Conservaci{on De La Leche
Enviado por Hagumi • 10 de Septiembre de 2013 • 2.479 Palabras (10 Páginas) • 451 Visitas
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
Existen diferentes clases de leche según el tratamiento de conservación a que
ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico nutritivamente
hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a
descomponer la lactosa en ácido láctico, tomando sabor ácido, poco después se
coagula separándose en dos partes: una sólida, el coagulo, y otra líquida, el suero.
Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por
lo que se aplican diferentes métodos de conservación, basados en la aplicación de
calor.
Leche natural o cruda. Es la leche que no ha sido sometida a ningún
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tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada
por bacterias patógenas que nos provocarían una infección.
Leche certificada cruda. Procede de ganaderías diplomadas, es decir, de
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sanidad comprobada, los procesos de producción, obtención, envasado y
distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que
garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.
Leche hervida. La ebullición a una temperatura aproximada de 100°C, va a
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cambiar su sabor, pero consigue unas garantías higiénicas. Se debe distinguir
la "subida" de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80°C y se
forma una película sobre la superficie que está producida por la coagulación
de la lactoalbúmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mínimo
unos minutos. Se recomienda tapar la leche después de hervir, enfriar
rápidamente y guardar en el frigorífico.
Leche pasteurizada. Es la leche sometida a la acción del calor, a una
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temperatura de 70-75°C durante 15 seg. y después a un enfriando rápido y al
envasado. Se produce a la pasteurización calentando la leche uniformemente
en flujo continuo. Se refrigera a no más de 4°C y se envasa en recipientes
limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos
pero no sus esporos. Tiene una conservación de tres a cuatro días,
conservada en frigorífico a 0-3°C. Es la que llamamos "leche del día". Sus
propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales al de la leche
natural. En todos los envases de leche pasteurizada figurar la fecha de
caducidad, pasada la cual debe ser rechazada. Generalmente la leche
pasteurizada es también homogeneizada. Esto significa que ha sido sometida
a un proceso por el cual disminuyen el tamaño de los glóbulos de grasa a la
superficie.
Leche esterilizada. El tratamiento térmico supera la temperatura de
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ebullición. Normalmente 110-115°C durante 15 minutos. Se destruyen todos
los microorganismos, incluidos los esporos. Este tipo de leche, se conserva
seis meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades
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QUÍMICA DE LA LECHE
nutritivas: se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su
sabor (caramelización de la lactosa). Sus cualidades higiénicas son muy
buenas. Se debe comprobar la fecha del envasado.
Leche U.H.T (Ultra High Temperature). Sometida a un tratamiento por calor,
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llamado “alto-corto”. Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 °C durante 1-2
seg. A continuación enfriada y envasada condiciones asépticas. No hay
prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
Con todo esto queremos concluir que lo que más altera las cualidades
nutritivas y organolépticas, no es la temperatura alcanzada, sino el tiempo de
exposición a esa temperatura.
Pasteurización: menor conservación gran valor nutritivo.
Esterilización: mayor conservación menor valor nutritivo.
U.H.T.: mayor conservación gran valor nutritivo.
CALIDAD NUTRITIVA Y SENSORIAL SEGÚN EL TRATAMIENTO TÉRMICO
La aplicación de calor a la leche hace variar la calidad nutritiva y sensorial de
la leche, a través de estas últimas cualidades podemos lograr una valiosa
información sobre el tratamiento térmico a que ha sido sometida.
1. Leche cruda
Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos
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