Buenas practicas de manufactura

TAREA MÓDULO 1

1. Enumerar al menos tres tipos de alimentos alterados, adulterados, falsificados justificando la razón de su decisión 

Alimentos alterados:

• Leche cortada:  microorganismos degradan la lactosa, producen ácido láctico, y es éste ácido el que corta la leche
• Galleta enranciada: oxidación de la grasa por envase mal sellado
• Frutas con grietas: debido a golpes durante el tranporte o manipulación, provoca que la fruta se pardee o acelere su proceso de putrefacción.

Alimentos adulterados:

• Aceite de oliva: adición de otros tipos de aceites para aumentar el volumen.
• Leche en polvo: adición de melanina para aumentar el contenido proteico.
• Bebidas alcoholicas: mezcla con etanol proveniente de otras fuentes para aumentar volumen y concentración.

Alimentos falsificados:

• Pescado: estudios demuestras que mas del 31% se venden bajo un nombre diferente al real.
• Queso parmesano: uso de aditivos alimentarios para simular a este producto ya que originalmente toma 1 año en elaborarse.
• Caviar: adición de colorante negro a huevos de salmon para hacerlo pasar como caviar, este originalmente proviene del pez esturión.

1. Enumerar en una tabla al menos tres alimentos perecederos, semi perecederos y no perecederos  

1. Realizar un POE y un POES de una operación de un proceso a elección

1. OBJETIVO

Elaborar los mecanismos de control para la codificación y trazabilidad de los productos elaborados por LFP

1. ALCANCE

Este procedimiento es aplicado en todos los productos que se elaboran y procesan en LFP. desde la recepción de materias primas, insumos, durante el proceso y producto terminado.

1. RESPONSABLES

El Jefe de Control de Calidad y Gerente de Producción son responsables del cumplimiento  de este procedimiento.

1. DEFINICIONES

Simulacro de trazabilidad.- Es un ejercicio que se lo realiza con el fin de asegurarnos el poder relacionar el producto terminado con la materia prima y material de empaque en todas las etapas del proceso.

Concesión.- Autorización para utilizar o liberar un producto que no es conforme con los requisitos específicos; y que es liberado bajo responsabilidad de la empresa.

Código/lote.- Es una conjugación o código alfanumérico que se le asigna al producto al ingresar a la planta con el fin de llevar un mejor control del mismo.

Producto terminado.- Es la presentación final del producto una vez concluido el respectivo proceso.

1. PROCEDIMIENTO

 Codificación

El supervisor de recepción en conjunto con el de bodega asignará un código o lote a la materia prima, insumo o material de empaque que se recibe. A continuación se describa como se colocará el código:

151-01-20 1-1

151: Representa la fecha juliana, que es el día del año en que se recibió la materia prima, insumo o material de empaque.

01: Representa el orden de llegada del producto

20: Representa año en que se realizó el producto.

1: Turno de empaque (solo para producto terminado).

-1-: Secuencial de empaque (solo para producto terminado).

Este código se mantendrá durante todo el proceso de elaboración incluyendo empaque.

1. TRAZABILIDAD

Para llevar a cabo la trazabilidad se debe empezar con la identificación del lote del producto terminado a rastrear.

Con el lote podemos identificar fecha de proceso y proveedor al que pertenece. Con toda la información obtenida se procede a la recopilación de los documentos:

• Registro de análisis de recepción de plátano con cascara(pelado)
• Registro de análisis de recepción de yuca
• Registro de recepción de insumos y empaques.
• Registro de análisis de plátano maduro
• Registro de análisis organoléptico de plátano
• Registro de control de picado Tostón/maduro
• Registro de control de proceso Tostón/maduro
• Registro de control empaque*
• Registro de control y proceso Dedos de Yuca
• Control de temperatura de túneles
• Control de temperatura en cámara
• Registro de control de despacho y/o embarque

Una vez terminada la recolección se empieza a comparar si existe relación entre todos los documentos y asegurarnos que el producto no haya sufrido ningún tipo de alteración en las diferentes etapas de proceso.

1. REGISTROS

• Formato de análisis de recepción de plátano con cascara(pelado)   F.ASC.01
• Registro de análisis de recepción de yuca                                                 F.ASC.17
• Formato de recepción insumos y empaques.                                        F.ASC.02
• Formato de análisis de plátano maduro                                                 F.ASC.04
• Formato de análisis organoléptico de plátano                                    F.ASC.05
• Formato de control de picado Tostón/maduro                                    F.ASC.08
• Formato de control de proceso Tostón/maduro                                    F.ASC.06
• Formato de control empaque*                                                              F.ASC.07
• Registro de control y proceso Dedos de Yuca                                    F.ASC.21
• Formato de Control de temperatura de túneles                                    F.PRO.16
• Formato de Control de temperatura en cámara                                         F.ASC.11
• Formato de Inspección de embarques                                                 F.ASC.18

1. OBJETIVO

Mantener una adecuada salud, higiene y sanidad del  personal  que  trabaja  en  la planta y que manipula directamente los alimentos, de una manera documentada y validada.

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