Buenas prácticas de manufactura
Afrodisio Justiniano PioTrabajo16 de Enero de 2024
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FIGAZA EIRL | MANUAL DE BUENAS PRÁCTIAS DE MANUFACTURA | Versión: 01 |
Aprobado por: Gerencia General | ||
Revisado : Aseguramiento Calidad | ||
Elaborado: Equipo HACCP | ||
Fecha: Mayo 2015 | ||
Página de |
2015
Preparado por el:
EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA FIGAZA EIRL
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del comité de saneamiento de La Empresa FIGAZA EIRL.
[pic 1][pic 2]
GERENTE GENERAL ADMINISTRADOR
[pic 3][pic 4]
JEFE DE PLANTA JEFE DE ASEGURAMIENTO
CALIDAD
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN 4
III. ALCANCE O CAMPO DE APLICACION 5
IV. COMITÉ DE SANEAMIENTO 5
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 7
5.1. NORMAS DE REFERENCIA 7
5.2. DEFINICIONES 7
VI. EDIFICACIONES, INSTALACIONES Y EQUIPOS 9
VII. ABASTECIMIENTO DE AGUA 12
VIII. DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS 13
IX. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 13
9.1. PBPM-001: PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 14
9.2. PBPM-002: PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, PRODUCTOS QUIMICOS 18
9.3 PBPM-003: PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES, Y PRODUCTO FINAL 20
9.4 PBPM-004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS ALERGENOS 22
9.5 PBPM – 005: PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS 23
9.6 PBPM – 006: PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION DEL PERSONAL 28
9.7 PBPM – 007: PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO FINAL / MATERIA PRIMA 30
9.8. PBPM – 008: PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD 31
9.10 PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES 33
9.11. PLAN DE RETIRO DE LOS PRODUCTOS DE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PÚBLICAS EN CASO DE ALERTA SANITARIA Y/PRESENTARTE NO CONFORMIDADES 34
9.12 PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE LOTE 36
X. MONITOREO DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. 37
XI. VERIFICACION Y VALIDACION DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 37
- INTRODUCCIÓN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos procesados por la Empresa FIGAZA EIRL, se elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en la producción.
El presente Manual ha sido elaborado para la empresa FIGAZA EIRL de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos operativos a fin de asegurar la calidad sanitaria en la elaboración del Pan común, Panes especiales, Panes Dulces, Panes untados y huevo sancochado, está orientado a servir como marco inicial para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP).
II. OBJETIVO
General:
- Asegurar que todos los productos elaborados en la Empresa FIGAZA EIRL sean seguros para el consumo humano y hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento
Específicos:
- Contribuir a la mejora continua de los procesos de elaboración implementando el BPM, como requisitos para la aplicación del Sistema HACCP
- Establecer procedimientos, especificaciones y registros para el seguimiento y control de los procesos de fabricación requeridos en las Buenas Prácticas de Manufactura
III. ALCANCE O CAMPO DE APLICACION
El presente manual se aplica a lo largo de la línea de producción de Panes especiales, Panes Dulces, Pan común, Panes Untado, Pan con Relleno, Galletas, Queque y huevo sancochado, que se llevan a cabo en las instalaciones de la Empresa FIGAZA EIRL Ubicada en Jr. Dos de Mayo Mz B Lote 20- Callao.
IV. COMITÉ DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente manual es responsabilidad del Comité de Saneamiento, conformado por:
Gerente General: responsable de dirigir el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, establece y hace cumplir la política de higiene y saneamiento.
Funciones:
- Proveer los recursos necesarios para la implementación y puesta en marcha del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
- Promover la continuidad del manual en la planta a través de las reuniones del equipo apoyando las acciones que dicho equipo toma.
- Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y sanidad de la planta.
Administrador: toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el Gerente General
Funciones:
- Lidera las reuniones del equipo,
- Es el representante del Gerente General
- Es el responsable de controlar y administrar los recursos para mantener la operatividad del sistema.
- Participa junto con el Equipo en la elaboración y revisión anual o cuando fuera necesario del Plan HACCP.
- Ejecuta con el equipo todas las acciones de coordinación para el mantenimiento operativo del Plan HACCP.
- Firma y aprueba el cronograma de capacitación del personal y mantenimiento de equipo
Jefe de Producción: responsable de difundir la política de saneamiento en la planta así como supervisar y verificar que el personal practique las condiciones estipuladas en el presente manual, además colabora en el llenado de registros diarios
Funciones:
- Participa activamente en las reuniones del equipo.
- Verifica el cumplimiento del presente manual mediante la revisión periódica (semanal) de registros y procedimientos operacionales de saneamiento.
- Decidir en última instancia las sanciones, para el personal que incumpla con las normas de saneamiento establecidas en la planta.
- Promueve, dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y sanidad integral de la planta.
Jefe de Aseguramiento de Calidad: responsable del cumplimiento del presente manual
Funciones:
- Verifica el cumplimiento del presente manual mediante la revisión periódica (semanal) de registros y procedimientos operacionales de saneamiento.
- Vela por el mantenimiento de la documentación.
- Verificar el cumplimiento del presente manual
- Llenar los formatos del manual del manual del programa de higiene y saneamiento.
4.1.- POLITICA DE SANEAMIENTO
La empresa asume como política el implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del Manual de Higiene y Saneamiento.
Sensibilizar al personal mediante el desarrollo de programas de capacitación en forma continua para el cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento.
Mantener constantemente en buenas condiciones la infraestructura del establecimiento, que permita y facilite las acciones de higienización de la planta.
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