE        

3.        GLOSARIO        

4.        REQUISITOS        

4.1.        INSTALACIONES Y ÁREAS        

4.1.1.        Instalaciones        

4.1.2.        Localización        

4.1.3.        Techos, paredes y pisos.        

4.1.4.        Puertas y ventanas        

4.1.5.        Conductos, rieles, vigas y cables.        

4.1.6.        Escaleras, Puentes de Trabajo y Plataformas        

4.1.7.        Iluminación y accesorios de iluminación        

4.1.8.        Ventilación        

4.2.        MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES.        

4.2.1.        Equipos y utensilios        

4.2.2.        Limpieza y Saneamiento.        

4.3.        SERVICIOS        

4.3.1.        Suministro de agua        

4.3.2.        Control de la microbiología y calidad del agua contacto con los alimentos.        

4.3.3.        Suministro de Vapor.        

4.3.4.        Drenajes        

4.3.5.        Sanitarios, regaderas y vestidores.        

4.4.        ALMACENAMIENTO        

4.4.1.        Almacenamiento de productos y materias primas        

4.4.2.        Almacenamiento de equipos y recipientes        

4.4.3.        Almacenamiento de detergentes, agentes de limpieza, químicos y sustancias toxicas.        

4.4.4.        Almacenamiento de envases y recipientes.        

4.5.        CONTROL Y SEPARACIÓN DE OPERACIONES        

4.5.1.        Flujo de proceso        

4.5.2.        Equipos de refrigeración y congelación.        

4.5.3.        Recepción de materias primas, materiales de empaque e ingredientes        

4.5.4.        Control de la contaminación con cuerpos extraños        

4.5.5.        Detección de cuerpos extraños        

4.5.6.        Gestión de incidentes de contaminación con cuerpos extraños.        

4.5.7.        Salida de productos y materiales        

4.6.        LABORATORIOS EN LAS INSTALACIONES        

4.6.1.        Ubicación        

4.7.        CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS        

4.7.2.        Almacenamiento de leche y materias primas        

4.7.3.        Materias primas e insumos en congelación.        

4.7.4.        Control de proveedores        

4.7.5.        Establecimiento de límites.        

4.8.        CONTROL DE ENVASADO        

4.9.        CONTROL DE PLAGAS        

4.9.1.        Manejo integrado de plagas.        

4.9.2.        Control interno de plaguicidas.        

4.9.3.        Servicios externos        

4.10.        MANEJO DE RESIDUOS.        

4.10.1.        Eliminación de desechos líquidos y secos.        

4.11.        SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.        

4.11.1.        Bienestar e higiene del personal        

4.11.2.        Prácticas de procesamiento del personal        

4.11.3.        Comportamiento del personal        

4.11.4.        Lavado de manos        

4.12.        TRANSPORTE        

4.12.1.        Carga        

4.12.2.        Transporte        

4.12.3.        Descarga        

4.12.4.        Control y verificación del transporte.        

1.  INTRODUCCIÓN

Garantizar las condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es una labor compartida entre las diferentes personas que integran la cadena de alimentos. Razón por la cual  las Buenas Prácticas deben estar dirigidas  a propietarios, gerentes, encargados y personas responsables de la manipulación en plantas que reciben, procesan y comercializan productos derivados de leche.  En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier error puede provocar que ese producto no cumpla con las expectativas deseadas provocando el desencadenamiento de enfermedades trasmitidas por alimentos. El objetivo de un manual de BPM es ofrecer las herramientas necesarias para mejorar la calidad de los productos, centrándose principalmente en la higiene, manipulación,  diseño y estructura del establecimiento.  Tomándose en cuenta que un alimento debe ser atractivo, tener valor nutricional y sobre todo ser un alimento seguro, es decir, inocuo. Hoy en día el consumidor es más exigente y por lo tanto los productos deben ser competitivos, dado a eso las Buenas Prácticas de Manufactura preocupadas por el aseguramiento de la calidad de estos, se convierten en la base de requisitos esenciales que hay que promover, ejecutar y cumplir para lograr resultados satisfactorios.

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